Пищевая и биологическая ценность натуральных яблочно-виноградных компотов

Яблоня занимает лидирующее место среди плодовых культур в Украине и России, на нее приходится более 85 % площадей. Около 10 % урожая яблони используется для производства разных продуктов переработки. В то же время химико-технологическая оценка яблок многих распространенных и особенно новых перспективных сортов в качестве сырья для производства консервированной продукции (в т. ч. для приготовления компотов) проведена недостаточно [1, 2]. Целевое использование разных сортов яблок для переработки позволяет повысить качество готовой продукции, уменьшить её себестоимость. Разработка рецептур яблочно-виноградных компотов тесно связана с биохимическим составом и технологическими свойствами используемого сырья [3–5].

Известно, что некоторые сорта яблок характеризуются особенно выраженными вкусом и ароматом, поэтому существенно влияют на формирование потребительских свойств готовой продукции. Содержание таких компонентов химического состава в плодах, как сахара, органических кислот, фенольных и пектиновых веществ и других ароматических веществ, обуславливают полноту вкуса и гармонию аромата яблочно-виноградных компотов.

В зависимости от социальных и культурных предпочтений, особенно в европейской части, население любит десерты, в частности компоты из плодов и ягод.

Компоты – это консервы, приготовленные из целых или нарезанных плодов и ягод одного или нескольких видов, залитых сахарным сиропом или плодовым соком с добавлением пищевых кислот. Компоты готовят из всех видов культурных и дикорастущих плодов и ягод как однокомпонентные, так и многокомпонентные – компоты-ассорти [6, 7].

В современных условиях глобализации и урбанизации население испытывает недостаток витаминов. Исследования показали, что систематическое употребление аскорбиновой кислоты способствует сохранению тонуса кровеносных сосудов, препятствует отложению холестерина, защищают от атеросклероза, диабета, препятствует возникновению болезни Альцгеймера и продлению жизни в целом [8, 9].

Потребление такого вида продукции особенно популярно в зимне-весенний период. Из научных источников известно, что при хранении компотов более одного месяца химический состав плодов и заливки, а соответственно пищевая и биологическая ценность – выравнивается.

В среднем пищевая и биологическая ценность компотов из яблок характеризуется такими показателями: зола – 0,2 г, крахмал – 0,3 г, моно- и дисахариды – 22 г, органические кислоты – 0,4 г, пищевые волокна – 1,7 г, углеводы – 22,3 г, жиры – 0,2 г, белки – 0,2 г. Содержание витаминов: витамин PP – 0,2 мг, витамин C – 1,8 мг, витамин E – 0,1 мг, витамин B 2 – 0,02 мг, витамин B 1 – 0,01 мг. Макро- и микроэлементы: калий – 45 мг, кальций – 10 мг, фосфор – 6 мг, магний – 5 мг, натрий – 1 мг, железо – 0,2 мг. Общая калорийность не превышает 95 ккал, что делает продукт привлекательным и для диетического питания. Поэтому потребление компотов в зимнее и весеннее время существенно разнообразит и дополнит рацион человека [10].

Целью наших исследований было выявление возможности изготовления компотов повышенного качества и биологической ценности из новых сортов яблок и распространенного сорта винограда (выращенных в Лесостепи Украины).

В задачи наших исследований входило проведение биохимического анализа и органолептической оценки образцов:

– свежих плодов новых сортов яблок;

– компотов.

Методика и материалы исследований

Опыты проводили на кафедре технологии хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства им. Б.В. Лесика Национального университета биоресурсов и природопользования Украины (НУБиП Украины) (2008–2011 гг.). Плоды для опытов отбирали в период съемной зрелости в исследовательском саду НУБиП Украины.

Изготовляли образцы яблочных компотов ассорти со свежим виноградом сорта Лидия по 100 г на банку объемом 1 дм3. Вариант компота ассорти с добавлением 10 шт. шиповника. Для приготовления компотов с плодов удаляли семенные камеры и делили на половинки и четвертинки, использовали 20 %-ный сахарный сироп, стерилизовали при режиме (20/15–20/95), герметизировали лакированными крышками. Все консервы (яблочно-виноградные компоты) хранили в условиях полуподвального хранилища при температуре +8...+20 °С. Готовую продукцию хранили и проводили контроль в течение сроков (после 6,18 и 24 месяцев), одновременно определяли качество и показатели биохимического состава по общепринятым методикам [11].

Результаты исследований и их обсуждение

В результате проведенных исследований установлено, что содержание СВ в плодах исследуемых сортах колеблется в пределах от 11,8 (сорт S12) до 14,3 % (сорт Приам) (табл. 1). Так как годы исследований были достаточно теплые и значительных колебаний этого показателя не наблюдали.

Содержание СРВ в плодах яблок в среднем составляло 11,68 %. Для технической переработки целесообразно использовать сорта с содержанием СРВ не меньше 9 %. Наибольшее содержание этого показателя имели плоды образца 414-91 (12,5 %), а более низкое в плодах S12 (10,5 %). Статистическая обработка данных концентрации СВ и СРВ в плодах исследуемых ортов яблони установила между ними прямую тесную зависимость (r = 0,79 ± 0,11).

Основная часть СРВ приходится на простые сахара (инвертные), их уровень почти одинаковый для исследуемых сортов яблок и в среднем составлял 7,41 %.

