Подбор рецептуры и режима затирания при производстве пива с пониженным содержанием глютена
Автор: Расулова М.С., Сатвалдинова А.Г., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (122), 2019 года.
Бесплатный доступ
В данной статье рассмотрены аспекты возможности использования гречишного солода в качества альтернативного сырья при производстве пива с пониженным содержанием глютена. В ходе работы установлены соотношения закладки сырья, температурный режим и гидромодуль затора. Содержание гречишного солода составило 35% от засыпи; гидро-модуль затора - 4. Проанализировано влияние соотношения закладки и температурных пауз на физико-химические и органолептические показатели сусла для производства пива специального назначения. Был выбран образец с оптимальными физико-химическими показателями рН, цветности и экстрактивности сусла, которые составили 5.1, 17.4, 17.2 соответственно. Выявлено, что замена традиционного сырья позволяет снизить содержание глютена в готовом продукте.
Солод, глютен, затирание, гидромодуль, целиакия
Короткий адрес: https://sciup.org/140245849
IDR: 140245849
Список литературы Подбор рецептуры и режима затирания при производстве пива с пониженным содержанием глютена
- Around the world, beer consumption is falling (Daily Chart).The economist, London, 2017.[Электронный ресурс]. Режим доступа/ URL: https://www.economist.com/graphic-detail/2017/06/13/around-the-world-beer-consumption-is-falling (дата обращения 15.09.2018).
- Казахстанцы пьют больше пива: потребление пенного напитка выросло на 12%, производство - на 11%. Energy Prom, Алматы, 2018. [Электронный ресурс]. Режим доступа/ URL: http://www.energyprom.kz/ru/a/reviews/ kazahstancy-pyut-bolshe-piva-potreblenie-pennogo-napitka-vyroslo-na-12-proizvodstvo-na-11 (дата обращения 15.09.2018).
- Орешко, Л.C. Целиакия взрослых: особенности патогенеза, клинических проявлений, диагностики, лечения и профилактики осложнений автореф.дис.на соиск. учен. степ. докт.мед. наук (14.00.47). - Санкт-Петербург, 2009. - 45 с.
- Lorenzo Albanese, Rosaria Ciriminna, Francesco Meneguzzo, Mario Pagliaro. Gluten reduction inbeerbyhydrodynamiccavitation assisted brewing of barley malts. LWT - Food Science and Technology, Volume 82, September 2017. - РР. 342-353.
- Кунце В. Технология солода и пива. -СПб.: Профессия, 2009. - 1064 с.
- Heidi Mayer, Dayana Ceccaroni, Ombretta Marconi, Valeria Sileoni, Giuseppe Perretti, Paolo Fantozzi. Development of an all rice malt beer: A gluten free alternative. LWT - Food Science and Technology, Volume 67, 2016, pp.67-73.
- Троценко А.С., Т.В. Танашкина, В.П. Корчагин, А.Г. Клыков. Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии // Новое в пищевых технологиях. - Владивосток, № 2 2010. - С. 104-111.
