Перспективные для хранения и транспортировки сорта винограда среднего периода созревания

Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 г. предусматривает исследования в области хранения и переработки плодов и ягод для создания экологически чистых продуктов питания повы-шенной пищевой и биологической ценности [1]. Известно, что виноград относится к продуктам питания, обладающим ценными пищевыми, вкусовыми, диетическими свойствами, однако сроки его потребления в свежем виде ограничены 2-2,5 месяцами. Обеспечить население свежим виноградом более продолжительное время возможно путем его длительного хранения. Республика Дагестан исторически является одним из ареалов естественного формирования и развития культурных сортов винограда. Эколого-географические условия, отличающиеся обилием тепла, наличием орошаемых земель на низменности, соответствующий опыт возделывания винограда, способствуют выращиванию столовых сортов различного производственного направления и сроков созревания. Анализ состояния виноградарства показывает, что к числу наиболее слабых звеньев технологической цепи производства столового винограда относятся его транспортабельность и особенно хранение, в связи с чем исследования в области, призванной обеспечить снабжение населения свежей продукцией, весьма актуальны.

Цель исследования – изучить лежкость винограда среднего периода созревания, определить оптимальный температурный режим хранения и выявить более устойчивые по данному признаку сорта.

Хранение винограда – завершающий этап жизни его грозди, при которой протекают многочисленные физические, физиолого-биохимические процессы, приводящие к некомпенсированным потерям органических веществ и воды, постепенному старению, снижению устойчивости к инфекционным, физиологическим заболеваниям и гибели. Это и последний этап единого технологического процесса производства винограда, во многом

Магомедов Гаджи Гасайникадиевич, научный сотрудник Магомедова Елена Селимовна, кандидат биологических наук,    ведущий научный    сотрудник.    E-mail:

зависящий от биологических особенностей самой грозди и сорта, почвенно-климатических условий произрастания, агротехники выращивания, времени и способа уборки, закладки на хранение, а также его режима [2-6]. Установлено, что из общего варьирования величины отходов винограда при хранении 39% приходится на долю влияния сортовых особенностей, 26% связано с режимом хранения, и 35% – с погодными условиями и другими факторами [3, 7, 8]. Как известно, продолжительность хранения винограда определяется его леж-костью – способностью гроздей сохраняться в течение определенного времени без значительных потерь массы, ухудшением товарных и пищевых качеств. Количественно она выражается максимальным сроком хранения гроздей при оптимальных условиях их выращивания и хранения. В описательных руководствах наряду с лежкостью часто приводится понятие сохраняемость – проявление лежкости гроздей в конкретных условиях возделывания и хранения. Она характеризуется величиной потерь и степенью изменения качественных показателей гроздей за период хранения [5]. Известно, что главным условием, гарантирующим сохраняемость винограда, является установление и поддержание оптимального температурного режима хранения. При этом основным фактором длительного хранения винограда, способствующим значительному замедлению всех физиологобиохимических процессов, происходящих в виноградной грозди, а также задерживающим развитие плесневых грибов, является холод. Наряду с температурой важным фактором сохранения винограда является относительная влажность воздуха, от которой зависит испарение влаги, приводящее к потере массы и тургора. По данным отдельных исследователей большинство сортов лучше сохраняются при относительной влажности воздуха 9095%, однако имеются сорта, которые прекрасно сохраняются при влажности 85% [5, 7].

Объектом нашего исследования была выбрана группа сортов местной селекции и интродуцированных, выращенных в оптимальных для каждого из них условиях среды. Наименование сортов, почвенно-климатическая характеристика хозяйств, где культивировались исследуемые сорта, представлены в таблице 1. Сбор винограда прово- дили в период его технической зрелости. Хранение винограда осуществляли в течение 10 дней на деревянных стеллажах, предварительно обработанных раствором диоксида серы концентрацией 100150 мг/дм3, в помещении при температуре 22-240С. Параллельно часть отсортированного винограда хранили 30 дней на стеллажах в холодильной камере марки ЗИЛ КШ-240 при температуре ±10С. Закладка винограда на хранение проводилась сра- зу после сбора. В обоих вариантах грозди распределяли однослойно. Относительная влажность воздуха в обоих вариантах была оптимальной – 6781% и 80-93%, соответственно. В процессе работы осуществляли систематический контроль качества продукции. Сохранность ее определяли по величине убыли массы, отходов, осыпи и выходу товарного винограда, руководствуясь общепринятой методикой [3].

