Перспективы использования обогащающих добавок в технологии хлебобулочных изделий
Автор: Паймулина Анастасия Валерияновна, Андросова Наталья Владимировна, Науменко Наталья Владимировна
Рубрика: Физиология питания
Статья в выпуске: 4 т.4, 2016 года.
Бесплатный доступ
В статье представлен литературный обзор по используемым в технологии хлебобулочных изделий обогащающим добавкам. Рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания продукции данной направленности. По данным Всемирной организации здравоохранения в 2012 году злокачественные новообразования были обнаружены у 14 миллионов человек, а сахарным диабетом страдают 347 миллионов человек в мире. Данная проблема является весьма актуальной для Уральского региона. Развитие производства специализированных (лечебных и профилактических) пищевых продуктов, которые будут содержать в своем составе вещества, минимизирующие риски по этим заболеваниям, позволит решить проблемы здоровья населения. В статье представлены перспективы использования комплексной растительной добавки, состоящей из стевиозида и фукоидана, в производстве хлебобулочных изделий. В ходе многочисленных исследований был обнаружен достаточно широкий диапазон биологической активности этих веществ. На сегодняшний день стевия является достаточно известным подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания. Ее можно использовать для пищевых целей в различных видах - сушеные листья и отвар из них, экстракты, сиропы или стевиозид - порошок с максимальной очисткой гликозидов стевии. Фукоидан является сульфатированным гетерополисахаридом, обнаруженным в составе бурых океанических водорослей и некоторых иглокожих. Обосновано использование составляющих растительной добавки для замены сахара-песка в производстве хлебобулочных изделий. Проанализирован химический состав компонентов пищевой добавки.
Обогащенные продукты питания, хлебобулочная продукция, специализированные продукты питания, добавки растительного происхождения, фукоидан, антиканцерогенные свойства, апоптоз, стевиозид, диабетические свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/147160826
IDR: 147160826 | DOI: 10.14529/food160411
Список литературы Перспективы использования обогащающих добавок в технологии хлебобулочных изделий
- Алферов, А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития/А. Алферов//Хлебопродукты. -2009. -№ 2-4.
- Альхамова, Г.К. Влияние стевиозида на потребительские свойства творожного продукта функционального назначения: дис. … канд. техн. наук/Г.К. Альхамова. -2013. -С. 172.
- Витол, И.С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: учебное пособие/И.С. Витол. -М.: МГУПП, 2000. -93 с.
- Доклады о состоянии здравоохранения, 2013-2015 год//Всемирная организация здравоохранения. -http://www.who.int/ru
- Государственный доклад 2015 год. -http://74.rospotrebnadzor.ru/
- Евелева, В.В. Получение и применение пищевых добавок для диетического хлеба/В.В. Евелева//Хлебопечение России. -2012. -№3. -С. 28-30.
- Кудряшова, О.В. Витаминно-минеральные смеси компании «Валетек» для обогащения пшеничной муки, хлебобулочных и МКИ/О.В. Кудряшова//Хлебопродукты. -2014. -№2. -С. 34-35.
- Нилова, Л.П. Оптимизация качества хлебобулочных изделий, полученных с использованием нетрадиционного сырья/Л.П. Нилова, Н.О. Дубровская, Н.В. Науменко//Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». -2007. -Вып. 4. -№ 27(99). -С. 70-75.
- Подпоринова, Г.К. Изучение химического состава стевии/Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина, К.К. Полянский//Пищевая промышленность. -2005 -№ 7. -С. 68.
- Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. №1873-р г. Москва.
- Репина, О.И. Химический состав промысловых бурых водорослей Белого моря/О.И. Репина, Е.А. Муравьева//Труды ВНИРО: Прикладная биохимия и технология гидробионтов. -2004. T. 143. -C. 93-99.
- Усов, А.И. Полисахаридный состав некоторых бурых водорослей Камчатки/А.И. Усов, Г.П. Смирнова, Н.Г. Клочкова//Биоорган. химия. -2001. -Т. 27, № 6. -С. 444-448.
- Чалдаев, П.А. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий (аналитический обзор рефератов ВИНИТИ)/П.А. Чалдаев, А.В. Зимичев//Хлебопечение России. -2011. -№ 2. -С. 24-27.
- Чубенко, Н.Т. Современные тенденции развития производства хлебобулочных изделий/Н.Т. Чубенко//Хлебопечение России. -2012. -№ 2. -С. 8-9.
- Чубенко, Н.Т. Структура ассортимента хлебобулочных изделий по новой классификации/Н.Т. Чубенко//Хлебопечение России. -2011. -№ 6. -С. 9-11.
- Штригуль, В.К. Стевия -натуральный низкокалорийный заменитель сахара с лечебно-профилактическими свойствами/В.К. Штригуль, Г.К. Альхамова//Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. II всерос. научн.-практ. конф. -Челябинск: Издат. ЮУрГУ, 2009. -С. 158-159.
- Фукоидан -средство от рака. -http://japanfucoidan.ru
- Здоровье и активное долголетие -http://doctorbis.ru
- Bates L.S., Waldren S.P., Teare I.D. Rapid determination of proline for water-stressed studies. Plant Soil, v. 39, p. 205-207, 1973 DOI: 10.1007/BF00018060
- Cameron M.C., Ross A.G., Percival E.G.V. Methods for the routine estimation of mannitol, alginic acid and combined fucose in seaweeds. J. Soc. Chem. Ind., v. 67, p. 161-164, 1948 DOI: 10.1002/jctb.5000670410
- Kang K., Park Y., Hwang H. et al. Antioxidative properties of brown algae polyphenolics and their perspectives as chemopreventive agents. Arch. Pharm. Res., v. 26, № 4, p. 286-293, 2003 DOI: 10.1007/bf02976957
- Patankar M.S. Oehninger S. Barnett T. et al. A revised structure for Fucoidan may explain some of its biological activities//J. Biol. Chem. -1993. -Vol. 268. -P. 770-776.
- Reena Randhir. Biotechnology of Nonnutritive Sweeteners/Reena Randhir and Kalidas Shetty//Functional Foods and Biotechnology: CRC Press 2007. -С. 327-341 DOI: 10.1201/9781420007725.ch14
- Van Alstyne K.L. Comparison of three methods for quantifying brown algal polyphenolic compounds. J. Chem. Ecol., v. 21, p. 45-58, 1995 DOI: 10.1007/BF02033661
