Перспективные сорта винограда для производства красных столовых вин

Введение                                  место в розничных продажах вина в казахс-

Анализ ситуации, сложившейся на рын-     танских магазинах и супермаркетах принад- ке вина в Казахстане, показывает, что первое     лежит красным столовым винам - его потреб- ляют 51,2% респондентов [1]. Южно-Казахстанская область является традиционно крупнейшим аграрным регионом с развитым виноградарством. Этому способствует благоприятный климат и биологический состав почвы.

Красное вино является натуральным продуктом брожения смеси мезги и виноградного сока, результатом сложного комплекса биохимических, химических и физико-химических процессов [2]. Определяющий фактор качества изготавливаемых вин – это, в первую очередь, используемый виноград. Именно качественные показатели винограда: его сахаристость, кислотность, содержание в ягодах красящих и ароматобразующих веществ, будут в дальнейшем определять возможность получения вин того или иного типа и стоимости [3].

Важнейшее требование, предъявляемое к винограду красных сортов, заключается в способности накапливать и сохранять высокие концентрации фенольных соединений (ФС) и красящих веществ, которые у лучших сортов составляет не менее 450 г на кг [4]. Состав вина зависит как от веществ, образующихся в период созревания винограда, так и веществ, возникающих в процессе приготовления и хранения вина [5], а комплекс ФС формируется в зависимости от сорта винограда и условий его произрастания[6].

Целью исследований является изучение качественного и количественного состава компонентов фенольного комплекса разных сортов винограда, произрастающих в ЮКО, а также виноматериалов для высококачественного виноделия.

Материалы и методы исследований

В качестве объектов исследования использовали красные технические сорта винограда Каберне Совиньон, Каберне Фран, Саперави, Матраса, произрастающие в ЮКО на виноградных плантациях ТОО «Caspian Food».

Виноград отбирался на одном участке в момент технической зрелости, имеющий 20% сахаров и приблизительно одинаковое содержание красящих и дубильных веществ. Массовую концентрацию сахаров, титруемых кислот, ФС и антоцианов определяли согласно общепринятым методикам [7].

Результаты и обсуждение

Для проведения качественного виноделия важно контролировать динамику накопления ФС, антоцианов, а также показатели массовой концентрации сахаров и кислотности в винограде. В таблице 1 приведены результаты эксперимента, проведенные в период между началом изменения окраски виноградных ягод и сбором урожая.

Таблица 1 – Технологический запас в процессе созревания красных сортов винограда

Показатели	Массовая концентрация сахаров, г/дм3
	100        \	150      \	200	250
Каберне Совиньон
Фенольные соединения, мг/ дм3	530±23	1810±44	4940±53	4890±48
Антоцианы, мг/ дм3	110±14	510±33	980±31	927±28
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	9,8±0,2	9,5±0,4	6,8±0,3	6,2±0,2
Каберне Фран
Фенольные соединения, мг/ дм3	505±18	1735±36	4750±42	4620±44
Антоцианы, мг/ дм3	95±21	485±45	965±35	856±28
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	9,8±0,2	9,4±0,4	6,7±0,4	6,2±0,2
Саперави
Фенольные соединения, мг/ дм3	480±25	1660±51	4530±32	1480±30
Антоцианы, мг/ дм3	92±21	480±34	960±30	840±28
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	10,2±0,3	9,4±0,3	6,6±0,2	6,0±0,2
Матраса
Фенольные соединения, мг/ дм3	518±12	1750±35	4880±42	4750±36
Антоцианы, мг/ дм3	108±20	500±26	970±41	910±41
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	10,0±0,4	9,3±0,4	6,5±0,2	6,1±0,2

Из данных таблицы следует, что массовая концентрация ФС и красящих веществ увеличивается по мере созревания винограда до содержания сахаров в винограде 20-24%, что связано с процессом фотосинтеза. К концу созревания винограда при накоплении сахаров 25% концентрация антоцианов снижается во всех исследуемых сортах винограда. Кислотность во всех исследуемых сортах снижалась по мере созревания винограда от 10,2 до 6,0 г/дм3, что соответствует требованиям нормативной докумен- тации для приготовления качественных красных столовых вин. Наибольшая концентрация ФС и антоцианов содержалась в винограде сорта Каберне Совиньон.

ФС, образующиеся в виноградной ягоде подвергаются изменениям в процессе технологической обработки виноматериалов. Динамика изменения концентрации ФС и красящих веществ в винограде, поступившем на переработку и их изменения после приготовления и хранения вина, приведена на рисунке 1.

А) Каберне Совиньон

В) Каберне Фран

D) Матраса

Данные диаграмм: 1 – технологический запас в поступившем винограде; 2 – после отделения сусла от мезги; 3 – после 3-х месяцев хранения вина; 4 – после 6-ти месяцев хранения вина

Рисунок 1 - Динамика изменения концентрации фенольных соединений и антоцианов в красных сортах винограда и приготовленных из них виноматериалах.

Анализ данных рисунка показал, что концентрации полифенолов существенно изменялись в процессе хранения виноматериалов. После отделения виноматериала от мезги сорт Каберне Совиньон содержал 1830 мг/дм3 ФС и 720 мг/дм3 антоцианов, что составляет 37% технологического запаса ФС и 73% антоцианов. После 3-х месяцев хранения количество ФС снизилось на 9% и антоцианов на 28%, через 6 месяцев хранения виноматериалов потери ФС составили 13% и антоцианов – 46%. В сусло из винограда сорта Каберне Фран перешло ФС в количестве 1685 мг/дм3 и антоцианов 654 мг/дм3. Технологический запас ФС составил 35%, антоцианов – 68%, через 3 месяца хранения виноматериалов потери ФС составили 10% и антоцианов – 33%, за полгода хранения количество ФС снизилось на 13%, антоцианов – 55%. Сусло винограда Саперви содержало 1456 мг/дм3 фенольных веществ и 647 мг/дм3 красящих, что составляет 37% технологического запаса ФС и 73% антоцианов. За 3 месяца хранения виноматериалов сумма ФС составила 1328 мг/дм3 или 9% потери и сумма антоцианов 472 мг/дм3 или потери 27%. После 6-ти месяцев хранения количество ФС снизилось еще на 14% и красящих веществ – 56%. Виноматериал сорта Матраса после отделения сусла от мезги содержал 1750 мг/дм3 фенольных веществ или 36% технологического запаса и 705 мг/дм3 антоцианов или 73% соответственно. Через 3 месяца хранения потери ФС составили 10% и через 6 месяцев – 12%. Потери антоцианов после 3- х месяцев были 30% и после 6-ти – 56%.

Таким образом, установлено, что исследуемые сорта винограда обладают достаточно широким диапазоном технологических показателей. Наиболее перспективным для производства высококачественных красных столовых вин выбран сорт винограда Каберне Совиньон, т.к. наибольшая массовая концентрация фенольных и красящих веществ установлена в ягодах и виноматериалах из выбранного сорта.

Заключение

На основании проведенных экспериментов установлено, что наибольшая массовая концентрация фенольных и красящих веществ достигалась при сахаристости винограда 200-

230 г/дм3 в течение всего периода созревания. Максимальный прирост концентрации суммы ФС и антоцианов наблюдался у винограда сорта Каберне Совиньон, который был выбран для производства высококачественных красных столовых вин.