Особенности потребительских предпочтений при выборе мяса жителями г. Улан-Батора

Политика продовольственной безопасности и правовая среда Монголии основаны на главном принципе, согласно которому «монголы имеют право на жизнь…», как указано в статье 16.1 главы 2 Конституции Монголии. В соответствии с этим человек должен иметь возможность выбрать качественный, безопасный и полноценный пищевой продукт независимо от экономических, общественных условий, а также от географического расположения. В связи с этим первостепенными условиями при выборе продукции являются ее доступность, полноценность, безопасность и качество. В данном контексте производство пищевой продукции направлено на удовлетворение ежедневных потребностей населения всеми видами продуктов, отвечающих требованиям безопасности и нормам физиологических потребностей в основных компонентах (белки, жиры, углеводы, витамины и т. д.), а также их доступность как для городских жителей, так и для жителей труднодоступных территорий.

Мясо можно считать частью сбалансированной диеты, содержащей ценные питательные вещества, полезные человеку [1]. Оно является источником белка, железа, цинка и витаминов группы В [2]. Так, при его ежедневном употреблении взрослый человек может удовлетворить суточную потребность в белке, железе, витамина РР на 50 %, витаминов В2, В6 и В12 на 15 %. В частности, железо в мясе усваивается человеком в 5 - 8 раз лучше, чем железо в растительных продуктах [3].

Мясо имеет свои особенности в зависимости от вида и породы скота. Например, общий химический состав конины принципиально не отличается от мяса других животных, но хорошо переваривается за счет преобладания миоальбумина, глобулина и миогенного белка, содержащих незаменимые аминокислоты [4]. Конина богата ненасыщенными жирными кислотами. Содержание таких минеральных веществ, как фосфор, кальций, железо, магний и калий, не уступает содержанию в мясе других животных [5]. Проведено большое количество исследований, в которых подробно изучали свойства мяса с учетом породы, возраста и пола животных.

Для населения Монголии мясо является стратегическим продуктом и занимает значительную долю потребительской корзины [2], поэтому вопрос производства качественных и безопасных мясных продуктов на ее территории находится под государственным контролем. Качество мяса, представленного на продовольственном рынке г. Улан-Батора, во многом зависит от пастбищ (кормовой базы), численности и структуры стада, уровня ветеринарного обслуживания скота, убоя и разделки, транспортировки, хранения и условий реализации мяса. По состоянию на конец 2021 г., в Монголии насчитывалось 67,3 млн голов скота [6]. По состоянию на 2020 г., в пищу было использовано 17,9 млн голов скота и заготовлено 464,2 тыс. т мяса на все население [7].

Для сохранения мяса в течение года и последующего употребления на пищевые цели монголы используют традиционные методы и технологии, позволяющие не терять в процессе хранения пищевую ценность и потребительские свойства. К большому сожалению, широкое внедрение современных технологий производства мясопродуктов привело к утрате традиционных методов и технологий, которые позволяли сохранять их пищевую ценность и потребительские свойства. В связи с этим внедрение современных технологий переработки мяса с учетом традиционных особенностей, которые передавались из поколения в поколение, позволило бы создать продукты, отвечающие вкусовым предпочтениям различных групп потребителей. Поэтому в последние годы активно изучают потребительский спрос на мясопродукты.

Следует отметить, что наметилась тенденция исследований потребительского поведения (Consumer behavior theory), основанная на изучении процессов, влияющих на выбор покупателей при приобретении товара [8, 9]. В частности, при изучении качества мяса и мясных продуктов данная теория была использована для определения осведомленности покупателей о качестве продукции и степени ориентации информации на потребителей [10]. В основу теории положены так называемые сигналы качества, которые позволяют оценить качество продуктов и повысить спрос на них. Эти сигналы можно условно классифицировать на «внешние» и «внутренние». «Внутренние» сигналы обычно включают в себя ряд показателей качества, которые важны при определении потребительских предпочтений, такие как органолептические, физикохимические показатели и т. д. «Внешние» сигналы связаны с информацией о продукте, которую можно изменить (бренд, упаковка, место происхождения и т. д.). Однако некоторые качествен- ные показатели можно определить только после покупки продукции или ее использования. Согласно исследованию Вербеке и др., был сделан вывод о том, что качественные критерии потребителей обычно соответствуют их ожиданию [2].

