Перспективы использования биологически активных компонентов в технологии хлеба
Автор: Шаншарова Д.А., Усембаева Ж.К., Абдраимова Д.Б., Хакимжанов А.А., Умиралиева Л.Б., Жанабаева К.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 5 (95), 2012 года.
Бесплатный доступ
Для разработки малоотходных технологий используются ценнейшие крупяные продукты: рисовая и гречневая мучка. Рекомендованы технологические решения по применению мучки риса и гречихи в составе комбинированной полиштаммовой закваски. Повышение бродильной активности комбинированной полиштаммовой закваски с добавлением мучки риса и гречихи способствует сокращению продолжительности брожения на 20-30 мин, сокращению расхода прессованных дрожжей на 15-17%, улучшению качества хлеба.
Рисовая мучка, гречневая мучка, комбинированная полиштаммовая закваска, качество хлеба, биологически активные компоненты, биохимические процессы, коллоидные процессы
Короткий адрес: https://sciup.org/140204597
IDR: 140204597
Текст научной статьи Перспективы использования биологически активных компонентов в технологии хлеба
Малоотходные и безотходные технологии позволяют максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты сырья. Технологические процессы, применяемые в перерабатывающей промышленности, в большинстве своем многоотходные. Одним из видов вторичных сырьевых ресурсов зерноперерабатывающей промышленности является мучка. Актуальным является повышение степени и глубины переработки сырья, комплексное его использование, более полное извлечение из него ценных компонентов, в т.ч. использование мучки в хлебопечении и создание продуктов повышенной пищевой ценности.
Химический состав рисовой мучки, отличается большим содержанием жира, сахаров, золы, соответственно в 3,0; 1,6 и 6,0 раз по сравнению с пшеничной мукой первого сорта. Исследованиями, проведенными в ГосНИИХПе и МГУППе, показано, что обогащение пшеничной муки 1 сорта при добавлении 6% рисовой мучки увеличивает содержание витамина В1 на 8%, В2 – на 10%, РР – на 9% [1].
Изучение химического состава гречневой мучки, показало ее высокую биологическую ценность. Она содержит 30% белка, что почти в 2,5 раза выше, чем в целом зерне. Гречневая мучка содержит достаточно много жира (7,5%), клетчатки (14,2%). По содержанию калия мучка превосходит зерно в 2,7 раза, кальция – в 6,6, фосфора – в 2,5 раза. Также в мучке значительно больше, чем в зерне, содержится железа [2,3].
Протекание микробиологических, биохимических и физико-химических процессов в хлебопечении зависит от применяемых молочнокислых заквасок. Внедрение биологического способа защиты хлеба от картофельной болезни было осуществлено за счет приготовления в условиях производства высококислотных пшеничных заквасок мезофильных молочнокислых бактерий, когда при разводочном цикле была внесена чистая культура L. Fermentum-27.
В результате исследований установлено, что в ежедневно обновляемых заквасках присутствует не только внесенная чистая культура L. Fermen-tum-27, но и многие другие виды молочнокис-лой микрофлоры. Однако доминантными видами являются 4 вида: L. Fermentum-27, L-brevis, L-plantarum, L-caseivaralactosus.
В дальнейшем в лабораторных условиях готовили пшеничные высококислотные закваски мезофильных молочнокислых бактерий без внесения чистых культур. Были изучены такие закваски из различных видов муки: ржаной, тритикалевой, кукурузной и др. Обнаружено, что помимо молочнокислой микрофлоры, иногда встречались единичные клетки дрожжей, типичных для мучных сред. Важным условием повышения активности дрожжей и молочнокислых бактерий является подбор среды культивирования[4].
Объекты и методы исследований
Готовили три опытные пробы комбинированных полиштаммовых заквасок с до- бавлением рисовой мучки (КПШЗ-1), гречневой мучки (КПШЗ-2), а также при совместном использовании рисовой и гречневой мучки (КПШЗ-3). Для приготовления заквасок использовали 1 часть мучки, 2-3 части воды температурой 18-20оС, тщательно перемешивали и оставляли на ферментацию при температуре окружающего воздуха до достижения титруемой кислотности 8-10 град. Пробы перемешивали через каждые 2-3 часа. Контролем служила комбинированная полиштаммовая закваска (КПШЗ) из пшеничной муки II сорта.
Для исследования влияния КПШЗ-3 на качество хлеба из пшеничной муки первого сорта проводили лабораторные выпечки хлеба из муки пшеничной первого сорта и добавления КПШЗ-3. Контрольными были образцы пшеничного хлеба, приготовленные с добавлением КПШ-З. Расход дрожжей в контрольном образце составил 1,5% к общей массе муки, в опытных образцах - 1,2 %. Анализ качества хлеба проводили через 14–16 ч после выпечки по общепринятым методикам.
