Подготовка к сертификации по нормам «Кашрута» предприятий сферы гостеприимства

В еврейской традиционной кухне существует понятие кошерный. Оно происходит от слова кашрут. В узком смысле слово кашрут — это свод законов о разрешенной и запрещенной Торой пище. Но широком смысле слово кошерный (в пер. с иврита) — чистый, правильный, подходящий, пригодный. Кошерные продукты — это продукты, которые являются дозволенными, с точки зрения традиционного иудейского права, совокупности законов и установлений иудаизма, регламентирующих религиозную, семейную, общественную жизнь верующих евреев. Пища, которую запрещено употреблять иудеям, называется трефной пищей [4]. Жизнь верующих евреев строго регламентируется специальной совокупностью правил и законов - так называемой Галаха, которая определяет все устои их семейной, религиозной, и общественной жизни. Понятие «кашрут» означает, насколько что-либо пригодно и дозволено с точки зрения Галахи.

Считается что пища, влияет на жизнеспособность души, а также делает человеческие чувства тоньше или грубее [3].

Согласно «Кашруту», перед каждой трапезой предписывается тщательно вымыть руки. Это действие считается таким же важным, как омовение рук перед молитвой в храме. Строгость законов «Кашрут» оправдана, ибо в основе их - стремление организации здорового и качественного питания для своих правоверных.

Продукты, признанные кошерными, всегда свежие, экологически чистые и высокого качества. За этим высоким стандартом следит раввинат - специальная еврейская организация. Без ее одобрения и печати, продукт не будет считаться кошерным и не попадет на стол верующего иудея.

Важно понимать, что кошерная еда — это не вид национальной кухни. Кошерная пища — это любая еда, приготовленная по строгим иудейским законам. Так, кошерными могут быть блюда и итальянской, и грузинской, и тайской кухни.

Строгость законов «Кашрут» оправдана, ибо в основе их - стремление к организации здорового и качественного питания для своих правоверных.

Система добровольной сертификации продуктов питания "КОШЕР-СЕРТИФИКАЦИЯ» действует при поддержке главного раввината России под руководством главного раввина России Берл Лазара. который во всём мире известен как крупный специалист кошер-сертификации по самым высоким стандартам. Единственная официально зарегистрированная организация в Российской Федерации оказывающая услуги по кошер-сертификации продуктов питания в соответствие с международными стандартами. Свидетельство о внесении в Единый государственный реестр юридических лиц от 05.12 2003 года, основной государственный регистрационный номер 1037715055850. Сертификат выданный данной организацией является международным, т. е. имеет силу на территории Израиля, Европы, США Данная организация не обладает эксклюзивным правом на проведение кошер сертификации на территории РФ, но является единственной официально зарегистрированной [5].

Организация обслуживания по сертификации «Кашрут», сложный процесс: во-первых, его открытие ресторана должен сертифицировать раввинат; во-вторых, подготовка к регулярным его проверкам и инспекциям, чтобы все было, как предписывает «Кашрут»; в- третьих, ресторану придется решить, чем он будет кормить своих посетителей: меню на основе мясных или молочных продуктов. Или же совсем отказаться от того и другого и стать вегетарианским рестораном. По закону «Кашрута», продукция животного происхождения не должна находиться рядом с молочной и уж, тем более смешиваться. Есть строгое правило: иудей может выпить молоко лишь час спустя, как вкусил мясо. Диетологи во всем мире уже взяли на вооружение множество раз, осмеянный иудейский принцип раздельного употребления мясных и молочных продуктов. Оказывается, да, их смешение создаёт идеальные условия для размножения бактерий. Проблема в том, что пищеварительный тракт должен перестраиваться соответственно каждому типу белковой пищи. А это невозможно, если два различных белка (мясо и сыр) съедены за один приём. Некоторые кошерные рестораны находят выход в открытии двух автономных залов, с разными кухнями.

Законы «Кашрута» касаются не только мяса животных, рыб и птиц, но и растительной пищи, напитков и даже посуды, используемой в домашнем хозяйстве при приготовлении и подаче на стол еды.

Основные правила предварительных технологических процессов:

Для планирования деятельности по соответствию требования сертификации «Кашрут» необходимо учитывать основные этапы по планированию производственнотехнологических процессов (рисунок 1)

Рисунок 1. Этапы организации подготовки сертификации в гостинично-ресторанном комплексе по нормам «Кашрута»

Для организации контроля качества используются современные технологии контроля качества процессов по сертификации «Кашрут»:

1. Директор или администратор отеля, заводит в CRM систему данные по ежедневной уборке, обновлению кухонной утвари. В CRM системе есть предупреждение, о грядущих праздниках или обрядах. Также в неё подгружается база товаров или услуг, которых недостаточно.

Таким образом, можно сделать вывод, что организация технологических процессов по нормам Кашрута на предприятиях сферы гостеприимства, достаточно сложный и многоступенчатый процесс. Рассмотренные в статье подходы, учитывающие современное развитие технологий, позволяют упростить организацию и контроль исполнения требований по «Кашрут» - сертификации.