Таблица 1. Наименование сортов, почвенно-климатическая характеристика хозяйств, где культивировались исследуемые сорта

Результаты наших исследований свидетельствуют о том, что степень сохраняемости винограда зависит от сортовых особенностей и режимов хранения (табл. 2). Известно, что наиболее важный показатель лежкости винограда – величина естественной убыли его массы, наибольшие потери которой – до 63,7% происходят в первой половине периода хранения [4]. Анализируя значения этого показателя лежкости при 10-дневном хранении, выявлено его варьирование в пределах 11,7% (Аг-изюм) – 18,6% (Самур). Из 7 исследуемых нами сортов у 5 отсутствуют отходы, а у Галана и Везне они составляют 9,4% и 5,8%, соответственно. Во время хранения неизбежным является процесс осыпания ягод, который может происходить по многим причинам. При съеме винограда, сортировке, упаковке и перевозке, гребни и плодоножки часто ломаются, и ягоды осыпаются. У некоторых сортов во время хранения гребни сильно усыхают и легко ломаются даже при легком прикосновении. Причиной этого может быть, также отмирание сосудоволокнистых пучков или образование пробкового отделительного слоя между ягодой и плодоножкой. Различают сухое и мокрое осыпание. Сухому осыпанию ягод без поломки гребней способствует перезревание гроздей и длительное пребывание их при повышенной температуре после съема. Этот вид осыпания значительно снижает товарные качества винограда. Мокрое осыпание связано с механическими повреждениями ягод у основания плодоножки во время уборки, упаковки и перевозки. В местах повреждения развиваются плесневые грибы, в результате чего мякоть постепенно мацерируется и ягоды опадают.

Таблица 2. Особенности и режимы хранения винограда

В исследуемых нами сортах среднего периода созревания при хранении в естественных условиях мокрой осыпи не обнаружено, однако сухое осыпание в различной степени, за исключением сорта Самур, было характерно всем остальным. Наибольший процент нестандартного винограда 5,3-12,3%, отмечаемый у 4 сортов, возможно, обусловлен сильной хрупкостью гребня, которую наблюдали во время сбора. Из 7 сортов отходы отмечали только у двух – Везне и Галан, которые составляли 5,8% и 9,4%, соотвественно. При данном режиме хранения наибольшей лежкоспособностью обладали сорта Аг-изюм, Мускат гамбургский и Самур, масса стандартных гроздей у которых составляла 81,4-83,0%. Меньшая доля товарного винограда обнаружена у сортов Везне, Сарах и Тер-баш – 76,1-79,5%, а самая низкая лежкость – 60,7% была характерна для Галана.

В настоящее время установлено, что для хранения большинства сортов винограда оптимальна температура 0±10С, при которой клеточный сок не замерзает, а товарные качества ягоды сохраняются лучше. По нашим данным, хранение в холодильной камере при температуре ±1оС в течение 30 дней в целом способствовало лучшему сохранению винограда, поскольку выход стандартной продукции составлял больший процент 72,4-95,0%. Естественная убыль массы по сортам колебалась в более узких пределах 5,0-17,3%, мокрой осыпи, также как при кратковременном хранении не обнаружено, а величина показателей сухой колебалась в пределах 0,0-4,6%, что ниже, чем в естественных условиях. Наличие отходов у тех же сортов – Везне и Галан, скорее всего, связано с сортовыми особенностями, а не с режимом хранения. Следует отметить, что на фоне общей тенденции к лучшей сохранности, не у всех сортов при пониженных температурах показатели лежкости были лучше. Так, у некоторых сортов наблюдали идентичное и даже незначительное повышение убыли массы и осыпи, что отразилось на выходе товарного продукта, процент которого имел близкие значения (Везне и Мускат гамбургский). У 3 сортов из 7 стандартный виноград после хранения при низких температурах в течение 30 дней составил 89,0; 91,5; и 95,0% - Тербаш, Самур и Аг-изюм, соответственно. Самая низкая лежкость отмечена у Галана, где выход товарной продукции составил 72,4%, и средняя 76,3-83,2% у остальных сортов.

Выводы: нами показано, что изучение леж-кости винограда в различных температурных режимах позволяет выявить оптимальный с учетом сортовых особенностей. Отмечено, что лучшими показателями в условиях кратковременного хранения при температуре 22-24^оС обладают сорта Аг-изюм, Мускат Гамбургский и Самур, выход товарной продукции у которых более 80%. При температуре ±1⁰С лежкоспособность винограда в основном возрастает и у отдельных сортов – Аг-изюм, Самур и Тербаш составляет около 90%, что позволяет рекомендовать их для транспортировки на ближние и дальние расстояния.