Перспективы профессионального обучения в области ресторанного и гостиничного бизнеса в условиях экономического кризиса

Экономический кризис, чуть более полугода назад казавшийся исключительно проблемой богатой Америки, нарастает как снежный ком, накрывая весь цивилизованный мир. Все средства массовой информации переполнены прогнозами и аналитическими материалами один мрачнее другого. Потери несут все рынки, в том числе – общественное питание. Не обошли эти проблемы и готовящий для них кадры рынок высшего образования, где ситуация усугубляется последствиями демографического спада 90-х годов и непонятной политикой министерства образования, грозящегося ужесточить правила поступления в вузы страны с целью «повышения престижа высшего образования».

Квалифицированные кадры всегда были едва ли не основной проблемой ресторанного и гостиничного бизнеса в России, во многом определяя провал, либо успех его предприятий. Ресторанный бум, наблюдавшийся в последнее десятилетие в нашей стране, требовал большого количества персонала – от управляющих до квалифицированных поваров и официантов. Многие колледжи и вузы, почувствовав конъюнктуру рынка, начали готовить таких специалистов. Рискну заявить, не все с одинаковым успехом. Причина этого – безнадежно устаревшие учебные планы государственного стандарта, выпускающие теоретиков, в большинстве своем не спо- собных эффективно работать и руководить в этом непростом бизнесе, тем более – в условиях жесткой конкуренции.

Как же, учитывая сказанное выше, будет развиваться профессиональное образование в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса в условиях кризиса? Прогнозы – дело неблагодарное, тем более в такой неординарной ситуации. Тем не менее, поразмышлять на эту тему весьма полезно.

Разумеется, судьба профессионального образования во многом будет зависеть от ситуации, в которой окажутся наши потребители – предприятия общественного питания и гостиничное хозяйство. По мнению многих профессионалов-практиков, имеющих большой опыт выживания еще со времен дефолта, ситуация сложная, но отнюдь не безнадежная. Все без исключения сходятся в том, что лучше всех будет себя чувствовать фаст-фуд. «Облегченные и стильные заведения, ориентированные на средний ценовой сегмент, пожалуй, должны продолжать своё развитие в наших городах. Тем более что подросло целое активное поколение молодёжи, кому сейчас чуть больше двадцати лет, которые уже не представляют свою жизнь без посещения мест общественного питания и культуры питания вне дома. И понятно, что следующим шагом для них после фаст-фуда и уличных гамбургеров и сосисок, станет, конечно, сегмент простых демократичных и стильных ресторанов…» [1]. Любопытно, что, несмотря на провозглашенный конец эпохи роскоши и излишеств, предприятия индустрии гостеприимства класса «люкс» и «делюкс» также имеют шансы на выживание. «Хорошие, качественные рестораны высокой кухни и серьёзные гастрономические рестораны с хорошей репутацией, пожалуй, замедлят темпы роста, но в любом случае, останутся на плаву. Желание и возможности бизнеса иметь представительские расходы и проводить всевозможные встречи и переговоры с клиентами и партнёрами должны иметь места для таких мероприятий. Рестораны «fine dining» – это хороший продукт, если у руля его стоят профессионалы и креативные шеф-повара, на которых, собственно и ходят клиенты. В умеренных количествах, дорогие и качественные рестораны всегда востребованы в России, особенно в биз-нес-среде…» [1]. Тяжелее же всего, по мнению аналитика Юрия Смирнова, придется ресторанам «без лица» и продуманной концепции: «…Существует ещё огромное количество ресторанов, которые по своему антуражу и пониманию ресторанного бизнеса, находятся на уровне конца 80-х годов 20 века. Своими решениями как кулинарными, так сервисными и интерьерными, они настолько набили оскомину своей «поп культурой» и безликостью, что в «тяжелое» время их не будут выбирать ни при каких обстоятельствах. Если речь пойдёт о том, что люди всё-таки начнут тщательнее смотреть на сумму счёта в ресторане и более выборочно относиться к месту своего пребывания, то рестораны, которые открывались дилетантами или устаревшие по сути своей, окажутся не у дел. Занимаемые ими площади неадекватны бизнес реалиям, а производимый ими продукт устарел и морально, и физически…» [1]. Абсолютно логичная точка зрения, с которой согласятся многие.