В связи с изменениями окружающей среды, демографии, образа жизни, уровня знаний, с изменением мотивации покупки, из-за увеличения проблем, связанных с безопасностью, здоровьем и этическими факторами, внешние сигналы качества являются одними из определяющих при измерении потребительских предпочтений.

Цель исследования – оценка потребительских предпочтений разных групп населения, проживающих в г. Улан-Баторе, а также выявление уровня их пищевой грамотности в вопросах выбора качественного и безопасного мяса.

Материалы и методы исследования

Исследование было проведено онлайн методом случайного выбора среди людей старше 18 лет. Объем выборки составил 950 человек. В ходе исследования были определены показатели для изучения факторов, влияющих на принятие решения при покупке мяса потребителями г. Улан-Батора, и выявления их осведомленности о его качестве. Для проведения анкетирования использовалась пятибалльная шкала Лайкерта, где 1 – «совсем не согласен», 5 – «полностью согласен». По каждому показателю определяли уровень согласованности мнений потребителей для выявления показателей, стимулирующих спрос.

Для исследования уровня осведомленности потребителей о качестве продукции также использовалась балльная шкала. Средние значения (ACS) и средние стандартные отклонения (SD) были рассчитаны путем объединения оценок респондентов по каждому критерию. Анализ надежности внутренней согласованности показателей тестирования проведен с помощью коэффициента Кронбаха. Признанный лимит надежности был установлен в 0,7 балла. Обработка данных исследования проводилась с помощью 25.0 версии программы SPSS Statistics с использованием статистического метода – анализа основных компонентов с ортогональным вращением «Varimax Principal Component Analysis» (PCA). Первое значение определялось как значение, большее или равное 1. Если абсолютное начальное значение больше 0,3, переменная включалась в группу. Дискриминантный анализ был проведен при разных измерениях, шкала рассчитывалась при уровне значимости 1 %.

Динамический кластерный анализ выполнялся с использованием переменных, относящихся к различным показателям качества мяса. Для дискриминантного анализа был применен дисперсный анализ (ANOVA) потребительских групп. ANOVA использовали на уровнях значимости 1, 5, 10 % для идентификации групп пользователей на основе их социальных, экономических и демографических характеристик.

Результаты исследования и их обсуждение

На первоначальном этапе исследований для выявления уровня пищевой грамотности потребителей г. Улан-Батора был проведен социологический опрос 950 респондентов. Анализ случайной выборки респондентов представлен в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика выборки респондентов

Критерий	Категория	Количество респондентов	Количество респондентов (%)
1	2	3	4
Пол	мужской	220	23,2
	женский	730	76,8
	18–20	70	7,4
Возраст	21–30	390	41,1
	31–40	270	28,4
	40 <	220	23,2

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
Семейное положение	женат / замужем холост / не замужем	670 280	70,5 29,5
	среднее	90	9,5
Образование	профессиональное	50	5,3
	высшее	800	84,2
	без образования	10	1,1
	буддизм	460	48,4
	христианство	40	4,2
Религия	ислам шаманизм	10 80	1,1 8,4
	другие	40	4,2
	атеист	320	1,1
Национальность	халха другие	730 220	76,8 23,2
	государственный служащий	260	27,4
	частная организация	390	41,1
Общественная группа	частный предприниматель безработный	90 20	9,5 2,1
	другие (студент, школьник,	190	20,0
	пенсионер и т. д)
Жилищные условия	в собственности аренда	780 170	82,1 17,9
	квартира	650	68,4
	таунхаус	20	2,1
Вид жилья	юрта	100	10,5
	частный дом	150	15,8
	общежитие	30	3,2

