Пектин концентратын қолданып, көп дәнді кондитерлік өнімдерін әзірлеу және сапалық сипаттамаларын зерттеу
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 3 (153), 2026 года.
Бесплатный доступ
Бұл мақаланың мақсаты-дәнді дақылдардан алынған тұтас дәнді дақылдар ұны мен төменэтерификацияланған қызылша пектин концентратын қолдана отырып, галеталардың рецептуралық құрамын жасау, дайын өнімнің сапасы мен тағамдық құндылығын зерттеу. Мақала авторлары тұтас дәнді дақылдар ұны мен төменэтерифицирленген қызылша пектин концентратын пайдаланып галета рецептурасын жасады. Зерттеу бірінші сұрыпты бидай ұны мен тұтас дәнді жүгері, қарақұмық және тары ұнының қоспасынан қызылша пектин концентратын қосып дайындалған галеталарында (№3 үлгі) тағамдық талшықтардың, дәрумендердің және минералдардың мөлшері бақылау тобымен (№1 үлгі) және бірінші сұрыпты бидай ұны мен тұтас дәнді жүгері, қарақұмық және тары ұнының қоспасынан қызылша пектин концентратын қоспай дайындалған галеталарға (№2 үлгі) қарағанда жоғары екендігі анықталды. Осылайша, №3 үлгідегі тағамдық талшықтыңмөлшері№1 үлгіге қарағанда 47,5%-ғажәне№2 үлгіге қарағанда 25,2%-ғажоғары, Едәруменініңмөлшері сәйкесінше 26,7% және 5,9%-ға, кальций мөлшері 15,7% және 5,96%-ға, темір мөлшері 14,9% және 10,12%-ға жоғары болды және т.б. Алынған зерттеу нәтижелері сонымен қатар қант қызылшасының пектин концентратын қамыр араластыруда қолдану галетаның органолептикалық және физика-химиялық сапа көрсеткіштерін бақылау үлгілеріненкемемесекенінкөрсетеді. Барлықүлгілердіңжағымды, айқындәміменхошиісіболды. Органолептикалық көрсеткіштерін бағалау кезінде сынықтың сыртқы түріне ерекше назар аударылды. Тұтас дәнді дақылдар ұнынан және пектин концентратынан жасалған галеталардың (№3 үлгі) ең қолайлы дәмі мен айқын хош иісі бар екені анықталды. Галета рецептурасында тұтас дәнді дақылдар ұны менқызылша пектинінің концентратынпайдалану оларды теңдестірілген тамақтануға тиімді енгізуге мүмкіндік береді, тағамдық талшықтармен, дәрумендермен, минералдармен және басқа да қоректік заттармен қамтамасыз етеді.
Короткий адрес: https://sciup.org/140316606
IDS: 140316606 | УДК: 65.35.33 | DOI: 10.48184/2304-568X-2026-3-27-35
Разработка и исследование качественных характеристик мультизлаковых мучных кондитерских изделий с применением пектинового концентрата
Цель работы данной статьи заключается в разработке рецептурного состава галет с применением цельнозерновой муки из злаковых культур и низкоэтерифицированного свекловичного пектинового концентрата, изучение качества и пищевой ценности готового изделия. Авторами статьи выполнена работа по конструированию рецептур галет с использованием цельнозерновой муки из злаковых культур и низкоэтерифицированного свекловичного пектинового концентрата. В результате исследований установлено, что в галетах (образец №3), приготовленных из смеси пшеничной муки первого сорта и цельнозерновой кукурузной, гречневой, пшенной муки с добавлением свекловичного пектинового концентрата, увеличивалось содержание пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ по сравнению с контролем (образец №1) и галетами, приготовленными из смеси пшеничной муки первого сорта и цельнозерновой кукурузной, гречневой, пшенной муки без добавления свекловичного пектинового концентрата (образец №2). Так, содержание пищевых волокон в образце №3 больше на 47,5 %, чем в образце №1 и на 25,2 % больше, чем в образце №2, содержание витамина Е больше - на 26,7 и на 5,9 %, содержание кальция больше - на 15,7 % и на 5,96 %, железа больше - на 14,9 и 10,12% соответственно и т.д. Также, полученные результаты исследований показывают, что органолептические и физико-химические показатели качества галет, приготовленных с использованием пектинового концентрата из сахарной свеклы при замесе теста, не уступают контрольным образцам. У всех образцов вкус и запах были достаточно приятными, выраженными. При оценке органолептических характеристик особое внимание обращали на вид в изломе. Установлено, что наиболее предпочтительным по вкусовым качествам и наиболее выраженному запаху являлись галеты на основе цельнозерновой муки из злаковых культур и пектинового концентрата (образец № 3). Использование цельнозерновой муки злаковых и свекловичного пектинового концентрата в рецептурах галет позволяет эффективно интегрировать их в рациональное питание, обеспечивая потребность в пищевых волокнах, витаминах, минералах и т.д.
Development and research of qualitative characteristics of multigrain flour confectionery products with the use of pectin concentrate
The purpose of this article is to develop recipes for biscuits using whole grain cereal flour and low-esterified beet pectin concentrate, and to study the quality and nutritional value of the finished product. The authors of the article have worked on developing recipes for crackers using whole grain cereal flour and low-esterified beet pectin concentrate. The research found that the biscuits (sample No. 3) made from a mixture of first-grade wheat flour and whole grain corn, buckwheat, and millet flour with the addition of beet pectin concentrate had a higher content of dietary fibre, vitamins and minerals compared to the control (sample No. 1) and biscuits made from a mixture of first-grade wheat flour and whole grain corn, buckwheat and millet flour without the addition of beet pectin concentrate (sample No. 2). Thus, the dietary fibre content in sample No. 3 is 47.5% higher than in sample No. 1 and 25.2% higher than in sample No. 2, the vitamin E content is 26.7% and 5.9% higher, the calcium content is 15.7% and 5.96% higher, iron is 14.9% and 10.12% higher, respectively, etc. In addition, the research results show that when pectin concentrate from sugar beet is used in dough mixing, the organoleptic and physicochemical quality indicators of the biscuits are not inferior to the control samples. All samples had a pleasant, pronounced taste and aroma. When evaluating the organoleptic characteristics, special attention was paid to the appearance of the break. It was found that the most preferable in terms of taste and the most pronounced aroma were biscuits based on whole grain flour from cereals and pectin concentrate (sample No. 3). The use of whole grain cereal flour and beet pectin concentrate in biscuit recipes allows them to be effectively integrated into a balanced diet, providing the necessary dietary fibre, vitamins, minerals, etc.
