Перспективы применения растительного компонента Allium sativum в рецептурах мясных полуфабрикатов

Введение. С целью обогащения различными физиологически значимыми компонентами в последние годы все чаще стали применять в рецептурах мясных полуфабрикатов различные растительные добавки [1–3].

Чеснок используется человеком в пищу для непосредственного применения, приготовления блюд различных национальных кухонь. В основном применяется стебель чеснока. Верхушку чаще всего срезают и утилизируют в виде отхода. Однако их можно также применять как перспективный компонент для кондитерских, мясных, хлебопекарных, медицинских целей и в других направлениях [4–6].

Кончики, или стрелки, чеснока – это верхушки чеснока, которые образуют семенные коробки светло-зеленного цвета. Они заполнены лукови-

цами и неразвитыми цветками. Напоминают стрелки чеснока по вкусу спаржевую фасоль, но с пикантным привкусом самого чеснока. Стрелки чеснока содержат ряд ценных биологически активных и минеральных веществ. Согласно литературным источникам, калорийность стрелок чеснока составляет 24 кКал на 100 г продукта. Нутриентовый состав стрелок состоит из 1,3 г белков; 0,1 г жира; 3,4 г углеводов. Стрелки чеснока богаты глюкозой (примерно 21 %) и фруктозой (9 %). Также в них содержатся фитонциды и аллицин, который убивает вредоносные бактерии и блокируют проникновение вирусов в организм человека; витамины С, Е, А, группы В, РР. Макро- и микроэлементный состав минеральных веществ стрелок чеснока представлен такими элементами, как кальций, хлор, сера, магний,

Таблица 1

Сырье, г Контроль Опытные образцы со стрелками чеснока (замороженные и порошок) 5 % 10 % Мясной фарш 60 57 54 Лук репчатый 10 10 10 Чеснок 1 1 1 Куриное яйцо 3 3 3 Панировочные сухари 7 7 7 Паприка 0,5 0,5 0,5 Перец черный молотый 1 1 1 Хлеб из пшеничной муки не ниже первого сорта 10 10 10 Соль 1,1 1,1 1,1 Молоко 6,4 6,4 6,4 Цветонос – 3 6 Итого 100 100 100 калий, фосфор, натрий, селен, который обладает антиоксидантными свойствами. Таким образом, из анализа литературных источников по химическому составу стрелок чеснока следует, что применение этого компонента в рецептурах различных пищевых продуктов в качестве ценной обогащающей добавки является перспективным.

Цель исследования – изучение возможности применения растительного компонента Allium Sativum в рецептурах мясных рубленых изделий.

Задачи: определить качество мясных рубленых изделий при различных дозировках вводимого растительного компонента; разработать рецептуру мясного рубленого полуфабриката с добавлением Allium Sativum ; предложить технологическую схему получения рубленого полуфабриката с добавлением Allium Sativum .

Объект и методы. Объектом исследования являлся мясной фарш из курицы, приготовленный для получения мясных рубленых полуфабрикатов – зраз. Зразы (от польск. zrazy – то же из sъ- и raz-: rězati «резать») – блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухонь, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой. В качестве контрольного образца взята традиционная рецептура приготовления зраз с яйцом. Рецептура опытных образцов отличалась наличием растительного компонента, который добавлялся в количестве 5 и 10 % от массы фарша. В качестве растительной до-

бавки использовали цветонос Allium Sativum , замороженный и в виде порошка. Замороженный цветонос Allium Sativum представлял собой зеленые трубочки, порошок был зеленоватожелтого цвета.

Результаты и их обсуждение. Стрелки чеснока были собраны в период начала их завивания и создания семенных коробок в июле 2021 г. Сырье подвергалось мойке и 4-часовой сушке в сушильной камере при температуре 50 °С в сушильном электрическом шкафу СЭШ-01, после чего стрелки чеснока нарезали на небольшие трубочки размером 5–10 мм. Часть сырья была заморожена в морозильной камере, а другая часть подвергалась сушке и дальнейшему размолу на кофемолке до размера частиц 0,4– 0,5 мм.

