Подходы к оценке характеристик цвета фитомеланина для использования в качестве альтернативы какао-порошка

Работа посвящена изучению подходов к оценке цветовых характеристик используемых в производстве кондитерских полуфабрикатов темноокрашенных растительных порошков. Цель работы - сравнительное исследование цветовых характеристик какао-порошка и образцов фитомеланина для использования последнего в качестве возможной замены части какао-порошка при изготовлении кондитерских глазурей. Исследовались интенсивность и оттенок цвета этанольных растворов какао-порошка и образцов фитомеланина из лузги гречихи, хроматическая структура цвета исследуемых образцов и определение цветовых различий между образцами по методике CIE L*a*b*. Установлено, что интенсивность цвета образцов меланина превышает аналогичный показатель какао-порошка в 1,8-2,0 раза, что говорит о более высокой красящей способности меланина. Значение оттенка цвета для меланинов также выше по сравнению с образцом какао-порошка (на 16 %), таким образом, можно свидетельствовать о большей интенсивности желто-коричневых тонов в цвете меланина. Показано, что значения относительных цветовых координат и координаты цветности в системе CIE 1931 XYZ являются близкими у изучаемых образцов. В эксперименте уставлено, что светостойкость образца какао-порошка оказалась практически в 2 раза ниже по сравнению с образцами меланина. Таким образом, визуальные различия между цветом какао-порошка и меланинов незначительны, поэтому потенциально меланин может рассматриваться как частичная замена какао-порошка в рецептурах кондитерских изделий. Кроме того, в составе пищевых систем меланин показывает более высокую стабильность к воздействию света. Использование спектрофотометрических методов для оценки цветовых характеристик меланина в перспективе позволит разработать оценочную шкалу для более простых и воспроизводимых методов оценки цвета меланина, например методов визуального сравнения с эталонами.