Перспективы использования продуктов маслоделия в рационе людей с лактазной недостаточностью

Популяризация здорового образа жизни в стране способствует формированию у потребителей представления о том, каким образом должен складываться его стиль жизни, в том числе пищевое поведение. Перед заинтересованным потребителем возникает задача более вдумчивого подхода к выбору продуктов питания с учетом своего возраста и индивидуальных потребностей организма. Причем одним из основополагающих факторов выбора является осведомленность о наличии в составе рассматриваемых для своего рациона продуктов питания макро- и микроэлементов, а также разного рода минорных компонентов и биологически активных веществ. Правильно сделанный выбор в пользу того или иного продукта питания должен обеспечить, как минимум, сохранение того состояния здоровья, которым потребитель обладает на данный момент жизненного цикла, а как максимум, улучшить его, обеспечив высокое качество жизни в целом. Желательным достижением приверженцев здорового образа жизни является, кроме прочего, сбалансированный вес, высокий иммунитет, возможность обеспечения полноценного отдыха (сна) и хорошей работоспособности.

Среди таких заинтересованных потребителей присутствуют разные категории: консерваторы – приверженцы традиционных видов продуктов питания; экспериментаторы – те, кого привлекают инновации, кто готов пробовать продукты питания нового поколения [1–6]. Это обстоятельство требует определенного отклика со стороны производителей, а именно необходимости покрыть запросы разных категорий потребителей, что можно решить за счет усовершенствования традиционных видов продуктов питания и разработки новых технологий производства, посредством, например, снижения калорийности, изменения состава, придания продукту направленных свойств, в том числе за счет обогащения функциональными компонентами [7]. Еще одна категория потребителей, которой следует уделить внимание, – это люди, имеющие специфические реакции организма в отношении отдельных компонентов пищи, в частности оказывающих негативное влияние на обмен веществ организма.

В рамках решения поставленных перед пищевой индустрией задач одним из направлений обозначилось производство продуктов питания с редуцированным содержанием лактозы. Данное направление, интегрированное в технологию продуктов маслоделия, может дать основу для разработки технологий новых продуктов для целевой аудитории - лиц с лактазной недостаточностью, как частичной, так и полной (непереносимость лактозы), исключающих из своего рациона продукты, содержащие лактозу.

Лактазная недостаточность может проявляться как в раннем, грудном (врожденная), так и в более старшем (приобретенная) возрасте. Кроме того, с возрастом она склонна прогрессировать, что может повлиять на становление категории потребителей среднего и старшего возрастов основной целевой аудиторией потребления продуктов с редуцированным содержанием лактозы.

Следует отметить, что некоторые традиционные молочные продукты питания изначально имеют низкое содержание лактозы или полное ее отсутствие. Это дает возможность людям с лактазной недостаточностью употреблять их в пищу без ущерба для своего здоровья, основываясь на результатах исследований, позволяющих утверждать, что небольшое каждодневное поступление лактозы не навредит людям с частичной непереносимостью лактозы [8, 9, 10]. Такими продуктами являются, например, сыры твердые и полутвердые [11, 12].

Целью исследований является оценка лактозной нагрузки на организм человека при использовании продуктов маслоделия в их рационе, формулирование требований по содержанию лактозы в них и выявление возможных путей трансформации состава продуктов маслоделия с учетом потребностей людей с проблемами переваривания лактозы.

Материалы и методы

Объектами исследований служили продукты маслоделия различного состава, разработанные ранее и производимые в отрасли [13].

Оценка производилась с учетом физико-химического состава продукта, включая содержание жира и лактозы в продукте.

Массовую долю жира в продуктах маслоделия определяли по ГОСТ 5867.

Определение массовой доли лактозы проводили в молочной плазме масла по ГОСТ Р 54760 с пересчетом полученного результата на массовую долю лактозы в продукте (Лм, %) по формуле:

₌ (100-^JJ^,

'           100        ’ где Жм – массовая доля жира в продукте по ГОСТ 5867, %;

Лпм - массовая доля лактозы в молочной плазме продукта, опре- деленная по ГОСТ Р 54760.

При оценке применимости или неприменимости учитывали уровень содержания лактозы в порции продуктов маслоделия 20 г, соответствующей максимальному уровню суточного потребления данного продукта питания1. В случае, если массовая доля поступления лактозы с порцией продукта составляла менее 0,01 г, продукт относили к пригодным для лиц с полной непереносимостью лактозы, если поступление лактозы составляло свыше 0,01 г до 0,10 г2, продукт относили к пригодным для лиц с частичной лактазной недостаточностью.

Результаты исследования

Статус безлактозного и низколактозного продуктов определен ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»3, а именно:

– «продукт переработки молока безлактозный – продукт переработки молока, в котором содержание лактозы составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта, в котором лактоза гидроли-зована или удалена»;

– «продукт переработки молока низколактозный – продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или удалена».

