Получение полуфабриката из плодов черемухи обыкновенной Восточной Сибири

Ограничением в использовании плодов черёмухи обыкновенной в условиях Восточной Сибири является их сезонность. В связи с этим встаёт вопрос о хранении сырья и создании его резер- вов. В свежем виде плоды черёмухи обыкновенной нельзя долго хранить, так как они содержат достаточно значительное количество воды – до 89,1 % [2]. Этот факт играет две роли: плоды сочные, что благоприятно влияет на активность биохимических процессов при созревании, но эта же среда позволяет активно развиваться вредным бактериям, за счёт чего сырьё быстро приходит в негодность.

При проведении анализа способов получения полуфабрикатов из плодов черёмухи выявлено, что в производстве используют порошок из сушеных плодов. При органолептической оценке этого полуфабриката косточка ощутима, чувствуется характерный хруст на зубах. Самым распространённым направлением его применения являются хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (торты, пряники и т.п.) [3].

Для улучшения органолептических свойств сырья из черёмухи обыкновенной и расширения ассортимента продукции, получаемой с применением данного сырья, предлагается получить пюре из плодов черёмухи обыкновенной.

Цель исследований. Разработка технологии получения нового полуфабриката из плодов черёмухи обыкновенной Восточной Сибири.

Задачи исследований : разработать технологию и определить оптимальные параметры получения нового полуфабриката; произвести сравнительную оценку исходного сырья и полученного полуфабриката.

Объекты и методы исследований. Объектом исследований были плоды черёмухи обыкновенной. Сбор сырья производился в разных районах на территории Восточной Сибири. Проверка сырья – с учётом требований ГОСТ 3318-74 «Плоды черёмухи обыкновенной». Органолептическая оценка полученного полуфабриката – по ГОСТ 32684-2014. Массовая доля растворимых сухих веществ определялась рефрактометрическим методом; массовая доля бензойной кислоты – фотометрическим методом; массовая доля минеральных примесей – флотацией, а тяжелые примеси отделяют осаждением; посторонние примеси – визуально.

Результаты исследований и их обсуждение. Перед использованием в производстве плоды черёмухи обыкновенной в стадии их полного созревания были подвергнуты исследованию на соответствие п. 1.1 ГОСТ 3318-74 [4]. За основу были взяты показатели, определяемые органолептическим путём (табл. 1).

Оценка плодов черёмухи обыкновенной на соответствие ГОСТ 3318-74

Таблица 1

Показатель	Характеристика и нормы в соответствии с ГОСТ 3318-74	Исследуемые плоды
1	2	3
Внешний вид, размер и строение плода	Плоды-костянки шарообразные или продолговато-яйцевидные, иногда к верхушке несколько заостренные, диаметром до 8 мм, морщинистые, без плодоножек, с округлым белым рубцом на месте ее отпадания. Внутри плода содержится одна округлая или округло-яйцевидная, очень плотная, светлобурая косточка диаметром до 7 мм с одним семенем. Поверхность косточки поперечноребристая, плодов – морщинистая	Соответствуют, у некоторых плодов имеются дефекты кожицы
Цвет	Черный, матовый, реже блестящий. Складки иногда покрыты беловато-серым или красноватым налетом выкристаллизовавшегося сахара	Соответствуют

Окончание табл. 1

1	2	3
Запах	Слабый, свойственный плодам черемухи	Соответствуют
Вкус	Сладковатый, слегка вяжущий	Соответствуют
Массовая доля плодов, пригоревших и поврежденных насекомыми, %	Не более 3,0	1,8
Массовая доля плодов недозрелых, с неотделенными плодоножками, бурых, %	Не более 4,0	3,7
Массовая доля других частей черемухи (плодоножек, веточек), %	Не более 2,0	1,9
Массовая доля посторонних примесей, %: органической (плоды и части других неядовитых растений)	Не более 1,0	0,4
минеральной (земля, песок, камешки)	Не более 0,5	0,5
Наличие ядовитых растений и их частей	Не допускается	Отсутствуют
Наличие плесени и гнили	Не допускается	Отсутствуют
Наличие устойчивого постороннего запаха, не исчезающего при проветривании	Не допускается	Отсутствуют

Проведённая оценка исходного сырья показала, что оно соответствует требованиям ГОСТа. Повреждённых плодов оказалось всего 1,8 %. Количество посторонних примесей также находится в пределах нормы. По вкусовым качествам и аромату плоды соответствуют полному описанию по ГОСТу, но имеются дефекты кожицы вследствие ненадлежащей транспортировки. Значительного влияния на конечный продукт этот дефект не оказывает.

Принципиальная схема производства полуфабриката из черёмухи обыкновенной представлена на рисунке.

