Порошок из мелкоплодных яблок в кондитерском производстве внутренних стен циклона от отложений мелкодисперсной древесной пыли

Обеспечение населения РФ высококачественными, экологически безопасными продуктами является одной из актуальных проблем пищевой промышленности [1].

В последние годы особое внимание в стране и за рубежом уделяется получению экологически безопасной продукции, так как природная среда в ряде регионов загрязнена вредными токсикантами, и в первую очередь тяжелыми металлами [6].

В связи с этим считаем необходимым изучение эффективности использования в качестве добавок новых видов полуфабрикатов растительного происхождения, таких как яблочный порошок [3].

Всеми исследователями отмечалось, что сибирские плодовые культуры содержат более высокое количество биологически активных веществ, чем южные сорта [4].

Исследование лечебных свойств и возможности использования порошка из мелкоплодных яблок в продуктах питания лечебно-профилактического назначения проводилось на кафедре ТХКиМП Института пищевых производств КрасГАУ. Одним из важнейших показателей мелкоплодных яблок, предназначенных для переработки, является содержание в них пектиновых веществ, которые способствуют выведению из организма тяжелых металлов, поэтому для получения порошка были выбраны сорта: Живинка, Ранетка Ермолаева, Пурпуровая [7].

Таблица 1

Физико-химические показатели и химический состав порошка из мелкоплодных яблок Сибири по годам

Показатель	Значение
Влажность, %	6,8
Активная кислотность, рН	2,02
Титруемая кислотность, % от яблочной кислоты	0,23
Редуцирующие сахара, %	6,44
Общие сахара, %	25,2
Витамин С, мг	13,4
Белки, %	2,47
Пектиновые вещества, %	1,96
Р-активные вещества, мг/100г В т.ч.:	60,52
катехины	39,6
антоцианы	2,66
лейкоантоцианы	18,29
Витамин В 1, мг/100г	0,093
Витамин В 2 , мг/100г	0,032
Калий, мг/100г	22,2
Кальций, мг/100г	47,97
Магний, мг/100г	19,87
Фосфор, мг/100г	18,69
Железо, мг/100г	0,45
Марганец, мг/100г	0,017

Для проведения исследований по изучению свойств яблочного порошка были сформированы 5 групп из полновозрастных белых мышей по 10 особей в каждой. Мыши V (контрольной) группы содержались на стандартном рационе. В рацион мышей I опытной группы с целью детоксикации их организма вводилcя яблочный порошок, II опытной – раствор ацетата свинца, III и IV – как ацетат свинца, так и яблочный порошок.

Кормление подопытных мышей осуществляли согласно детализированным нормам кормления животных. С целью балансирования рационов животных по минеральным веществам и витаминам в них включали минеральные и витаминные добавки.

Для контроля за физиологическим состоянием животных проводился визуальный осмотр. В целом в результате осмотра существенных отклонений от нормы по состоянию волосяного покрова, упитанности, частоте пульса, дыхания не установлено, за исключением животных II группы. Мыши этой группы становились вялыми, худыми, наблюдалось ослабление пищеварительных функций, увеличение периода отдыха, 2 животных погибло.

Влияние хронической кумуляции соединений свинца в организме изучалось по морфофункциональному состоянию внутренних органов и составу крови. Во всех изученных органах выявлены изменения.

Балансовый опыт показал, что у животных I и III и IV опытных групп, кормленных порошком из мелкоплодных яблок, в сравнении с аналогами из II и V групп содержание свинца в органах уменьшалось в среднем на 10%.

Терапевтический эффект порошка из мелкоплодных яблок обусловлен содержащимся в нем пектином и его структурой. Полимерная цепь полигалактуроновой кислоты, наличие свободных химически активных карбоксильных групп и спиртовых гидроксидов способствуют образованию прочных нерастворимых комплексов с поливалентными металлами, которые потом выводятся из организма человека.

Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гели. При разбухании масса пектина обезвоживает пищеварительный канал и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсические вещества. Освобожденный в процессе деметоксилизации метанол всасывается через стенки ободочной кишки и метаболизируется в муравьиную кислоту, которая выделяется из организма с мочой. Пектин не подвергается деметокси-лированию до тех пор, пока не попадает в ободочную кишку, дальнейшие его превращения зависят от собственных микроорганизмов флоры кишечника (ее состава, функциональной активности), а также от скорости прохождения пищи через этот участок кишечника. Образовавшиеся соли не всасываются через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и выводятся из организма естественным путем [2, 5].

Таким образом, исследование показало, что порошок из мелкоплодных яблок является ценным сырьем, обладающим высокими адаптационными свойствами и физиологической ценностью, и может быть рекомендован для использования в кондитерских изделиях.

На кафедре была разработана рецептура ириса тираженого с добавлением порошка из мелкоплодных яблок.

Таблица 2

Расчет рецептуры ириса тираженого с добавлением порошка из мелкоплодных яблок

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах
Молоко сгущенное	74,0	368,4	272,6
Сахар-песок	99,85	452	451,3
Патока	78,0	239,5	186,8
Сливочное масло	84,0	42,1	35,4
Какао-порошок	95,0	1,62	1,54
Эссенция рисовая	-	4,0	-
Порошок из мелкоплодных яблок	94	2,46	2,31
Итого	-	780	953
Выход	96,0	1000	960

Технологическая схема производства ириса состоит из следующих стадий: варка сахаро-паточного сиропа, уваривание рецептурной смеси, отливка, охлаждение, прокатка, резка, упаковка и хранение (рис.).

Яблочный порошок вводят в смесь по окончании уваривания вместе с какао-порошком и эссенцией.

1            2   3     4     5     6  7  8    9       10   11

Поточно-механизированная линия ириса: 1 – бак для рецептурной смеси; 2 – насос рециркулярный;

3 – подогревающий аппарат; 4 – насос питательный плунжерный; 5 – варочная колонка;

6 – пароотделитель; 7 – охлаждающая машина; 8 – проминальный транспортер; 9 – транспортер наклонный; 10 – транспортер распределительный; 11 – катально-растягивающая машина

Для определения функциональных свойств разработанного изделия были изучены органолептические, физико-химические показатели, а также пищевая ценность готового продукта. Данные приведены в таблицах 3–5.

Таблица 3

Органолептические показатели ириса тираженого с порошком из мелкоплодных яблок

Показатель	Ирис с добавлением порошка
Вкус	Слабовыраженный вкус яблок
Запах	Слабый запах яблок
Цвет	Темно-коричневый
Консистенция	Полутвердая вязкая
Форма, поверхность	Правильная, шероховатая

Таблица 4

Физико-химические показатели ириса с добавлением порошка из мелкоплодных яблок

Показатель	Ирис
Влажность, %	5,98
Редуцирующие сахара, %	18,9
Массовая доля жира, %	4,9

Таблица 5

Пищевая ценность ириса тираженого

Показатель	Содержание в 100 г продукта	Степень удовл. суточной потребности, %
Химический состав: белки, г	3,178	4,2
жиры, г	6,95	6,8
Углеводы, г: усвояемые	85,2	22,3
неусвояемые	0,78	2,9
Минеральные вещества, мг: кальций	124,24	15,53
магний	18,42	4,6
фосфор	98,78	6,58
железо	0,7	5,8
натрий	85,44	569,6
Витамины, мг: В 1	0,06	3,5
В 2	0,09	4,5
С	7,09	10,1
β-каротин	0,023	2,3
Энергетическая ценность, ккал	420	15

По результатам исследований и расчетам выбран оптимальный образец изделия с функциональными свойствами, которые по всем показателям соответствуют требованиям госстандартов.

Изучение влияния порошка из мелкоплодных яблок на свойства и пищевую ценность ириса показало, что готовый продукт характеризуется прекрасным вкусом и запахом изделия с высоким содержанием пектиновых веществ, богат минеральными веществами, органическими кислотами и витаминами, а также способствует выведению солей тяжелых металлов. Это позволяет отнести готовый ирис с порошками из мелкоплодных яблок к функциональным продуктам.