Указанные выше термины неоднозначны в отношении безлактозных и низколактозных продуктов маслоделия по следующим причинам:

– единицы размерности, установленные в ТР ТС 033/2013, не могут быть напрямую применены к продуктам маслоделия;

– общие формулировки этих понятий содержат требования получения продукта с применением двух способов снижения содержания лактозы – гидролиза или удаления.

На наш взгляд именно в этой части понятий требуется корректировка в отношении продуктов маслоделия в связи с тем, что их технология не позволяет проводить полное или частичное удаление лактозы с применением методов мембранной обработки сырья, принятых при производстве других молочных продуктов с редуцированным содержанием лактозы [14]. Физическое удаление лактозы любым другим способом является проблематичным. Например, при попытке снижения содержания лактозы посредством промывки масляного зерна (или сливок) продукт неизбежно потеряет свои вкусовые достоинства 1 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21: утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.

• 2    Значение 0,01 г соответствует требованиям, установленным в ТР ТС 033/2013; 0,10 г – требованиям к низколактозному питьевому молоку.

• 3    О безопасности молока и молочной продукции: Технический регламент Таможенного союза. ТР ТС 033/2013: принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67 // Новотест: сертификация и декларирование. – URL: https://www.novotest.ru/tr-ts/033-2013/ (дата обращения: 28.05.2025).

и идентификационные характеристики, поскольку лактоза и продукты ее трансформации участвуют в формировании таких важных групп вкусо-ароматических веществ, как фурозин, меланоидины, альдегиды и кетоны, включая диацетил и ацетоин [15, 16, 17]. В связи с этим в технологии продуктов маслоделия на молочной основе теоретически пригодным способом частичного или полного удаления лактозы видится ее ферментативный гидролиз.

В классификации существующего ранее ассортимента продуктов маслоделия безлактозные и низколактозные продукты отсутствовали. Поэтому при разработке проекта ГОСТ Р 52253 «Масло и паста масляная из молока сельскохозяйственных животных. Общие технические условия» было вынесено предложение по их включению в классификацию с одновременным формулированием новых понятий, дополняющих общепринятые. При этом было учтено и то, что «продукт переработки молока низколактозный» не дает точного понимания, до какой степени в продукте должна быть гидролизована лактоза. По итогу в сформулированные дополнительные понятия внесены уровни этих показателей, позволяющие достоверно, с учетом имеющейся погрешности метода, отличать данные категории продукции при нахождении их в обороте от продуктов маслоделия, производимых из обычного сырья без снижения содержания лактозы.

Таким образом, для однозначности идентификации указанных продуктов, развития перечня терминов и определений, содержащихся в ТР ТС 033/2013, в проекте ГОСТ Р 52253 «Масло и паста масляная из молока сельскохозяйственных животных. Общие технические условия» сформулированы следующие дополнительные понятия:

– «сливочное масло (масляная паста, подсырная масляная паста) безлактозное(ая) – сливочное масло (масляная паста), в котором(ой) содержание лактозы составляет не более 0,1 г на 1 кг продукта, произведенное(ая) из сливок, в которых лактоза гидролизована»;

– «сливочное масло низколактозное – сливочное масло, в котором содержание лактозы находится в диапазоне от 0,1 до 0,5 г на 1 кг продукта, произведенное из сливок, в которых лактоза частично гидроли-зована»;

– «масляная паста (подсырная масляная паста) низколактозная – масляная паста, в которой содержание лактозы находится в диапазоне от 0,1 г до 1,0 г на 1 кг продукта, произведенная из сливок, в которых лактоза частично гидролизована».

С учетом состава сливочного масла можно проанализировать, какие его виды не повлияют негативно на здоровье людей, имеющих лактазную недостаточность разной степени выраженности, учитывая соблюдение суточной нормы потребления продукта питания лицами данной категории [10].

Исходя из указанных определений и приняв для расчета максимальную норму потребления масла в сутки – 20 г, можно определить, какой вклад вносят продукты маслоделия в поступление лактозы в организм человека, и обоснованно оценить возможность использования конкретного продукта маслоделия в питании людей, имеющих проблемы с перевариванием лактозы.

Данная оценка производилась с учетом физико-химического состава продуктов маслоделия, включая содержание лактозы – показателя, который может быть критичным с точки зрения применения или не применения продукта в питании людей, имеющих проблемы с ее перевариванием. Результаты анализа представлены на рисунке 1 .

