Показатели качества молочного мороженого при совместном применении стабилизаторов-эмульгаторов и цитрусовых волокон
Автор: Творогова А.А., Ландиховская А.В., Кочнева С.Е.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 2, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследований - экспериментальное обоснование возможности применения цитрусовых волокон в присутствии комплексного стабилизатора-эмульгатора в производстве молочного мороженого для дополнительной стабилизации структуры, улучшения консистенции и сенсорного повышения содержания жира. Задачи: изготовить в условиях экспериментальной лаборатории мороженое с использованием традиционной стабилизационной системы и с дополнительным введением цитрусовых волокон и провести комплекс исследований по определению показателей качества. Объектом исследования являлось молочное мороженое с массовой долей жира 6 %. Установлено, что внесение волокон в количестве 0,3 % в опытный образец способствовало повышению динамической вязкости смеси в 1,5 раза до и в 1,7 раза после созревания по сравнению с контролем. Это повлияло на незначительное снижение способности смеси к насыщению воздухом и оказало положительное влияние на консистенцию готового продукта. Установлено, что дополнительное введение волокон способствовало повышению формо- и термоус¬тойчивости опытного образца, через 60 мин термостатирования массовая доля плава в нем была в 1,6 раза меньше, чем в контроле. Наличие нерастворимых форм цитрусовых волокон не привело к заметному снижению дисперсности структурных элементов. В опытном образце после закаливания образовались воздушные пузырьки размером (47,4 ± 5,2) мкм, в контрольном - (44,5 ± 3,9) мкм, что не имеет значимых различий (p > 0,05). Размер кристаллов льда в опытном и контрольном образцах также не имел значимых отличий (p > 0,05). В обоих образцах на долю кристаллов льда размером до 50 мкм после закаливания приходилось 85 % от общего количества, через 6 месяцев хранения в опытном образце данный показатель составил 75 %, в контроле - 73 %. Дегустационная оценка мороженого подтвердила положительное влияние пищевых волокон на консистенцию мороженого и сенсорное восприятие жира. Полученные результаты могут быть использованы при решении вопросов совершенствования структуры и консистенции в производстве молочного мороженого.
Молочное мороженое, консистенция, стабилизация, цитрусовые волокна, структура
Короткий адрес: https://sciup.org/140304710
IDR: 140304710 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-2-215-221
Список литературы Показатели качества молочного мороженого при совместном применении стабилизаторов-эмульгаторов и цитрусовых волокон
- Liu X., Sala G., Scholten E. (2022). Effect of fat aggregate size and percentage on the melting properties of ice cream. Food Research International, 160, article 111709. 10.1016/ j.foodres.2022.111709. DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111709
- Oshakbayev K., Dukenbayeva B. (2016). The current epidemic of obesity: causes, mechanisms, excessive food absorption physiology: Systematic review. Journal of Clinical Medicine of Kazakhstan, 4(42), 12-21. 10.23950/ 1812-2892-2016-4/jcmk-00359. DOI: 10.23950/1812-2892-2016-4/jcmk-00359
- Liu X., Sala G., Scholten E. (2023). Role of polysaccharide structure in the rheological, physical and sensory properties of low-fat ice cream. Current Research in Food Science, 7, article 100531. DOI: 10.1016/j.crfs.2023.100531
- Совершенствование композиционного состава и структуры молочного мороженого / А.А. Творогова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2018. № 48 (2). С. 109-116. DOI: 10.21603/2074-9414-2018-2-109-116 EDN: YWOFVJ
- Application of different hydrocolloids as fat replacer in low-fat dairy products: Ice cream, yogurt and cheese / Y. Zhao [et al.] // Food Hydrocolloids. 2023. 138, Article 108493. 10.1016/j.foodhyd.2023. 108493. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.108493 EDN: AWYQVM
- Soukoulis Ch., Lebesi D., Tzia C. (2009). Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena. Food Chemistry, 115(2), 665-671. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.12.070
- Citrus derived Pickering emulsion stabilized by insoluble citrus dietary fiber modified by ultra-high pressure / X. Yang [et al.] // LWT. 2023. 184, Article 115112. 10.1016/j.lwt.2023. 115112. DOI: 10.1016/j.lwt.2023.115112 EDN: QHTXGJ
- High-pressure homogenized citrus fiber cellulose dispersions: Structural characterization and flow behavior / M.R. Serial [et al.] // Food Structure. 2021. 30, Article 100237. DOI: 10.1016/j.foostr.2021.100237
- Ландиховская А.В., Творогова А.А. Показатели качества молочного мороженого с цитрусовыми волокнами и камедями // Пищевые системы. 2023. № 6 (2). С. 261-268. DOI: 10.21323/2618-9771-2023-6-6-261-268 EDN: FPJITF