Разработанная технология реализуется следующим образом. К обработке принимают плоды черёмухи обыкновенной в состоянии зрелости. Плоды инспектируются с целью удаления испорченных, недозрелых плодов и посторонних предметов. Далее плоды попадают в моечную машину с тёплой водой. Для их окончательной подготовки к получению пюре дополнительно требуется произвести кратковременное бланширование. При t=96 °C в течение 3 минут на ленточном бланширо-вателе происходит паровая обработка. Такая обработка позволяет с лёгкостью отделить мякоть от косточки и кожицы (жмыха). Кроме этого, процесс бланширования позволяет уничтожить микроорганизмы, что благоприятно отражается на конечном продукте. После бланширования плоды протирают в протирочной машине, в которой происходит отделение мякоти от косточек и кожицы. Косточки отправляют на реализацию. Кожица идёт на сушку для использования в приготовлении порошка.

Принципиальная схема производства полуфабрикатов из черёмухи обыкновенной

Полученную мякоть отправляют в гомогенизатор для получения равномерной массы.

Мякоть получается жидкой, содержание сухих веществ 14 %. К примеру, такая масса в качестве начинки не оптимальна, так как имеет свойство растекаться. Для дальнейшего использования в производстве полученную мякоть требуется сгущать. Потому после гомогенизации сырьё попадает в варочный котёл для увеличения концентрации сухих веществ. Чтобы выявить оптимальное содержание сухих веществ, были проведены опыты по получению пюре с концентрацией сухих веществ 20 %, 25, 30 %. Проведённая оценка полученных образцов показала, что пюре с содержанием сухих веществ 30 % имеет наилучшую консистенцию для использования его в качестве полуфабриката. Образцы 20 и 25 % по-прежнему имели довольно жидкую консистенцию.

После уваривания производится консервирование продукта. В качестве консерванта используется 10%-й раствор бензойнокислого натрия, который получают в результате реакции взаимодействия между бензойной кислотой и двууглекислым натрием в водном растворе по реакции

С 6 Н 5 СООН + NаНСО 3 → С 6 Н 5 СООNа + Н 2 O + СО 2 .

Количество консерванта регулируется пропорцией 1% от массы. Консервирование проводится в смесителе при перемешивании.

Полученное пюре из черёмухи обыкновенной, согласно ГОСТ 32684-2014, фасуют в полимерную упаковку вместимостью не более 200 дм3 с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360. Маркировка тары производится по ГОСТ Р 51074-2003.

По разработанной технологии на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Красноярского государственного аграрного университета были составлены проекты технических условий и технических инструкций.

Проведённая органолептическая оценка полученного пюре отражена в таблице 2.

Органолептическая оценка пюре из плодов черёмухи обыкновенной с содержанием сухих веществ 30%

Таблица 2

Показатель	Внешний вид	Вкус	Запах
Характеристика	Цвет бордовый. Консистенция однородная густая, косточка и кожица отсутствуют	Сладковатый, свойственный плодам черёмухи, слегка вяжущий, без посторонних привкусов	Слабый, свойственный плодам черёмухи, без посторонних запахов

По вкусу и аромату полученное пюре очень близко к исходному сырью – свежим плодам черёмухи обыкновенной. Отсутствуют какие-либо примеси, частицы косточек, кожица, плодоножки.

Была проведена оценка контролируемых физико-химических показателей готового пюре (табл. 3).

Таблица 3

Оценка физико-химических показателей пюре из плодов черёмухи обыкновенной

Показатель	Норма (ГОСТ 32684-2014)	Исследуемое пюре
Массовая доля растворимых сухих веществ, %	Не менее 10,0	14
Массовая доля бензойной кислоты, %	Не более 0,1	0,1
Массовая доля минеральных примесей, %	Не допускаются	Отсутствуют
Посторонние примеси	Не допускаются	Отсутствуют

Контролируемые показатели готового пюре, по ГОСТ 32684-2014, находятся в пределах нормы.

Заключение. С помощью разработанной технологии получен новый полуфабрикат из плодов черёмухи обыкновенной, органолептические свойства которого значительно выше, чем у существующего на рынке полуфабриката – порошка из сушеных плодов черёмухи («черёмуховая мука»). Установлено, что содержание сухих веществ в размере 30 % в пюре из черёмухи является оптимальным. Плоды черёмухи обыкновенной, собранные на территории Восточной Сибири, соответствовали требованиям ГОСТ 3318-74 «Плоды черёмухи обыкновенной». Сравнительная оценка свойств исходного сырья с полученным полуфабрикатом показало, что вкусовые качества идентичны, и органолептические и физико-химические свойства соответствуют ГОСТу.