Перспективы использования пахты в технологиях производства кисломолочного продукта
Автор: Попова Н.В., Константинова А.В.
Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг
Статья в выпуске: 2 т.14, 2026 года.
Бесплатный доступ
Молочная промышленность остаётся системообразующим сектором агропромышленного комплекса России. По данным Минсельхоза, в 2025 году Россия произвела 34,3–34,5 млн тонн сырого молока, прирост товарного молока составил 2–2,2 %. Несмотря на пользу молока для здоровья, молочная промышленность потребляет значительные объемы природных ресурсов и производит большое количество сточных вод. В связи с чем немаловажной задачей для молочной промышленности является повышение эффективности переработки молочного сырья в готовые продукты, что благоприятно как с экологической, так и с экономической точек зрения. В статье рассматривается технологическое решение для производства высокобелковых йогуртов с добавлением вторичного молочного сырья – пахты. Проведён комплекс исследований, включающий оценку органолептических, физикохимических и микробиологических показателей экспериментальных образцов йогуртов, изготовленных по различным рецептурам. Установлено, что добавление пахты не ухудшает органолептические свойства продукта, а, наоборот, придает вкусу легкий сладковатый оттенок, способствует формированию более плотной белковой матрицы и снижению синерезиса. По мере увеличения доли пахты и сухого обезжиренного молока в йогуртах снижается содержание жира на 10,8–49 %, увеличивается доля белка – на 84–95 %, массовая доля сухих веществ – на 82–130 %. Модификация рецептуры обеспечивает ускорение ферментации за счёт стимулирующего действия фосфолипидов пахты на развитие заквасочных культур, что может быть связано с интеграцией жирных кислот в мембраны бактерий, и как следствие, повышением их метаболической активности и устойчивости к стрессам. Результаты исследования подтверждают перспективность использования пахты в производстве йогуртов для повышения их пищевой ценности и улучшения структурномеханических свойств.
Кисломолочный продукт, йогурт, пахта, молочная промышленность, молочнокислые бактерии
Короткий адрес: https://sciup.org/147254560
IDR: 147254560 | УДК: 637.146.3 | DOI: 10.14529/food260206
Prospects for using buttermilk in fermented milk product production technologies
The dairy industry remains a backbone sector of Russia's agroindustrial complex. According to the Ministry of Agriculture, in 2025, Russia produced 34.3–34.5 million tons of raw milk, with a 2–2.2 % increase in commercial milk production. Despite the health benefits of milk, the dairy industry consumes significant volumes of natural resources and produces large quantities of wastewater. Therefore, an important task for the dairy industry is to improve the efficiency of processing raw milk into finished products, which is beneficial from both an environmental and economic perspective. This article examines a technological solution for producing highprotein yogurts using a secondary dairy raw material – buttermilk. A comprehensive study was conducted, including assessing the organoleptic, physicochemical, and microbiological properties of experimental yogurt samples made using various recipes. It was found that the addition of buttermilk does not degrade the product's organoleptic properties; rather, it imparts a slightly sweet flavor, promotes the formation of a denser protein matrix, and reduces syneresis. As the proportion of buttermilk and skim milk powder increases, the fat content in the yogurts decreases by 10.8–49 %, the protein content increases by 84–95 %, and the dry matter content increases by 82–130 %. The modified recipe accelerates fermentation due to the stimulating effect of buttermilk phospholipids on the development of starter cultures. This may be due to the integration of fatty acids into bacterial membranes, resulting in increased metabolic activity and stress resistance. The study results confirm the potential of using buttermilk in yogurt production to enhance its nutritional value and improve its structural and mechanical properties.