Второй этап исследования составлял процесс приготовления всех требуемых ингредиентов и изготовление контрольного и опытных образцов. Приготовлено было пять образцов. Помимо контрольного готовили два опытных образца с добавлением замороженного цветоноса в количестве 5 и 10 % и два опытных образца с добавлением цветоноса в виде порошка с таким же количественным соотношением взамен мясного фарша. Рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением цветоноса стрелок чеснока ( Allium Sativum ) представлены в таблице 1.

Рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов контрольного и опытных образцов

Принципиальная технологическая схема приготовления мясного рубленого полуфабриката с добавлением растительного компонента стрелок чеснока Allium Sativum представлена на рисунке 1.

Третьим этапом был процесс проведения органолептической оценки качества опытных образцов по сравнению с контрольным. Результаты органолептических показателей приведены в таблице 2.

Рис. 1. Принципиальная технологическая схема получения опытного образца мясного рубленого полуфабриката

Таблица 2

Продукт	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Контроль	Соответствует данному виду продукта	Коричневый цвет изделия	Характерный данному виду продукта	Характерный данному виду продукта	Суховатая, плотная
Замороженная (5 %)	Соответствует данному виду продукта	Коричневый цвет изделия с небольшим количеством вкраплений цветоноса	Характерный данному виду продукта со слегка выраженным привкусом цветоноса	Характерный данному виду продукта	Сочная, слегка рыхлая
Замороженная (10 %)	Соответствует данному виду продукта	Коричневый цвет изделия с видимым вкраплением цветоноса	Характерный данному виду продукта, с выраженным привкусом цветоноса	Характерный данному виду продукта с неявно выраженным запахом цветоноса	Очень сочная, рыхлая
Порошок (5 %)	Соответствует данному виду продукта	Коричневый цвет изделия с выраженным вкраплением цветоноса	Характерный данному виду продукта с ярко выраженным вкусом цветоноса	Характерный данному виду продукта с выраженным запахом цветоноса	Плотная, слегка сухая
Порошок (10 %)	Соответствует данному виду продукта	Коричневый цвет изделия с ярко выраженным вкраплением цветоноса	Характерный данному виду продукта с сильно выраженным вкусом цветоноса	Характерный данному виду продукта с остро выраженным запахом цветоноса	Плотная, сухая

Оценка органолептических показателей на опытных образцах после тепловой обработки

Четвертый этап заключался в дегустацион-  органолептических показателей экспертов дегу- ной оценке опытных образцов и выборе наи-  стационной комиссии приведены в таблице 4.

лучшего опытного образца. Результаты оценки

Таблица 4

Дегустационная оценка мясных полуфабрикатов с добавлением цветоноса Allium Sativum

Оценка эксперта		Показатель
		Внешний вид и консистенция	Запах	Вкус	Цвет	Средняя оценка
№ 1	Замор. 5 %	5	5	5	5	5
	Замор. 10 %	4	4	5	5	4,5
	Порошок 5 %	5	5	4	4	4,5
	Порошок 10 %	4	4	3	4	3,75
№ 2	Замор. 5 %	4	5	4	5	4,5
	Замор. 10 %	4	4	3	5	4
	Порошок 5 %	4	5	4	4	4,25
	Порошок 10 %	3	4	3	3	3,25
№ 3	Замор. 5 %	5	4	5	5	4,75
	Замор. 10 %	5	3	4	5	4,25
	Порошок 5 %	5	4	5	4	4,5
	Порошок 10 %	5	3	4	4	4

(2006.01), A61P 9/10 (2006.01). Гомеопатическое лекарственное средство для лечения атеросклероза «Аурум-плюс мультигран» / Нечаева Н.П . № 99108765/14; заявл. 1999.05.06; опубл. 1999.12.27.

• 7.    ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 20 c.

• 8.    ТУ 9214-039-52115729-2015. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия: от 06 июня 2011 г. // URL: www.docs.cntd.ru .