Пищевая ценность субпродуктов дикого северного оленя

Известно, что у лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15 % и пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах [1]. Причинами повышенного расхода калорий в условиях Крайнего Севера являются холод и дополнительные физические нагрузки, связанные с работой или ходьбой по неровной, снежной поверхности в зимней тяжелой одежде. Дополнительную нагрузку вызывает и ветер, нарушающий ритм движений и препятствующий ему. В Арктической зоне организм человека подвержен влиянию комплекса неблагоприятных факторов, поэтому полноценное питание является неотъемлемым условием для успешного проживания и выполнения служебных задач в экстремальных условиях Арктики [2].

Учеными отрасли проводятся исследования по изучению мяса оленины [3] для создания пищевых продуктов с высокими потребительскими характеристиками [4 - 6]. Наряду с мясом оленей интерес представляет изучение субпродуктов, которые являются побочным сырьем и не всегда используются рационально.

Субпродукты вызывают интерес, как белковое сырье при производстве мясных и мясосодержащих изделий [7, 8].

С учетом важной роли питания в формировании физиологических резервов организма, способствующих адаптации к экстремальным условиям Севера, целью исследований явилось изучение суммарного содержания антиоксидантов и анализ пищевой ценности субпродуктов от диких северных оленей лено-оленекской популяции зимнего обитания бассейна реки Муны.

Материалы и методы исследований

Объектами исследования служили замороженные субпродукты (сердце, печень, легкие, почки), отобранные от самки северного оленя (важенка) возрастом 5 лет эвенской породы, кочевая родовая община КМНС - эвенов «Омолой», Усть-Янский улус с. Кулар, Якутия. Субпродукты были разморожены при комнатной температуре 22 - 24 ^°С, и далее проведены исследования их состава и свойств. Физико-химические показатели определяли стандартными методами: массовую долю влаги – высушиванием; белка – методом Кьельдаля; жира – методом Сокслета, золы – минерализацией, суммарное содержание антиоксидантов на приборе «Цвет Яуза – 01-АА» – проточно-инжекционной системе с амперометрическим детектированием. Аминокислотный и витаминный состав субпродуктов оленьих определен методом капиллярного электрофореза на базе системы «Капель 105-М». Данные были обработаны с применением методов статистической обработки.

Результаты исследования и их обсуждение

В ходе экспериментальных исследований были изучены состав и свойства таких мякотных оленьих субпродуктов, как печень, сердце, почки, легкие, из них легкие относятся ко 2-й категории, остальные к первой. В таблице 1 приведены результаты по изучению химического состава субпродуктов.

Данные, представленные на рисунке 1, свидетельствуют о том, что в оленьих субпродуктах высокая массовая доля белка (от 18,17 до 19,38 %) соизмерима с его содержанием в оленине. Например, в работе [9] содержание общего белка в разных отрубах оленины составляло 19,3 - 22,8 %.

□ белок a жир

Рисунок 1 – Содержание белка и липидов в субпродуктах дикого северного оленя

Содержание жира в субпродуктах составило 4,0 - 6,4 %, наибольшее содержание отмечено в почках, наименьшее – в легких, что необходимо учитывать при создании мясопродуктов из такого сырья. На рисунке 2 представлено соотношение основных компонентов субпродуктов (влага, белок, жир, зола) в исследуемых образцах.

□ влага □ белок □ жир □ зола а - легкие

□ влага □ белок □ жир □ зола в - почки

□ влага □ белок □ жир □ зола

г - печень

Рисунок 2 – Соотношение основных компонентов в составе оленьих субпродуктов

Данные рисунка 2 показали, что основную долю состава субпродуктов занимает влага - 73 - 76 %, в легких содержание влаги составило 76,53 %, что выше, чем в сердце и почках на

• 3,8 % (р≤0,05). Отмечена высокая доля белка в субпродуктах как 1-й, так и 2-й категории - 18,2 - 19,4 %. При пересчете на сухое вещество было установлено, что массовая доля белка в пределах (71,0 - 77,4 %) свидетельствует о белковой природе исследуемого побочного мясного сырья. Массовая доля липидов составляла небольшую часть состава сырья (4 - 6 %), и было отмечено наличие минеральных веществ в пределах 1,4 %.

Для оценки качественного состава белков субпродуктов был изучен их аминокислотный состав (табл. 1).