Приведенные данные указывают на то, что только единичные продукты маслоделия (топленое масло и масло Гхи) могут быть использованы в питании людей с непереносимостью лактозы, часть продуктов маслоделия – в питании людей с лактазной недостаточностью. Уместно напомнить, что в маркировке данных продуктов допускается вынесение дополнительной информации об отсутствии лактозы в составе продукта на основании приложения 5 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»4.

К низколактозным продуктам можно отнести такие виды масла, как сладко- и кислосливочное Традиционное, кислосливочное Любительское и подсырное. Остальные виды продуктов маслоделия, включая масло пониженной жирности и масляные пасты, а также спреды за счет относительно высокого содержания молочной плазмы, а, следовательно, и лактозы принадлежат к категории «обычных» молочных продуктов.

4 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21: утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.

Критерий для безлактозного продукта (0,01 г).

Количество лактозы, поступаемое в организм с порцией 20 г продукта

Паста масляная Масляна Масляна Масло        Масло

"Новые десертная закусочная подсырное подсырное с традиции"                                            вкусовыми

компонентами

Рисунок 1 – Уровень содержания лактозы в суточной дозе продуктов маслоделия в зависимости от их состава

В качестве дополнительных сведений (таблица 1) приведена предварительная оценка возможности и целесообразности модификации углеводного состава продукта различными путями, в т. ч. за счет ферментативного гидролиза лактозы в исходных сливках или за счет комбинирования этого процесса с другими технологическими операциями или методами получения продукта.

Таблица 1 – Оценка возможности модификации углеводного состава продуктов маслоделия с целью снижения содержания в них уровня лактозы

Наименование продукта	Массовая доля, % жира лактозы		Модификация углеводного состава
Масло топленое	99,0	–	Отсутствует необходимость
Масло Гхи	99,0	–
Масло сладкосливочное
Традиционное	82,5	0,8	Возможен гидролиз лактозы в исходных сливках
Любительское	80,0	1,1
Русское поле	75,0	1,2
Крестьянское	72,5	1,4
Бутербродное	61,5	1,9	Возможны варианты: -    гидролиз лактозы в исходных сливках, -     использование     технологии рекомбинирования с привлечением безлактозной плазмы
Чистое поле	54,0	2,2
Эдельвейс	52,0	2,3
Чайное	50,0	2,4
Масло кислосливочное
Традиционное	82,5	0,6	Модификация    путем    гидролиза лактозы в сливках возможна с учетом предварительной оценки динамики развития молочнокислой микрофлоры в продукте и формирования его вкуса
Любительское	80,0	0,9
Крестьянское	72,5	1,0
Бутербродное	61,5	1,4
«На здоровье»	55,0	1,7
Масло сливочное с вкусовыми компонентами
Шоколадное	62,0	1,6	Нецелесообразно для продуктов закусочной и деликатесной группы ввиду сложнокомпонентного состава сырья и появления излишней сладости. Возможно применение гидролиза исходных сливок или схемы рекомбинирования с привлечением безлактозной молочной плазмы - для продуктов десертного назначения
Медовое	62,0	1,2
Десертное	57,0	1,7
	52,0	6,5
Закусочное	62,0	2,2
	55,0	2,6
Деликатесное	62,0	2,2
Масло подсырное	80,0	0,2	Возможен гидролиз остаточного количества лактозы в исходных подсырных сливках
Масло подсырное с компонентами	80,0	0,2

Пасты масляные
«Новые традиции»	45,0	2,8	Возможны варианты: -    гидролиз лактозы в исходных сливках, -     использование     технологии рекомбинирования с привлечением безлактозной плазмы
Масляна десертного назначения	45,0; 40,0	7,8	Нецелесообразно       в       виду сложнокомпонентного состава сырья
Масляна закусочного назначения	45,0; 40,0	1,0
Спреды
Столовый	80,0	0,9	Возможно при замене молочной плазмы на безмолочную или безлактозную
	72,5	1,3
	55,0	1,9
Городской	70,0	1,3
	60,0	1,8
	50,0	2,2
Десертный	57,0	1,3	Возможно для сливочно-растительной группы при включении в состав рецептур молочных продуктов с редуцированным содержанием лактозы; для растительно-жировых – привлечение безлактозной молочной плазмы
	52,0	6,5
«К чаю»	55,0	3,0
«Домашнее угощение»	52,0	2,1

Путями модификации углеводного состава для некоторых продуктов (сливочное масло традиционной и пониженной жирности, масляные пасты, рекомбинированные продукты пониженной жирности) могут быть целенаправленный гидролиз лактозы в исходных сливках либо их производство путем рекомбинирования молочного жира и безлактозной молочной плазмы. Следует отметить, что в данном случае ожидаемо повышение уровня сладости в готовом продукте.

