Папоротник орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) как альтернативное сырье в производстве мясных изделий
Автор: Рыгалова Елизавета Александровна, Речкина Екатерина Александровна, Губаненко Галина Александровна, Величко Надежда Александровна, Черемных Дарья Андреевна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 2, 2021 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена изучению возможности использования папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) в производстве полуфабрикатов мясных в тесте. Цель исследования - обоснование целесообразности использования папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) в рецептурах полуфабрикатов мясных в тесте в качестве функционально-технологической добавки. Задачи исследования: провести анализ рынка производителей мясных полуфабрикатов в тесте (пельмени замороженные), представленных в торговых сетях г. Красноярска, определить влияние папоротника на технологические свойства мясных полуфабрикатов в тесте, разработать рецептуры рубленых мясных полуфабрикатов с частичной заменой основного сырья растительным компонентом - папоротником орляком обыкновенным (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), оценить показатели качества и безопасности мясных полуфабрикатов в тесте с папоротником орляком обыкновенным. Проведен анализ рынка мясных полуфабрикатов в тесте, представленных в торговых сетях г. Красноярска. Установлена дозировка папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) (20 %) в мясном фарше, обеспечивающая наилучшие органолептические показатели продукта. Показано положительное влияние папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) на функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов (повышение ВСС на 4,5 %, ВУС - на 6,2, ЖУС - на 2,1 % по сравнению с контролем). Разработана новая рецептура мясо-растительных пельменей с частичной заменой основного сырья растительным компонентом - папоротником орляком обыкновенным (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn). Установлено соответствие разработанных мясных полуфабрикатов в тесте по физико-химическим показателям (массовая доля мышечной ткани в рецептуре начинки, массовая доля мясного фарша к массе пельменя, толщина тестовой оболочки пельменя, массовая доля поваренной соли, массовая доля белка в продукте/начинке, массовая доля жира в продукте/начинке) и показателям безопасности (токсичные элементы, пестициды, антибиотики, радионуклиды, диоксины) ГОСТ Р 55456-2013 и ТР ТС 021/2011.
Папоротник орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), мясные полуфабрикаты в тесте, рецептура, показатели качества, органолептическая оценка, физико-химические показатели, показатели безопасности
Короткий адрес: https://sciup.org/140256886
IDR: 140256886 | DOI: 10.36718/1819-4036-2021-2-151-160
Список литературы Папоротник орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) как альтернативное сырье в производстве мясных изделий
- Анализ рынка мясных полуфабрикатов 2017 г. Влияние кризиса, тенденции, перспективы развития и прогноз рынка / Консалтинговая компания «EVENTUS Consulting». М., 2017. 88 с.
- Величко Н.А., Баркова В.Г. Иванова О.В. Разработка рецептуры мясо-растительного паштета из мяса индейки // Вестник КрасГАУ. 2019. № 5. С. 163-173.
- Величко Н.А., Рыгалова Е.А., Шароглазо-ва Л.П. Применение нетрадиционного растительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов // Научное обеспечение животноводства Сибири: мат-лы IV Между-нар. науч.-практ. конф. / сост. Л.В. Ефимова, Ю.Г. Любимова; КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН. Красноярск, 2020. С. 513-518.
- Батраев М.Д., Сергачева О.М., Изосимо-ва И.В. Разработка новых видов кулинарных рубленых изделий из мяса птицы // Вестник КрасГАУ. 2020. № 7. С. 157-165.
- Лузан В.Н., Цырендоржиева С.В. Использование растительного сырья в мясной промышленности // Управление инновациями в торговле и общественном питании: мат-лы междунар. конф. с элементами научной школы для молодежи (25-29 октября 2010 г.) / Кемер. технол. ин-т пищевой промышленности. Кемерово, 2010. С. 489.
- Возможность использования мякоти бахчевых культур (CUCURBITA И CUCURBITA PEPO SUBSP. PEPO) при разработке полуфабрикатов мясных в тесте / Е.А. Рыгалова, Е.А. Речкина, Г.А. Губаненко [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2020. № 7. С. 173-180.
- ГОСТ 32796-2014. Свинина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества. Введ. 2017.07.01. М.: Стандартинформ, 2017. 38 с.
- ГОСТ Р 55485-2013. Продукты из шпика. Технические условия. Введ. 2014.07.01. М.: Стандартинформ, 2014. 35 с.
- ГОСТ 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия. Введ. 2018.09.01. М.: Стандартинформ, 2018. 15 с.
- СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. М., 2002. 128 с.
- ГОСТ 33818-2016. Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия (переиздание). Введ. 2017.07.01. М.: Стандартинформ, 2017. 18 с.
- ГОСТ 34306-2017. Лук репчатый свежий. Технические условия (с поправкой). Введ. 2018.07.01. М.: Стандартинформ, 2018. 28 с.
- ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия (с поправкой). Введ. 2016.07.01. М.: Стандартинформ, 2016. 32 с.
- ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. Введ. 2019.01.01. М.: Стандартинформ, 2019. 19 с.
- ГОСТ 30363-2013. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. Введ. 2014.07.01. М.: Стандартинформ, 2014. 30 с.
- Ковальская Л.П., Шуб И.С. Технология пищевых производств. М.: Колос, 2017. 752 с.
- ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептиче-ской оценки. Введ. 2017.01.01. М.: Стандартинформ, 2016. 20 с.
- ГОСТ 33394-2015. Пельмени замороженные. Технические условия. Введ. 2017.01.01. М.: Стандартинформ, 2016. 17 с.
- Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд. СПб.: ГИОРД, 2015. 248 с.
- ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия (с поправкой). Введ. 2015.08.21. М.: Стандартинформ, 2015. 17 с.
- ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Введ. 2017.08.06. М.: Стандартинформ, 2017. 21 с.
- ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира (с поправкой). Введ. 2016.03.11. М.: Стандартинформ, 2016. 15 с.
- ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Введ. 2014.10.03. М.: Стандартинформ, 2014. 31 с.
- ГОСТ 17435-72. Линейки чертежные. Технические условия (с изменениями № 1, 2, 3, 4). Введ. 1972.01.01. М.: Стандартинформ, 1972. 26 с.
- ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (с изменением № 1). Введ. 1986.12.01. М.: Стандартинформ, 1986. 18 с.
- ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (с изменением № 1). Введ. 1986.06.25. М.: Стандартинформ, 1986. 13 с.
- ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (с изменением № 1). Введ. 1986.06.25. М.: Стандартинформ, 1986. 27 с.
- ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (с изменением № 1). Введ. 1986.06.25. М.: Стандартинформ, 1986. 25 с.
- ГОСТ 31694-2012. Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором (с изменением № 1, с поправками). Введ. 2012.11.29. М.: Стандартинформ, 2012. 24 с.
- ГОСТ 31903-2012. Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков (переиздание). Введ. 2013.06.06. М.: Стандартинформ, 2013. 11 с.
- ГОСТ 32308-2013. Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии (переиздание). Введ. 2013.11.22. М.: Стандартинформ, 2013. 16 с.
- ГОСТ 32161-2013. Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 (переиздание, с поправкой). Введ. 2013.06.27. М.: Стандартинформ, 2013. 12 с.
- ТР ТС 021/2011. Технический регламент о безопасности пищевой продукции. М., 2011. 242 с.
