Поиск путей повышения сохраняемости хлебобулочных изделий

Автор: Науменко Наталья Владимировна, Малинин Артем Владимирович, Цатуров Арам Валерикович

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг

Статья в выпуске: 2 т.6, 2018 года.

Бесплатный доступ

Статья посвящена поиску путей повышения сохраняемости хлебобулочных изделий и хлеба в процессе его хранения. Снижение свежести хлебобулочных изделий и хлеба связано с протеканием сложных физико-химических, биохимических и коллоидных процессов: усыхание и черствение. Основной задачей является поиск методов, которые способствуют повышению сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий. В качестве объектов исследования были выбраны следующие образцы хлеба: хлеб контроль (полученный на основе воды для технических целей (водопроводной)), хлеб, полученный на основе кавитированной воды с помощью ультразвукового аппарата серии «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ. Актуальность представленных исследований определяется, в первую очередь, пролонгированием сроков хранения хлебобулочных изделий, что обусловлено тем, что срок хранения хлеба исчисляется с этапа завершения выпечки до момента доставки его покупателю. Хлеб, хранившийся более установленных сроков на промышленном или торговом предприятии, относится к браку и подлежит переработке. Исследование процессов, проходящих при хранении образцов хлеба, представлено на основании определения расширенной номенклатуры показателей качества, состоявшей из стандартных и дополнительных показателей качества, которые в комплексе наиболее полно характеризуют сохраняемость хлеба при хранении. В статье представлен материал, касающийся влияния кавитированной воды на качество и сохраняемость хлеба. Представленные результаты исследования позволили определить процессы изменения органолептических, физико-химических, реологических показателей качества, протекающие при хранении образцов хлеба, полученного на основе воды для технических целей, а также хлеба, полученного на основе кавитированной воды. Был проведен сравнительный анализ образцов с целью подтверждения благоприятного влияния кавитированной воды для замедления процессов черствения и усыхания как один из способов пролонгирования сроков хранения хлебобулочных изделий.

Еще

Хлеб, сохраняемость, кавитация, свежесть, черствение, усыхание, процессы, проходящие при хранении

Короткий адрес: https://sciup.org/147233236

IDR: 147233236 | DOI: 10.14529/food180208

Список литературы Поиск путей повышения сохраняемости хлебобулочных изделий

Болтенко, Ю.А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий / Ю.А. Болтенко // Хлебопродукты. - 2008. - № 12. - С. 58-59.
Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник/ А.А. Вытовтов, В.В Шевченко, Е.Н. Карасев и др. - М.: Издательство ИНФРА-М, 2003. - 542 с.
Киреева, Т.В. Натуральные добавки в технологии хлеба / Т.В. Киреева, Н.Н. Гатько // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2008. - № 4. - С. 59-61.
Колупаева, Т.Г. Сохранение свежести и потребительских свойств хлеба / Т.Г. Колупаева // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. - № 4. - С. 21-23.
Немцова, З.С. Хлебобулочные изделия. Методы анализа / З.С. Немцова, Н.П. Волкова. - М.: Агропром, 2013. - 517 с.
Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров/ Л.П. Нилова. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 410 с.
Перепёлкина, Я.Ю. Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество готового хлеба / Я.Ю. Перепёлкина, Ю.А. Болтенко // Научные исследования: от теории к практике: материалы VI Междунар. науч.-практ. конф. (Чебоксары, 31 дек. 2015 г.) / редкол.: О. Н. Широков [и др.]. - Чебоксары: ЦНС «Интерактив плюс», 2015. - № 5 (6). - С. 152-154.
Пономарева, Е.И. Комплексная оценка качества хлебобулочных изделий / Е.И. Пономарева //Хлебопродукты. - 2008. - № 3. - С. 54-55.
Потороко, И.Ю. Государственная политика России в области продовольственной безопасности и безопасности пищевых продуктов. Современное состояние вопроса / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». - 2009. - № 21 (154). - С. 92-98.
Самченко, О.Н. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов питания с использованием йодсодержащего растительного сырья: автореферат дис. … канд. техн. наук / О.Н. Самченко. - Владивосток, 2007. - 188 с.
Феофилатова, О.В. Пути повышения сохраняемости хлеба / О.В. Феофилатова // Современное хлебопекарное производство. - 2015. - № 4. - C. 51-55.
Цыганова, Т.Б. Новая технология производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Т.Б. Цыганова, В.П. Ангелюк, В.А. Буховец // Хлебопечение России. - 2011. - № 5. - С. 28-30.
Ahmed, M.S.H. Study the Storage Temperature & Periods on Rheological Properties of Wheat Flour / M.S.H. Ahmed, M.O. Kanzal, G.A. Fadhl // American Journal of Food Science and Technology. - 2016. - V. 4(5). - P. 135-140.
Correa, M.J. Effect of modified celluloses on dough rheology and microstructure / M.J. Correa, M.C. Añón, G.T. Perez, C. Ferrero // Food Research International. - 2010. - V. 43. - Р. 780-787.
DOI: 10.1016/j.foodres.2009.11.016
http://www.freepatent.ru. 2519859 Способ производства хлеба чечевичного / Ф.А. Бисчокова, М.А. Дугужев, Б.Х. Губашиев, Ж.М. Кунашева, М.Х. Кодзокова, Т.Х. Карданов, 8.10.2012.
Krasulya, O. Impact of acoustic cavitation on food emulsions / O. Krasulya, V. Bogush, V. Trishina // Ultrasonics Sonochemistry. - 2015. - V. 30. - P. 98-102. 10.1016/j.ultsonch. 2015.11.013
DOI: 10.1016/j.ultsonch.2015.11.013
Naumenko, N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food production / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // International Conference on Industrial Engineering, 19-20 May 2016. - 2016. - V. 870. - P. 691-696.
DOI: 10.4028/www.scientific.net/MSF.870.691
Olga Amaral Catarina S. Guerreiro, Ana Gomes, Marília Cravo. Resistant starch production in wheat bread: effect of ingredients, baking conditions and storage // Eur Food Res Technol. - 2016. - V. 242. - P. 1747-1753.
DOI: 10.1007/s00217-016-2674-4
Ribotta P.D., Ausar S.F., Beltramo D.M., & Leon A.E. Interactions of hydrocolloid sand sonicated-gluten proteins // Food Hydrocolloids. - 2005. - V. 19. - P. 93-99.
DOI: 10.1016/j.foodhyd.2004.04.018
Rosell C.M., Rojas J.A., de Barber B. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality // Food Hydrocolloids. - 2001. - V. 15. - P. 75-81.
DOI: 10.1016/S0268-005X(00)00054-0
Sciarini L.S., Ribotta, P.D., Leon A.E., Perez G.T. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality // Journal of Food Engineering. - 2012. - V. 111. - P. 590-597.
DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2012.03.011
Tsirulnichenko, L.A. Increasing the level of hydration of biopolymers in meat processing systems based on the use of acoustically activated brines / L.A. Tsirulnichenko, I.Yu. Potoroko, O.N. Krasulya, I. Gudina // Agronomy Research. - 2017. - Т. 15, № S2. - С. 1419-1425.

Еще

Статья научная