Анализ случайной выборки респондентов, представленный в таблице 1, показал, что большинство опрошенных - это женщины (76,8 %), состоящие в браке (70,5 %), буддийского вероисповедания (48,4 %). Средний возраст участников составил 33±1 год, 41,1 % – в возрасте 21–30 лет и 28,4 % – в возрасте 31–40 лет. Респонденты преимущественно проживали в собственном жилье – 82,1 %, 68,4 % из которых - это квартиры. Этническое большинство составляли халха (76,8 %). Лица с высшим образованием – 84,2 %, работающие в частных организациях – 41,1 %, и государственные служащие – 27,4 %.

На следующем этапе исследований была проведена оценка потребительских предпочтений при покупке мяса.

Когда потребители принимали решение о покупке мяса, их субъективное понимание качества продукции являлось важным фактором. О качестве мяса можно было судить по определенным показателям. В данном исследовании качество мяса было измерено по двум критериям: «внешние» сигналы качества, к которым относятся качественные характеристики мяса (внешний вид, запах, месторасположение точки продажи, стоимость и т. д.) и «внутренние» сигналы качества, такие как безопасность (свежесть мяса, пищевая ценность, жирность, калорийность и т. д.). Терминология показателей была сформулирована с точки зрения доступности их понимания обычными потребителями. Коэффициенты надежности α Кронбаха внешних и внутренних критериев составили 0,91 и 0,96 соответственно (табл. 2, 3).

Результаты исследования показали, что решающими показателями при выборе мяса по уровню значимости являлись внешний вид (3,79) и запах (3,75). Далее потребители уделяли внимание выбору части туши, стоимости и виду торговой точки. В последнюю очередь потребители обращали внимание на месторасположение точки продажи и район выращивания скота.

Таблица 2

№	Показатель	Значение±SD	Коэффициент Кронбаха α
1	Внешний вид	3,79±1,32	0,910
2	Запах	3,75±1,38
3	Части мясной туши	3,74±1,26
4	Стоимость	3,64±1,36
5	Вид торговой точки (рынок, магазин, киоск и т. д.)	3,56±1,34
6	Месторасположение точки продажи	3,44±1,51
7	Район выращивания скота	3,09±1,44
	Значение и SD = 25,01±7,76; дисперсия = 60,31; количество показателей: 7

Таблица 3

№	Показатель	Значение±SD	Коэффициент Кронбаха α
1	Мясо здоровых животных	4,09±1,21	0,963
2	Свежесть мяса	4,06±1,26
3	Калорийность	3,91±1,25
4	Цвет и вид на разрезе	3,79±1,32
5	Пищевая ценность	3,76±1,34
6	Запах	3,75±1,38
7	Риск загрязнения	3,69±1,34
8	Жирность мяса	3,63±1,31
	Значение и SD = 30,75±9,29; дисперсия = 86,45; количество показателей: 8

Средние значения баллов «внешних» сигналов качества

Средние значения баллов «внутренних» сигналов качества

При изучении «внутренних» сигналов качества (табл. 3) было установлено, что потребители делали свой выбор, основываясь на таких показателях, как мясо от здоровых животных – 4,09, так и свежесть мяса – 4,06 балла.

Далее исследование потребительских предпочтений мяса было направлено на изучение взаимосвязи безопасности, органолептических показателей и аспектов, связанных с окружающей средой и условиями продаж. Для этого был применен метод анализа основных компонентов (PCA) на основе трех групп показателей (табл. 4). Предварительно были определены индекс Кайзера - Мейера - Олкина (KMO) и критерий сферичности Бартлетта с целью выявления репрезентативности и применимости выбранных показателей факторному анализу. Результаты составили 0,925 и (p <0,01) соответственно, что свидетельствовало о том, что качество выборки показателей с различными групповыми характеристиками хорошее.

