Пастообразный концентрат из пророщенных семян амаранта, обогащенных селеном, в производстве паштетных консервов

Одним из перспективных видов растительного сырья, используемого в разработке новых пищевых продуктов, являются семена амаранта, отличающиеся высоким содержанием белков, углеводов, биофлавоноидов, витаминов группы В и С, макро- и микронутриентов и других биологически активных веществ [1]. Семена амаранта содержат 16-18 % белка, из них 45-51% альбуминов и 16-18% глобулинов, 58-60% углеводов, из них 48-70% крахмала, 1 % сахарозы. Флавоноиды в амаранте представлены кверцетином, рутином и трефолином, общее количество которых достигает 3% [2].

Химический состав амаранта определяет направления использования в пищевой промышленности. Так, наличие крахмала с гранулами размером 1 мкм в семенах амаранта обеспечивает необходимую вязкость продовольственного сырья, например фарша, пектины способствуют структурообразованию, флавоноиды препятствуют окислению липидов и увеличивают его срок годности мясного сырья. Антиоксидантный эффект усиливается за счет присутствия витамина Е в активной токотриенольной форме в семенах амаранта [1-3]. Вышеуказанные характеристики амаранта позволяют его использовать в качестве заменителя мясного сырья и в рецептуре мясных паштетов.

Особого внимания заслуживает использование продуктов переработки амаранта для регуляции функционально-технологических свойств мяса с отклонениями в процессе автолиза (с DFD- и PSE-свойствами). Мясное сырье с признаками DFD имеет темный, почти коричневый цвет, высокую величину рН и активность воды, что снижает его срок годности и ограничивает использование в производстве мясопродуктов. Мясо PSE отличается бледной окраской, мягкой консистенцией и эксудативностью, имеет рН менее 5,4 [7-10]. Для регуляции функционально-технологических свойств мясного сырья рекомендуется в рецептуру мясопродуктов вводить различные пищевые добавки, в частности фосфаты [11]. Наряду с этим одним из перспективных направлений в этой области является применение в технологии мясопродуктов сырья растительного происхождения [1, 11], и здесь особого внимания заслуживает использование продуктов переработки семян амаранта.

Одним из важных направлений развития пищевой промышленности являются разработка и внедрение новых пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами.

В связи с этим целью исследований является формирование качества консервов «Паштет говяжий» из мясного сырья с нехарактерным автолизом путем использования пастообразного концентрата из семян амаранта, обогащенных селеном.

Материал и методы исследований

В качестве материала для исследований использовали пророщенные семена амаранта, выращенные в условиях предприятия ООО «НПК «Сады России» (Красноармейский район, Челябинская область), пастообразный концентрат из пророщенных зерен амаранта производства ООО «НПП «Эраконд-Урал»» (г. Троицк, Челябинская область), консервы «Паштет говяжий» (ТУ 9216-012-02069214-2016) на основе мясного сырья с признаками DFD. Исследование показателей качества пастообразного концентрата из пророщенных семян амаранта и паштета проводили по стандартным и общепринятым методикам.

Результаты исследований и их обсуждение

Разработан пастообразный концентрат из пророщенных семян амаранта, обогащенных селеном. Проращивание семян проводили в соответствии с требованием ГОСТ 12038-84 «Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения всхожести». Сформировали две группы семян. Первая контрольная - проращивание семян проводили без экспозиции синим светом, вторая опытная – при проращивании семена облучали в течение 8 ч ежедневно синим светом с длиной волны 420 нм и площадью светового потока 35 мкВт/см² с помощью биолампы «Аверс-Сан» производства НПК «Аверс» (г. Москва) на протяжении всего периода эксперимента. Все исследуемые семена предварительно промывали проточной водой, затем замачивали в течение 6 ч при температуре 20-22ºС в емкости из нержавеющей стали в растворе дистиллированной воды с содержанием селината натрия 0,2 г/л, переносили на противень, покрытый фильтровальной бумагой, пропитанной раствором селината натрия в вышеуказанной 54

концентрации. В процессе эксперимента фильтровальную бумагу увлажняли. Семена проращивали до достижения длины проростков 3-4 мм, затем семена промывали проточной водой.

Исследованиями установлено, что отростки семян опытной группы на фоне использования синего света через 2 сут проращивания достигли величины 3-4 мм, в то время как контрольные образцы семян имели отростки длиной 3 мм на 3-и сут эксперимента. Содержание селена в семенах опытной группы через 3 сут проращивания в среднем составило 1023 мкг/кг, в контрольной группе - 843 мкг/кг. Полученные данные свидетельствуют о положительном влиянии синего света на рост зародыша семян и усилении процессов метаболизма в растениях.

Для получения концентрата пророщенные семена амаранта, обогащенные селеном, заливали дистиллированной водой в соотношении 1:2, помещали в автоклав, герметизировали в нем, осуществляли нагрев автоклава до температуры 90-95 ºС при давлении 6х105 Па, охлаждали до температуры 50 ºС, выдерживали 30 мин при давлении 6х105 Па. Затем концентрат поступал в сепаратор. После сепарирования концентрат перекачивали в накопитель, из накопителя в емкость, которую помещали в сушильный шкаф и выдерживали 3-4 ч при температуре 60-65 ºС до содержания сухого остатка в концентрате 56-58 %.