Содержание органических кислот в плодах исследуемых образцов яблок колеблется в пределах 0,5–0,84 %. Высокую их концентрацию имели плоды сортов Либерти (0,836 %), на одном уровне – Приам и Vm (0,794 %). Наименьшее содержание этих веществ наблюдали в плодах образца 414-91.

Плоды исследуемых образцов содержали разное количество аскорбиновой кислоты (АК) 2,64–11,44 мг/100 г. Наиболее высокая концентрация АК в плодах сорта Приам, а наиболее низкое – плодах образцов Vm и S12 (ниже 5 мг/100 г). Математическая обработка данных выявила прямую зависимость средней

Таблица 1

Технологическая оценка яблок и винограда, которые использованы для консервирования

Наименование сорта	Содержание
	СВ*, %	СРВ**, %	ТК***, %	инвертного сахара, %	витамина С, мг
Яблоки
Либерти	13,1	11,3	0,836	7,60	8,78
Приам	14,3	12,1	0,794	7,83	11,44
414-91	13,3	12,5	0,339	6,25	6,16
Vm	13,2	12,0	0,794	7,62	2,64
S12	11,8	10,5	0,501	7,75	4,62
Виноград
Лидия	13,5	11,5	1,450          \	9,72	4,40

Примечания: СВ* – сухое вещество; СРВ** – сухие растворимые вещества; ТК*** – титруемые кислоты.

силы между содержанием АК и СВ в плода исследуемых сортов (г = 0,63 ± 0,2).

Исследования содержания некоторых компонентов биохимического состава компотов показали, что при использовании исследуемых образцов содержание СРВ в среднем составляло - 16,25 %. Наивысшую концентрацию наблюдали в компотах из яблок Приам и Vm (табл. 2).

Содержание ТК в компотах составляло в среднем 0,45 %. В образцах Vm, S12, Либерти +10 сухих плодов шиповника отметили более низкую концентрацию, что сформировало плоский и несбалансированный сладкий вкус. Остальные образцы имели гармоничный вкус, а сахарно-кислотный индекс не превышал 30. Содержание сахаров в среднем в образцах составляло 13,52 %. Значительных колебаний этого показателя не наблюдали.

Содержание витамина С в компотах после одного месяца хранения составляло в среднем для яблочно-виноградных компотов 1,67 мг/100 г.

Из табл. 1 и 2 видно, что снижение этого показателя по сравнению с содержанием в свежих плодах составляет почти в 4 раза, что связано с окислением и переходом в заливку. Целесообразно отметить, что вариант с добавлением плодов шиповника способствует значительному повышению (почти в 5 раз) витамина С. При хранении плодовых компотов потери АК за 6-12 месяцев составляют в среднем 15-25 % [11, 12].

В результате проведенной дегустационной оценки полученных образцов компотов установлено достаточно высокое качество продукции (табл. 3). Образцы яблочно-виноградных компотов имели привлекатель-

Таблица 2

Технохимическая характеристика яблочно-виноградных компотов

Наименование сорта яблок	Содержание
	СРВ**, %	ТК***, %	Сахара (моно-), %	Витамин С, мг/100 г	Сахарокислотный индекс
Либерти	15,0	0,54	13,45	1,76	25
Приам	18,0	0,60	13,15	1,50	22
414-91	16,0	0,47	12,85	1,76	27
Vm	17,5	0,34	14,40	1,54	42
S12	16,0	0,40	13,78	1,76	34
Либерти +10 сухих плодов шиповника	15,0	0,34	13,50	5,80	40

Примечания: СРВ** - сухие растворимые вещества; ТК*** - титруемые кислоты.

Таблица 3

Дегустационная оценка яблочно-виноградных компотов

Наименование сорта, гибрида Органолептическая оценка вкус консистенция состояние заливки аромат общая оценка, балл Либерти 4,4 (слегка кислый) 4,3 (жесткая кожица) 4,2 4,5 4,4 Приам 4,4 (кисло- сладкий) 4,2 4,5 4,6 4,5 414-91 4,5 (превалирует сладкий) 4,5 4,5 4,6 4,6 Vm 4,2 (очень сладкий) 4,5 4,5 4,5 4,2 S12 4,4 (превалирует сладкий) 3,0 (очень жесткая кожица) 4,5 4,5 3,5 Либерти +10 сухих плодов шиповника 4,0 (очень сладкий) 4,0 4,5 4,0 4,0 ную светло-жёлтую окраску, с легкой розо-винкой заливки и изысканным ароматом.

Исследуемые образцы имели характерный яблочный и яблочно-виноградный аромат, а ассорти имели легкий виноградный тон, что придало пикантности во вкусе и аромате. Консистенция плодов исследуемых образцов была слабо упругою, но весьма привлекательной по внешнему виду.

Выводы

В результате исследований установлено, что использование исследуемых сорто-образцов яблок и винограда позволяет получить компоты хорошего качества, кроме образца S12 . Использование в яблочных компотах свежего винограда сорта Лидия позволяет повысить органолептические показатели и придать особую изысканность готовой продукции. Добавление сухих плодов шиповника в яблочно-виноградные компоты-ассорти способствует существенному повышению содержания аскорбиновой кислоты почти в 5 раз.

Полученные данные целесообразно использовать при производстве качественной и конкурентоспособной продукции из яблочного и виноградного сырья и составления полноценных рационов питания в зимневесенний период.