Особенности формирования показателей качества продуктов маслоделия, произведенных из сливок, подверженных ферментативному гидролизу

Ферментативный гидролиз лактозы рассматривают как эффективный способ получения низколактозных и безлактозных молочных продуктов. Данный технологический прием применим при производстве как сливочного масла разной жирности, так и масляных паст, получаемых из ферментированных сливок. В статье приводятся результаты оценки гидролиза лактозы в пастеризованных сливкахсырье при разных дозах внесения фермента β-галактозидазы, полученные в условиях температурного диапазона, применяемого при созревании и промежуточном резервировании сливок перед выработкой продуктов маслоделия. Результаты приведены на примере сливок с массовой долей жира (40 ± 2)%; в качестве фермента использовали β-галактозидазу в жидкой форме активностью 20000 ед./ мл, доза которой колебалась в диапазоне от 0,04 до 0,31%. В сливках оценивали массовую долю лактозы до и после гидролиза, определяли степень гидролиза. Результаты исследований показали, что выбор дозы фермента предопределяется условиями ферментирования сливок (температура и продолжительность), а также заданным уровнем степени гидролиза лактозы в них. Получены математические зависимости дозы фермента для температурных режимов (5 ± 1) °С и (10 ± 1) °С, обеспечивающих достижение степени гидролиза лактозы в сливках 80% и 100%. Полученные из таких сливок масляные пасты и сливочное масло имели высокие показатели качества и безопасности, их отличительной характеристикой являлась выраженность сладковатого привкуса.