Результаты PCA анализа (*** значимость на p < 0,01)

Таблица 4

Показатель	Безопасность	Окружающая среда и обслуживание	Органолептический показатель
1	2	3	4
Месторасположение точки продаж	-0,243	0,566	-0,021
Вид торговой точки (рынок, магазин, киоск и т. д.)	-0,130	0,524	-0,181
Стоимость	-0,303	0,021	0,812
Регион выращивания скота	-0,146	0,275	0,133
Цвет	0,104	-0,224	0,327
Запах	0,118	0,079	0,094
Части мясной туши	0,144	-0,145	0,158
Свежесть мяса	0,177	-0,285	0,270
Гигиена	0,155	-0,164	0,159
Сочность мяса	0,190	0,082	-0,239

Продолжение таблицы 4

1		2	3	4
Калорийность		0,225	-0,055	-0,126
Жирность мяса		0,218	0,030	-0,243
Риск загрязнения		0,216	0,105	-0,347
p-value		0,000	0,000	0,000
Статистические факторы
Исходные данные	8,999		0,972	0,709
Кумулятивная дисперсия (%)	69,224		76,697	82,152
Индекс Кайзера - Мейера - Олкина и тест Бартлетта
Мера репрезентативности выборки по Кайзеру - Мейеру - Олкину				0,925
Тест Бартлетта на сферичность	χ 2			1317,888
	df			78
	Sig.			0,000

Проведенный анализ выявил, что первая группа критерия «безопасность» определялась такими показателями, как жирность и сочность мяса, калорийность и риск загрязнения. На вторую группу показателей «окружающая среда и обслуживание» в первую очередь влияли «внешние» показатели качества: месторасположение точки продаж, вид торговой точки и регион выращивания скота. Третья группа показателей определялась стоимостью и органолептическими показателями, такими как цвет и запах мяса, его свежесть, сочность, а также такими критериями, как регион выращивания скота, части мясной туши.

Заключение

Мясо – это стратегический продукт питания для жителей Монголии, который является важным объектом исследований, способным повлиять на продовольственную и национальную безопасность государства. Анализ потребительских предпочтений показал, что при выборе мяса первостепенными факторами, предопределяющими выбор, являются стоимость и органолептические показатели (цвет, запах и внешний вид). При этом только небольшая часть покупателей обращала внимание на другие показатели качества, включая его безопасность.

К факторам, которые оказывали наименьшее влияние на выбор мяса потребителями, относились жирность, калорийность, риск загрязнения и месторасположение точки продаж. Ис-покон веков монголы ели жирное мясо и придерживались традиционных способов приготовления, поэтому и в настоящее время они не обращают внимания на жирность мяса и не воспринимают его как отдельный показатель. Влияние расположения точки продаж и их вида (рынок, магазин, киоск и т. д.) можно объяснить тем фактом, что потребители Монголии больше заинтересованы в выборе и покупке дешевого мяса. Например, жители г. Улан-Батора в основном покупают мясо на специализированном мясном рынке под названием «Хучит Шонхор».

Из результатов исследования видно, что монголы делают выбор в пользу покупки мяса, не обращая особого внимания на риск его загрязнения в процессе разделки, транспортирования, реализации и т. д. К сожалению, этот вывод является очень важным и его нельзя игнорировать. Несмотря на то что мясо получают от относительно здоровых животных, выращивают на хороших пастбищах, фактором загрязнения мяса может являться несоблюдение санитарно-гигиенических норм на этапах жизненного цикла до его реализации. Кроме того, существует опасность прижизненной контаминации, включая химические, биологические загрязнения в условиях расширения промышленного освоения недр в местах традиционных пастбищных угодий. Нельзя отрицать тот факт, что загрязнение от вышеперечисленных факторов оказывает негативное влияние на здоровье человека.

Таким образом, проведенное исследование выявило большую проблему в сфере потребительской грамотности населения г. Улан-Батора. В связи с этим необходимо провести ком- плексное исследование влияния внешних факторов во многих сферах, таких как здравоохранение, сельское хозяйство (здоровье скота), экология, окружающая среда, промышленность, а также каналы и условия торговли с целью пропаганды пищевой безопасности.