Подбор дрожжей для сбраживания низкоплотного сусла
Автор: Гривна Л., Керимбаева А. А.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 2 (140), 2023 года.
Бесплатный доступ
Пивоваренная отрасль - одна из самых прогрессивных и динамично развивающихся областей пищевой отрасли в мире. На сегодняшний день пивоварение является наиболее развитым сегментом рынка производства напитков в Казахстане. В последние годы увеличиваются производственные мощности, расширяется ассортимент выпускаемой продукции, развивается крафтовое пивоварение. Все большее распространение получает безалкогольное пиво. Технология производства осуществляется двумя способами - это деалкоголизация готового напитка, либо изменение технологических процессов производства. В представленной статье исследована возможность сбраживания низкоплотного сусла, приготовленного с добавлением зерна сорго, различных штаммамов дрожжей для приготовления безалкогольного пива по второму способу. Изучены технологические характеристики трех видов дрожжей, применяемых для производства слабоалкогольных напитков, их бродильная активность и поглощение сухих веществ при брожении. Установлено, что дрожжи штамма Saf Brew TM LA-01 обладают наименьшей степенью сбраживания и максимально подходят для сбраживания низкоплотного сусла при производстве безалкогольного пива. Подобран режим брожения и дображивания пива, в результате которого содержание этилового спирта не превышает 0,5 об.% и содержит побочные продукты брожения в количествах, соответствующих установленным нормам.
Пивоварение, безалкогольное пиво, низкоплотное сусло, экстрактивность, дрожжи, брожение
Короткий адрес: https://sciup.org/140300152
IDR: 140300152 | DOI: 10.48184/2304-568X-2023-2-75-82
Список литературы Подбор дрожжей для сбраживания низкоплотного сусла
- Kerimbayeva A., Iztayev А., Baigaziyeva G. The impact of grain sorghum on the carbohydrate composition of wort for non-alcoholic beer // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies.- 2022, №5/11 (119).-РР. 75‒82.
- Durga Prasad C G, Vidyalakshmi R, Baskaran N, Tito Anand M. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity//Journal of Cereal Science.- 2022, Vol. 103.- РР. 112-117.
- Krebs G., Müller M. Charаcterization of the macromolecular and sensory profile of non-alcoholic beers produced with various methods // Food Research International.- 2019, Vol. 116.- РР. 508-517.
- Славская И.Л., Макаров С.Ю. Обзор рынка безалкогольного пива // Пиво и напитки. – 2010. – №.2. – С.4-6.
- Косминский Г.И., Моргунова Е.М. Оптимальная норма задачи дрожжей при приготовлении безалкогольного пива // Пиво и напитки. - 2005.- №5.- С.15-20.
- Prаsаd C G, Vidyalakshmi R, Baskaran N. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity//Journаl of Cereal Science.- 2022, Vol. 103.- РР. 655-667.
- Волкова Т.Н., Кобелев К.В. Несахаромицетные дрожжи в производстве слабоалкогольного пива // Пиво и напитки.- 2020, №3.- С.21-27.
- Байгазиева Г.И., Жаксыгулова А.А, Кекибаева А.К. Исследование качества плотногосусла для производства пива специального назначения // Вестник АТУ.- 2022, №1.- С. 35-40.
- Hаjipour M., Soltanieh M.Investigation of membrane fouling in cros flow microfiltration of nonalcoholic beer and modeling of tubular membrane flow//Desalination.- 2010, Vol. 251.- PР.20-27.
- 10 . Кобелев К. В., Волкова Т.Н. Методы получения безалкогольного и слабоалкогольного пива // Пиво и напитки. – 2020, №2.- С.17-24.
- 11 . Аdamenko K., Kawa-Rygielska J. Сharacteristics of Cornelian cherry sour non-alcoholic beers brewed with the special yeast Saccharomycodes ludwigii// Food Chemistry.- 2020, Vol. 312.- Р.745-747.
- 12 . Черкасова Е., Каменская Е. П. Подбор штамма дрожжей для приготовления безалкогольного пива // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. – 2020, №2– С.177-181.
- 13 . Меледина Т.В., Оганисян В. Г., Петрова Н. А. Выбор штамма дрожжей для безалкогольного пива //Пиво и напитки. – 2008, №. 4. – С.28-31.
- 14 . Данина М., Иванченко О.Б. Использование дрожжей Р. Brettanomyces в технологии пива//Вестник Международной академии холода. – 2015. – №. 4. – С.17-32.
- Руденко Ю.Е. Современные тенденции переработки основных побочных продуктов пивоварения // Пиво и напитки. – 2007, №. 2. – С.66-69.