Конечно, остро будет стоять проблема продуктов и сырья, поскольку в большинстве своем рестораны использовали импорт, который в ряде случаев просто не- возможно заменить российскими аналогами ввиду их отсутствия. Кроме того, многие предприятия будут вынуждены отказываться от комплектования своих предприятий импортным оборудованием и инвентарем, что, в принципе, не катастрофично, поскольку на российском рынке давно имеются неплохого качества аналоги. Но что принципиально в условиях кризиса – «…ресторанам и участникам рынка придётся серьёзно проникнуться проблемой продуктивности использования персонала. Но эта проблема и так давно стоит и, наверное, был нужен определенный толчок, дабы ускорить изыскания в этом направлении. Любой западный топ-менеджер, который приезжает на работу в Россию, в наш сектор экономики, чаще всего сразу отмечает, что столько народу, сколько у нас работает в ресторане на 100 посадочных мест, во Франции или в Италии работает в гостинице на 300 номеров с ресторанами и барами» [1]. Это ли не сигнал для учебных заведений о том, что пора модернизировать учебные планы и начать готовить новое поколение рестораторов и отельеров?

Челябинский гуманитарный институт, будучи инновационным вузом, задолго до нынешнего кризиса начал готовить специалистов подобного уровня. В то время, как многие высшие учебные заведения, уловив веяния рынка, открыли специальности «Социально-культур ный сервис и туризм», «Гостиничный сервис и туризм», и т.п. в соответствии с государственным стандартом, ЧГИ пошел по иному пути. Осознавая, что острая кадровая проблема ресторанного и гостиничного бизнеса – это, прежде всего, проблема эффективного менеджмента, институт в 2004 году открыл новую специализацию «Менеджмент в ресторанном и гостиничном бизнесе» на направлении 080500.62 «Менеджмент». Причем, обратившись к опыту старейших профессиональных учебных заведений международной индустрии гостеприимства – Зальцбургских туристических школ, поскольку в России исторически не была сформирована куль- тура обслуживания, в то время, как Западная Европа в этом значительно преуспела. В отличие от российских образовательных программ, перегруженных теорией, европейские методики подчинены главному правилу: «обучайся – делая». Невозможно стать эффективным менеджером ресторана или отеля, не изучив на собственном опыте работу всех основных его служб. И, что самое замечательное, это с успехом можно сделать еще до окончания учебного заведения, поскольку учебные планы отводят до 90% учебного времени на практические занятия. Навыки, приобретенные на занятиях в оснащенных по международным стандартам учебных аудиториях (учебный ресторан, кухня, туристический офис), отшлифовываются во время официальных трехмесячных профильных практик в четырех – пятизвездочных отелях Австрии (Зальцбург, Тироль) и Греции (острова Родос, Кос), проводимых на втором курсе.

Студенты третьего курса обязаны пройти производственную практику в российских ресторанах и отелях, после чего сделать сравнительный анализ достоинств и недостатков организации работы на западных и отечественных предприятиях, оценить работу их менеджмента и высказать рекомендации по устранению недостатков. Данный опыт весьма полезен для наших выпускников как будущих менеджеров. А разве не такие специалисты будут востребованы в условиях кризиса? До недавнего времени стремление наших студентов работать «по-европейски» и обучать этому персонал тех российских ресторанов, где они проходили практику или уже совмещали работу с учебой, воспринималось, мягко говоря, недружественно постоянным персоналом и равнодушно – руководством.

От клиентов все равно не было отбоя, особенно первое время после открытия заведения, в праздничные дни и высокий летний сезон. Какой смысл было напрягаться, и тем более качественно обучать постоянный персонал?

Настают другие времена, когда будут наиболее востребованы небольшие уютные отели и стильные ресторанчики средней ценовой категории, способные предоставить сервис европейского класса. Немногочисленный персонал, оставшийся после сокращения, должен будет не просто работать за четверых, но и делать это на максимально приличном уровне (и, возможно, какой-то период времени за неприлично низкое вознаграждение). Многие отсеются, не выдержав испытания. «Кризис только благоприятствует нам создать по-настоящему сильную команду. Команда проверяется не тогда, когда «на море штиль и прекрасная погода», а когда «шторм»: как она организована, как она умеет себя вести. И если сейчас «за бортом шторм», действительно, нужно активизироваться, больше организоваться, сплотиться еще больше, как команда, чтобы «удержаться на плаву» и показывать еще большие и лучшие результаты… Таким образом, если вы хотите выжить в условиях кризиса, то вам нужно ориентироваться на сильнейших и позиционировать себя сильными. Сильные компании всегда нанимают лучших людей или сами выращивают профессионалов. Они не ищут профессионалов на улице, потому что эффективные сотрудники, как говорится «на дороге не валяются», и у таких компаний всегда сильная система подготовки кадров, такая же, как и управленческая система» [2].

По-китайски слово «кризис» пишется двумя иероглифами, один из которых означает «опасность», а другой – «возможность». Есть основания считать, что в этих непростых условиях у выпускников нашего института есть возможность успешно реализовать себя.