Аналогичное рекомбинирование может быть применено и в случае производства сливочного масла десертного назначения. При этом для отдельных разновидностей масла, в частности Десертного м.д.ж. 52,0 %, кроме привлечения безлактозной молочной плазмы, существенной является необходимость применения сухого безлактозного молока, как компонента нормализации, используемого для повышения массовой доли белка в готовом продукте.

Следует отметить, что путь рекомбинирования наиболее прост, поскольку заданный состав продукта достигается за счет принципов рецептурной комбинаторики. Однако необходимо учитывать, что рекомбинированные продукты менее устойчивы к процессам окислительной порчи, часто имеют привкус вытопленного жира и меньшую храни-моспособность [18]. В связи с этим для обеспечения высокого качества продукта более рациональным является первый путь – ферментативный гидролиз лактозы в сливках. Получаемая при этом безлактозная или низколактозная пахта (в зависимости от достигнутой степени гидролиза) может быть использована для изготовления других молочных продуктов с редуцированным содержанием лактозы (молочные и кисломолочные напитки, творог, сыры и др.). В случае ее применения при изготовлении сыров необходимо учитывать отличительные технологические свойства пахты [19–22], а также особенности углеводного состава, способные повлиять на динамику основных процессов – образования сгустка и его синерезиса, динамику развития микроорганизмов и протекания процессов созревания [23–26], непосредственно влияющих на формирование органолептических показателей продукта.

Подсырное сливочное масло, имеющее изначально отличительный состав сырья, также может применяться для использования в питании людей с лактазной недостаточностью. Подсырные сливки, применяемые для его производства, содержат до 3,3 % лактозы, что сопоставимо с уровнем ее содержания в молочных сливках [27, 28], поэтому в случае необходимости полного избавления от нее необходима операция ферментативного гидролиза лактозы, как и при выработке безлактозного или низколактозного продукта из обычных сливок. Из таких сливок, кроме высокожирного продукта, также возможно получение подсырных сливочного масла пониженной жирности и масляных паст, в т. ч. с вкусовыми компонентами, ассортимент которых пока не развит.

Углеводный состав спредов может быть скорректирован не только за счет применения в качестве сырья молочного и растительного жира и безлактозной молочной плазмы, но также и за счет использования комбинации растительного жира и безмолочной плазмы. В первом случае есть возможность получить спред, близкий по составу и свойствам к существующим видам спредов, но с более выраженной сладостью, что вполне приемлемо с учетом применяемых в отрасли рецептур.

Из практики производства спредов известно, что в отдельные рецептуры добавляют сахар и пищевую соль для усиления полноты вкуса продукта. В случае относительно повышенной сладости в такие рецептуры достаточно будет вносить только пищевую соль.

Во втором случае можно получить качественно новый продукт, т. н. «суперфуд», если использовать плазму на растительной основе [29], а в сам продукт дополнительно ввести функционально значимые пи щевые ингредиенты, например, витамины, минеральные компоненты, 263                                    Молочнохозяйственный вестник, №3 (59), III кв. 2025

пищевые волокна и пр. При этом требуется детальная проработка всех вопросов формирования состава, физико-химических, биохимических, структурно-механических и микробиологических показателей, а также оценка хранимо-способности продукта. Только на основе комплекса полученных результатов можно определить условия получения качественно нового продукта и возможность отнесения его к этой категории продуктов.

Выводы

Таким образом, проведенный анализ позволил установить продукты маслоделия, пригодные для использования в питании категориями потребителей, имеющих проблемы с перевариванием лактозы, а также выявить на базе существующих подходов и технологий пути получения продуктов с редуцированным ее содержанием.

Обосновано, что для людей, имеющих лактазную недостаточность приемлемыми продуктами питания являются Масло сливочное топленое и Гхи – те, в которых отсутствует лактозосодержащая молочная плазма, а также сливочное подсырное масло при условии непревышения суточных доз продукта. Также без последствий для здоровья, по нашему мнению, люди с лактазной недостаточностью могут употреблять в пищу масло кислосливочное Традиционное 82,5 %; остальные продукты маслоделия, включая спреды, для данного целевого использования требуют доработки в плане модификации углеводного состава.

Трансформация углеводного состава сладкосливочного масла возможна путем полного или частичного гидролиза лактозы в сливках, направляемых на переработку, либо путем применения схемы реком-бинирвания с использованием молочного жира и безлактозной или низколактозной молочной плазмы.

Трансформация углеводного состава подсырного масла возможна путем гидролиза остаточного количества лактозы в исходных подсырных сливках до переработки в масло.

Для исследования возможности трансформации углеводного состава кислосливочного масла необходима предварительная оценка динамики развития молочнокислой микрофлоры и формирования вкуса продукта, выработанного из сливок, подверженных ферментативному гидролизу лактозы.

Исследование выполнено в рамках Госзадания по теме № FGUS-2024-0008.