Таблица 1

Регламентируемые показатели качества концентрата из семян амаранта, обогащенных селеном

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	от светло-коричневого до коричневого
Вкус	травяной
Консистенция	пастообразная, мажущаяся
Белок, г/100 г, не менее	14
Селен, мкг/100 г, не менее	105

По показателям безопасности концентрат из семян амаранта, обогащенных селеном, соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 [12].

В результате проведенных исследований установлены регламентируемые показатели качества концентрата из семян амаранта, обогащенных селеном, в вакуумной упаковке: срок хранения 18 мес. при температуре от 0 до 4 °С при относительной влажности воздуха не более 75%.

Разработаны консервы «Паштет говяжий» (ТУ 9216-012-02069214-2016) с использованием пастообразного концентрата из семян амаранта, обогащенных селеном. Состав паштета следующий: мясное сырье с DFD-свойствами - говядина жилованная односортная с содержанием соединительной ткани не более 6%, жир говяжий топленый, субпродукты, лук обжаренный, костный говяжий бульон, пастообразный концентрат из семян амаранта, соль поваренная, перец черный молотый и корица молотая. В опытных образцах паштета содержание концентрата из амаранта составляет 14% от массы говядины с DFD-свойствами.

Технология производства разработанных консервов «Паштет говяжий» традиционная. Пастообразный концентрат из амаранта вносили в куттер на стадии приготовления фарша после внесения основных компонентов одновременно со специями.

В результате исследований установлено, что «Паштет говяжий» соответствует требованиям ТР ТС 034/2013.

Проведена дегустационная оценка контрольных и опытных образцов паштета по 9балльной шкале (рис.).

внешний вид 10 8 структура        6 4 консистенц ия вкус

цвет контроль опыт запах

Рисунок - Балльная оценка контрольных и опытных образцов консервов «Паштет говяжий»

Установлено, что частичная замена мясного сырья на пастообразный концентрат из амаранта в рецептуре паштета положительно влияет на внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус и структуру продукта. Общая балльная оценка опытных образцов консервов «Паштет говяжий» выше контрольных на 3,2 балла и составляет 48,4 балла.

Проведены сравнительные исследования физико-химических показателей контрольных и опытных образцов паштета.

Физико-химические показатели контрольных и опытных образцов консервов «Паштет говяжий» представлены в таблице 2.

Таблица 2 Физико-химические показатели контрольных и опытных образцов консервов «Паштет говяжий»

Наименование показателя	Контроль	Опыт
Массовая доля белка, %	14,5±0,3	15,4±0,7
Массовая доля жира, %	12,1±0,4	11,2±0,3
Содержание селена, мкг/100 г	Следы	16,7±0,1
АОА, моль экв. /дм3	1,4±0,2	3,9±0,1
Массовая доля хлористого натрия, %	1,23±0,04	1,14±0,02

Из данных таблицы 2 видно, что введение в рецептуру белкового концентрата из семян амаранта увеличивает содержание белка на 6,2% и снижает количество жира на 8,0%. Содержание селена в опытных образцах паштета составляет 16,7 мкг/100 г, что обеспечивает 48% от рекомендуемой нормы потребления для взрослого человека. Антиоксидантная активность (АО) в опытных образцах паштета - на уровне 3,9 моль экв./дм³, что выше контроля на 186 %.

При исследовании показателей безопасности после производства и в процессе хранения установлено, что они соответствуют требованиям ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» 021/2011 [12].

На основании проведенных исследований установлены сроки и режимы хранения консервов «Паштет говяжий»: 18 мес. при температуре от 0 до 20 ° С и ф < 75 %, а также регламентируемые показатели качества мясопродуктов, которые представлены в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика/норма
Внешний вид	однородная мелкоизмельченная масса с незначительным количеством выплавленного жира
Вкус и запах	приятный, свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
Цвет	от розовато-серого до коричневато-серого
Консистенция	паштетообразная, однородная по всей массе
Массовая доля белка, %, не менее	14
Массовая доля жира, %, не более	15
Содержание селена, мкг/100 г	15-18
АОА, моль экв./дм3, не менее	3,5-5,0
Массовая доля хлористого натрия, % не более	1,3

Регламентируемые показатели качества консервов «Паштет говяжий»

Употребление 100 г продукта взрослым обеспечивает не менее 40-50% рекомендуемой суточной нормы потребления селена.

Выводы

Таким образом, использование пастообразного концентрата из пророщенных семян амаранта, обогащенных селеном, в рецептуре консервов «Паштет говяжий» из мясного сырья с DFD-свойствами позволяет улучшить их качество и повысить пищевую ценность. Установлено, что балльная оценка выше на 3,2 балла, содержание белка на 6,2% ниже, жира - на 8,0%, антиоксидантная активность - выше контроля на 186 %. При употреблении 100 г продукта обеспечивается суточная потребность взрослого человека в селене до 50%, что позволяет отнести разработанный паштет к пищевым продуктам функционального назначения.