Получение мармелада с использованием бахчевых культур

Использование переработки бахчевых культур в пищевом производстве привлекает к себе пристальное внимание учёных и общественности. В данной статье представлена технология производства и рецептура мармеладов с ипользованием продуктов переработки бахчевых культур на различных студнеобразователях. Были изготовлены мармелады с использованием агара-агара, пектина и желатина с целью определения наиболее подходящего студнеобразователя для производства мармеладов из продукта переработки бахчевых культур. По результатам исследования выявлено, что получить мармелад можно со всеми студнеобразавателями. Исходя из физико-химических, органолептических показателей готовых изделий было определено, что наиболее целесообразным является применение желатина, т.к. он имеет хорошие желирующие способности и низкую стоимость. Разработана технология приготовления мармеладных изделий с использованием продуктов переработки арбуза. Выявлено улучшение вкуса и консистенции за счет ультразвуковой обработки овощного сырья на гомогенизаторе. Показатели кислотности выработанных мармеладов находятся в пределах от 7,5° до 8,9°Т, что соответствует норме. Также замечено, что по содержанию влаги мармелад на пектине незначительно выше, по сравнению с другими образцами. Основываясь на данных имеющихся рецептур, дозировку студнеобразователей варьировали от 6 до 8%. Исходя из полученных данных сделан вывод о возможности использования выбранного сырья в производстве мармелада на желатине в качестве студнеобразователя.