Таблица 1

Аминокислотный состав белков оленьих субпродуктов

Показатель, г/100 г сырья	Образец
	легкие      \	сердце      1		почки      \	печень
Незаменимые аминокислоты
Валин	0,568	0,526	0,672		0,885
Лейцин+изолейцин	0,717	0,903	0,911		1,007
Лизин	0,896	1,208	0,989		1,171
Метионин	0,225	0,349	0,159		0,554
Треонин	0,469	0,534	0,580		0,649
Триптофан	0,160	0,265	0,175		0,196
Фенилаланин	0,584	0,682	0,679		0,728
Сумма НАК	3,619	4,467	4,165		5,190
Заменимые аминокислоты
Аргинин	0,667	0,822	0,729		0,816
Тирозин	0,324	0,409	0,407		0,401
Гистидин	0,462	0,357	0,452		0,355
Пролин	0,496	0,468	0,550		0,621
Серин	0,917	0,783	0,916		1,016
Аланин	1,092	1,108	0,979		1,081
Глицин	1,045	0,676	0,814		0,909
Глутаминовая кислота	5,112	6,686	4,897		5,065
Аспарагиновая кислота	2,842	2,486	2,738		2,787
Цистин	0,426	0,539	0,446		0,490
Сумма ЗАК	12,338	14,334	12,928		13,541
Сумма аминокислот	15,957	18,801	17,093		18,731

Представленные в таблице 1 данные показали, что общее количество аминокислот в субпродуктах составило 16 - 18,8 г/100 г. Выявлено, что белки оленьих субпродуктов содержат все незаменимые аминокислоты. В сердце и почках отмечено примерно одинаковое значение НАК (4,2 - 4,5 г/100 г), более высокое значение выявлено в печени (5,19 г/100 г). Печень – это орган кроветворения, который имеет в своем составе глобулярные белки миоглобин гемоглобин, миоген и др. Возможно, это обусловливало повышенное содержание незаменимых аминокислот. Наименьшее значение суммы незаменимых аминокислот наблюдалось в легких (3,619 г/100 г), которые имели в своем составе высокое содержание соединительнотканного неполноценного белка.

Большое значение для функционирования организма человека имеют витамины, в том числе водорастворимые группы В, на рисунке 3 представлено их содержание в оленьих субпродуктах.

Данные рисунка 3 показали наличие в субпродуктах водорастворимых витаминов. Отмечено достоверно более высокое содержание витамина В 3 и В 5 в печени, витаминов В 2 и В 6 – в сердце. Показано более низкое содержание всех витаминов в легких, которые содержали в своем составе большое количество соединительной ткани и относятся ко 2-й категории субпродуктов.

соль В5

Водорастворимые витамины

• □ Легкие □ Сердце □ Почки □ Печень

Рисунок 3 – Содержание водорастворимых витаминов в субпродуктах

Далее было исследовано суммарное содержание антиоксидантов в субпродуктах в сравнении с мышечной тканью оленины (рис. 4).

Рисунок 4 – Суммарное содержание антиоксидантов в субпродуктах оленьих в сравнении с мышечной тканью

Полученные результаты свидетельствуют о наличии в субпродуктах дикого оленя биологически активных веществ с антиоксидантными свойствами. Наибольшее значение ССА было отмечено в образцах сердца (31,49 мг/100 г), что сопоставимо с уровнем антиоксидантов в мышечной ткани. Исследования ССА в мышечной ткани разных видов мясного сырья показало наличие суммы антиоксидантов в говядине, баранине, конине, мясе птицы и мясе кролика [10].

Выявлено, что в образцах легких содержание антиоксидантов на 13 % ниже, чем в мясе, а в печени и почках – на 26 % (22,23 - 22,74 мг/100 г). На суммарное содержание антиоксидантов в исследованных субпродуктах могут оказывать влияние различия в содержании экстрактивных веществ, микроэлементов и соединительнотканных белков.

Полученные данные по пищевой ценности оленьих субпродуктов сведены в таблицу 2.

Пищевая ценность ткани оленьих субпродуктов

Таблица 2

Образец	Содержание белка к сухому в-ву, %	Сумма НАК, мг/100 г белка	Сумма витаминов группы В, мг/100 г	ССА, мг/100 г
Печень	76,42±1,13	5,19	22,34	22,74±0,4
Сердце	72,50±0,59	4,47	22,21	31,49±0,7
Почки	71,05±0,42	4,17	20,65	22,23±0,5
Легкие	77,42±0,13	3,62	10,84	26,20±0,6

Исходя из сводных данных таблицы 2 можно отметить в исследуемых образцах высокое содержание белка, присутствие незаменимых аминокислот, водорастворимых витаминов группы В и содержание биологически активных веществ с антиоксидантными свойствами. В субпродуктах первой категории (печень, сердце, почки) было отмечено более высокое содержание витаминов группы В и суммы НАК, чем в субпродуктах 2-й категории (легкие).

Заключение

На основании проведенных исследований можно отметить, что в оленьих субпродуктах высоко содержание белка, липидов, содержатся незаменимые аминокислоты, витамины группы В и биологически активные вещества с антиоксидантными свойствами, что свидетельствует о высокой пищевой ценности субпродуктов диких северных оленей. Перспективным является создание технологий и рецептур мясных изделий с высокими потребительскими характеристиками на основе побочного субпродуктового сырья.