Подбор рецептуры и режима затирания при производстве пива с пониженным содержанием глютена
Автор: Расулова М.С., Сатвалдинова А.Г., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (122), 2019 года.
Бесплатный доступ
В данной статье рассмотрены аспекты возможности использования гречишного солода в качества альтернативного сырья при производстве пива с пониженным содержанием глютена. В ходе работы установлены соотношения закладки сырья, температурный режим и гидромодуль затора. Содержание гречишного солода составило 35% от засыпи; гидро-модуль затора - 4. Проанализировано влияние соотношения закладки и температурных пауз на физико-химические и органолептические показатели сусла для производства пива специального назначения. Был выбран образец с оптимальными физико-химическими показателями рН, цветности и экстрактивности сусла, которые составили 5.1, 17.4, 17.2 соответственно. Выявлено, что замена традиционного сырья позволяет снизить содержание глютена в готовом продукте.
Солод, глютен, затирание, гидромодуль, целиакия
Короткий адрес: https://sciup.org/140245849
IDR: 140245849 | УДК: 663.47
Receipt and mashing-in mode selection for gluten reduced beer production
This article reviews aspects of the possibility to use buckwheat malt as an alternative raw material in the production of gluten-reduced beer. Within the research were determined raw materials ratio, temperature parameters and water-grist ratio. The proportion of buckwheat was 35% in grist; water-grist ratio - 4. The influence of grist content and temperature rests on physico-chemical parameters of wort for production of gluten reduced beer was analyzed. The sample with optimal physico-chemical indexes was selected, namely: pH, wort color and extract, that were as follow 5.1, 17.4 and 17.2 accordingly. It is established that replacement of traditional raw materials leads to decrease of gluten content at final product.
Список литературы Подбор рецептуры и режима затирания при производстве пива с пониженным содержанием глютена
- Around the world, beer consumption is falling (Daily Chart).The economist, London, 2017.[Электронный ресурс]. Режим доступа/ URL: https://www.economist.com/graphic-detail/2017/06/13/around-the-world-beer-consumption-is-falling (дата обращения 15.09.2018).
- Казахстанцы пьют больше пива: потребление пенного напитка выросло на 12%, производство - на 11%. Energy Prom, Алматы, 2018. [Электронный ресурс]. Режим доступа/ URL: http://www.energyprom.kz/ru/a/reviews/ kazahstancy-pyut-bolshe-piva-potreblenie-pennogo-napitka-vyroslo-na-12-proizvodstvo-na-11 (дата обращения 15.09.2018).
- Орешко, Л.C. Целиакия взрослых: особенности патогенеза, клинических проявлений, диагностики, лечения и профилактики осложнений автореф.дис.на соиск. учен. степ. докт.мед. наук (14.00.47). - Санкт-Петербург, 2009. - 45 с.
- Lorenzo Albanese, Rosaria Ciriminna, Francesco Meneguzzo, Mario Pagliaro. Gluten reduction inbeerbyhydrodynamiccavitation assisted brewing of barley malts. LWT - Food Science and Technology, Volume 82, September 2017. - РР. 342-353.
- Кунце В. Технология солода и пива. -СПб.: Профессия, 2009. - 1064 с.
- Heidi Mayer, Dayana Ceccaroni, Ombretta Marconi, Valeria Sileoni, Giuseppe Perretti, Paolo Fantozzi. Development of an all rice malt beer: A gluten free alternative. LWT - Food Science and Technology, Volume 67, 2016, pp.67-73.
- Троценко А.С., Т.В. Танашкина, В.П. Корчагин, А.Г. Клыков. Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии // Новое в пищевых технологиях. - Владивосток, № 2 2010. - С. 104-111.