Результаты и их обсуждение
О качестве заквасок судили по влажности, титруемой кислотности, подъемной силе, восстановительной активности, количеству дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, а также их соотношению. Опытные закваски превосходили качеством закваску контроля и отличались улучшенными биотехнологическими характеристиками: подъемная сила уменьшилась на 12 мин, на 11мин, на 14 мин для заквасок с рисовой мучкой, гречневой мучкой, при совместном использовании рисовой и гречневой мучки, соответственно, по сравнению с контролем.
Восстановительная активность, соответственно, уменьшилась на 11, 9 и 13 мин; количество клеток дрожжей увеличилось на 61, 57, 70%; количество молочнокислых бактерий увеличилось на 45, 44, 47%, по сравнению с контролем. Для заквасок с рисовой мучкой, гречневой мучкой и при совместном использовании рисовой и гречневой мучки, соответственно, соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий составило 1:34, 1: 35, 1:33, в контрольной 1:37.
Повышение активности бродильной микрофлоры в опытных комбинированных полиштаммовых заквасках объясняется тем, что основным фактором для развития и размножения молочнокислых бактерий является наличие большого количества азотистых веществ в питательной смеси, а для дрожжевых клеток - большим количеством сахаров, аминокислот.
Мучка зерновых культур является богатейшим источником витаминов, микроэлементов, аминокислот по сравнению с пшеничной мукой II сорта. Применение полиштаммовых заквасок, особенно при совместном использовании рисовой и гречневой мучки, имеющей наилучшие показатели качества, благоприятно повлияло на жизнедеятельность дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий по сравнению с пшеничной мукой II сорта.
Эти факторы послужили основанием для исследований получения комбинированных заквасок на основе сырья с богатейшим химическим составом – мучки риса и гречихи, при которых активно развивалась бы не только молочнокислая микрофлора, но и дрожжевая. В тесте протекает целый ряд биохимических и коллоидных процессов, интенсивность и направленность которых зависит от исходных свойств сырья, наличия и активности бродильной микрофлоры, температуры полуфабриката и других факторов.
В опытных образцах хлеба КПШЗ-3 при различных дозировках улучшаются структурно-механические свойства мякиша, физико-химические показатели хлеба. Образцы хлеба, приготовленные с добавлением 10, 15% КПШЗ-3 имели высокий удельный объем, правильную форму без трещин и подрывов, светло-коричневый цвет корки с приятным вкусом и ароматом, при внесении 20, 25% КПШЗ-3 цвет корки и мякиша становился коричневым. Опытные образцы 10 и 15% КПШЗ-3 были лучшими: пористость выше контрольного образца на 7,3 и 11,0%, соответственно, удельный объем на 7,1 и 9,5%, формоустойчивость на 4,1 и 8,3%, структурно-механические свойства на 22,0 и 32,7 общ.ед. прибора. В образцах с КПШЗ-3 -пористость равномерная, тонкостенная. Дальнейшее увеличение дозировки КПШЗ-3 приводит к ухудшению основных показателей качества хлеба.
Заключение:
– применение комбинированной по-лиштаммовой закваски с добавлением мучки риса и гречихи способствует улучшению качества хлеба, повышению его пищевой ценности;
– повышение количества дрожжей и молочнокислых бактерий, увеличение их бродильной активности в комбинированной полиштаммовой закваске способствует сокращению продолжительности брожения на 20– 30 мин, сокращению расхода прессованных дрожжей на 15–17%, что положено в основу разработанных технологий.
Список литературы Перспективы использования биологически активных компонентов в технологии хлеба
- Никифорова Т., Понаморев С., Мельников Е., Байков В. Перспективы использования гречневой мучки//Хлебопродукты. -2007. -№1.-С.46-47.
- Шаткин Л.Н., Спиричив В.Б., Пучкова Л.И. Применоние рисовой мучки при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий -М.: АгроНИИТЗИПП, 2003. -26с.
- Шаншарова Д.А. Разработка технологии пшеничного хлеба с использованием рисовой и гречневой мучки//Хлебопродукты. -М., 2010. -№8. -С.42-44.
- Умиралиева Л.Б., Витавская А.В. Комбинированная полиштаммовая закваскаиз тритикале./Тез. Докл. V Межд. научно-практ. конф. «Техника и технология пищевых производств», г. Могилев, Республика Беларусь, 18-20 мая 2005. -С. 87.