Перекисное окисление липидов и термообработка молока для приготовления кисломолочного продукта смешанного брожения
Автор: Донская Галина Андреевна, Креккер Людмила Геннадьевна, Дрожжин Виктор Михайлович, Колосова Елена Вячеславовна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 5, 2022 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучение влияния теплового воздействия на процессы перекисного окисления липидов в молоке, предназначенном для получения кисломолочного продукта длительного смешанного брожения, и определение температуры пастеризации смеси. Задачи: определение индексов окисления липидов в термически обработанном молоке при инициировании свободно-радикального окисления и эффективности пастеризации сырья. Объекты исследования - молоко сырое, термизированное, пастеризованное и ультрапастеризованное. Для определения продуктов окисления липидов в исследуемом молоке при инициировании процессов окисления использовали экстракционно-спектрофотометрический метод с регистрацией липопероксидов в гептановой и изопропанольной фазах. Регистрацию продуктов окисления проводили с использованием спектрофотометра. Полученные результаты выражали в индексах окисления. Проведенные эксперименты позволили установить, что содержание первичных и вторичных продуктов перекисного окисления липидов в молоке возрастает с повышением режимов его термообработки. Наибольшие значения индексов окисления липидов получены в ультрапастеризованном молоке с температурой пастеризации 137 °C. Индексы окисления конечных продуктов окисления находятся в обратной зависимости от температуры пастеризации. Выбрана оптимальная температура пастеризации для получения кисломолочного продукта смешанного брожения, позволяющая сохранить достаточно высокие показатели микробиологической безопасности и одновременно более низкий уровень окисления липидов под воздействием тепловой обработки (90-95 °C с выдержкой 3 мин). Проведенные исследования показывают потенциальную возможность использования липидных маркеров для разработки методов теплового воздействия на молоко, минимизирующих модификацию жиров и сохраняющих присущую им функциональность и питательные свойства, что положительно сказывается на готовом продукте с длительным периодом ферментации и созревания.
Молоко термизированное, пастеризованное, ультрапастеризованное, индексы окисления липидов, температура пастеризации
Короткий адрес: https://sciup.org/140294696
IDR: 140294696 | DOI: 10.36718/1819-4036-2022-5-226-233
Список литературы Перекисное окисление липидов и термообработка молока для приготовления кисломолочного продукта смешанного брожения
- Изучение технологических свойств дигидрокверцетина / И.А. Радаева [и др.] // Молочная промышленность. 2017. № 3. С. 67-68.
- Твердохлеб Г.В., Раманаускас Р.И. Химия и физика молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2006. С. 39.
- Влияние дигидрокверцетина на устойчивость молочного жира к окислению / Е.Е. Илларионова [и др.] // Молочная промышленность. 2018. № 2. С. 67-68. DOI: 10.31515/1019-8946-2018-2-67-68.
- Волчегорский И.А, Налимов А.Г., Яровинский Б.Г. Сопоставление подходов к определению продуктов перекисного окисления липидов в гептан-изопропанольных экстрактах крови // Вопросы медицинской химии. 1989. № 1. С. 127-131.
- Львовская Е.И., Волчегорский И.А., Шемя-ков С.Е. Спектрофотометрическое определение конечных продуктов перекисного окисления липидов // Вопросы медицинской химии. 1991. № 4. С. 92-93.
- Игнатьева Г.В. Интенсивность свободно-радикальных процессов и системы антиокислительной защиты молока и молочных продуктов при воздействии природно-климатических и технологических факторов: автореф. дис. ... канд. биолог. наук. Курск, 2013. 22 с.
- Характеристика параметров липоперокси-дации и карбонилирования белков молока крупного рогатого скота урбанизированного региона / Ю.А. Подольникова [и др.] // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2014. № 6. С. 36-38.
- Патент RU 2395235 Рос. Федерация: МПК А 61 В 10/00, G 011 № 33/92. Способ ранней диагностики развития нестабильности эн-допротеза после тотального эндопротези-рования по поводу остеоартроза тазобедренного сустава / Дрягин В.Г., Истомин И.А., Сумная Д.Б., Львовская Е.И, Са-дова В.А.; патентообладатель Дрягин В.Г. № 2009113434/14, заявл.10.04.2009, опубл. 27.07.2010, Бюл. № 21. 11 с.
- Fernandez-Avila С., Gutierrez-Merida C., Tru-jillo A.J. Physicochemical and sensory characteristics of a UHT milk-based product enriched with conjugated linoleic acid emulsified by Ultra-High Pressure Homogenization // Innovative Food Science & Emerging Technologies. Vol. 39. № 2. 2017. P. 275-283.
- Донская Г.А., Дрожжин В.М., Добриян Е.И. Свободные жирные кислоты как оценочные критерии качества питьевого молока // Пищевая промышленность. 2021. № 8. С. 5457. DOI: 10.52653 /PPI.2021.8.8.014.
- Радаева М.В., Конторщикова К.Н., Королева Е.Ф. Состояние перекисного окисления липидов и антиокидантной системы как показатель эффективности и безопасности озонотерапии // Казанский медицинский журнал. 2007. Т. 88, № 4. С. 129-131.
- Flavor and flavor chemistry differences among milks processed by high-temperature, short-time pasteurization or ultra-pasteurization / Y. Jo [et al.] // Journal of Dairy Science. 2018. Vol. 101. № 5. P. 3812-3828.
