Повышение пищевой ценности кексов и оценка их качества

DOI:

*Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж, Россия; e-mail: , ORCID:

e-mail: , ORCID:

Ponomareva, E. I. et al. 2024. Increasing the nutritional value of cupcakes and evaluating their quality. Vestnik of MSTU, 27(3), pp. 385–399. (In Russ.) DOI:

Различные виды кексов являются продукцией повседневного спроса, однако большинство мучных кондитерских изделий характеризуется низкой пищевой ценностью и высокой сахароемкостью. В настоящее время актуальными разработками являются технологии мучных кондитерских изделий (различных видов печенья, кексов, пряников, бисквита) с применением нетрадиционного сырья, позволяющего придать изделиям функциональную направленность, что согласуется со стратегическими целями государственной политики России о здоровом и безопасном питании (распоряжение Правительства РФ "Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г."; приказ Минздрава РФ "Об утверждении Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 г."; постановление Президиума РАН "Об актуальных проблемах оптимизации питания населения России: роль науки")1.

Введение в рецептуру кексов обогатителей, химический состав которых включает пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, способствует получению готовых изделий с полезными нутриентами, повышению их пищевой ценности и функциональности. Разработка таких изделий – одно из направлений инновационного развития пищевых технологий, связанного с поиском новых источников сырья, способных обогащать продукты эссенциальными нутриентами ( Магомедов и др., 2012; Лобосова и др., 2020; Плотникова и др., 2019; Жаркова и др., 2019 ).

Известна возможность использования свекловичных пищевых волокон в производстве кексов. При внесении обогатителей в количестве 5 % изготавливаются изделия с более выраженными вкусом, ароматом и насыщенным цветом, а также улучшенными физико-химическими свойствами ( Тарасенко и др., 2016 ). Рецептура кекса с пониженным содержанием глютена включает композитную смесь из кукурузной и рисовой муки в соотношении 1 : 1 или композитную смесь из кукурузной и тыквенной муки в соотношении 1 : 1. В результате исследований получено изделие повышенной пищевой ценности, что позволило расширить ассортимент безглютеновой продукции, характеризующейся высокими органолептическими показателями ( Ушакова и др., 2020 ).

Предложенный способ производства кексов функционального назначения предусматривает смешивание муки из семян чиа, яйца куриного, тростникового сахара нерафинированного, фруктового сока и разрыхлителя. Этот способ позволяет повысить качество кексов, а также расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава ( Егорова и др., 2018 ). В разработанной смеси для кексов профилактического назначения содержатся мука пшеничная, мука льняная в соотношении 1 : 12, сахар белый, меланж, аммоний углекислый, соль пищевая и функциональная добавка, состоящая из смеси аскорбиновой кислоты, порошков из гранатовых косточек и корневищ девясила, взятых в соотношении 1 : 15 : 20. Внесение предлагаемой смеси способствует получению пищевого продукта с повышенным содержанием функциональных микронутриентов, низкой калорийностью и улучшенными структурномеханическими свойствами ( Функциональная смесь…, 2013 ).

В ходе исследования возможности использования муки тритикале и порошка шиповника в качестве частичной замены пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в рецептуре кекса "Столичный" установлены их оптимальные дозировки в количестве 70 и 6 % соответственно, обеспечивающие наилучшие показатели качества готового изделия ( Бадамшина и др., 2018 ). При замене стандартного масла в рецептуре кексов на масло подсолнечное рафинированное возможно получение изделий со сроком годности 6 месяцев, отличающихся повышенной пищевой ценностью и характеризующихся улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями ( González-Rámila et al., 2022 ).

Введение нетрадиционного сырья – волокон из пшеницы, овса и ячменя – способствует повышению пищевой ценности изделий, формированию более мягкой текстуры мякиша. Кексы, хранящиеся в полиэтиленовых пакетах в течение 6 дней, показывают замедленную потерю влаги и меньшую черствость в сравнении с контрольным образцом ( Lebesi et al., 2011 ). В ходе экспериментов изучена возможность обогащения кексов кукурузной мукой, измельченным зеленым чаем, овсом, арахисом и выявлено, что внесение обогатителей улучшает пористость, увеличивает удельный объем изделий ( Jeyanthi Rebecca et al., 2016 ).

Целями настоящей работы являются повышение пищевой ценности кекса "Столичный", изготавливаемого из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, и определение влияния замены ингредиентов в его рецептуре нетрадиционными видами сырья на показатели качества теста и готового изделия.

Материалы и методы

В качестве сырья применяли муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (ГОСТ 26574-2017), муку пшеничную хлебопекарную обойную цельнозерновую (ГОСТ 26574-2017), муку из косточковых плодов (гранатовых и абрикосовых косточек) (ТУ 10.86.10-578-02068108-20222), масло сливочное (ГОСТ 32261-2013), масло подсолнечное с добавлением оливкового (ГОСТ 1129-2013), сахар белый (ГОСТ 33222-2015), патоку высокоосахаренную (ГОСТ Р 55316-2012), гидрокарбонат натрия (ГОСТ 2156-76), уксус столовый (ГОСТ Р 56968-2016), соль пищевую (ГОСТ Р 51574-2018), яйцо куриное пищевое (ГОСТ 31654-2012), виноград сушеный (ГОСТ 6882-88).

В процессе исследования использовались:

• –    контрольный образец 1 – кекс "Столичный" из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (ГОСТ 15052-2014)³;

• –    опытный образец 2 – кекс "Абелия", в рецептуре которого часть муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (20 %) заменена мукой пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой и мукой из гранатовых косточек (ТУ 10.72.12-582-02068108-2023⁴);

• –    опытный образец 3 – кекс "Илекс", в рецептуре которого часть муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (20 %) заменена мукой пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой и мукой из абрикосовых косточек (в соотношении 30 : 70) (ТУ 10.72.12-583-02068108-2023⁵).

В опытных образцах произведена замена сахара белого, предусмотренного по рецептуре, на патоку высокоосахаренную, масло сливочное – на масло подсолнечное с добавлением оливкового (замена по сухим веществам и на основании действующих норм взаимозаменяемости сырья).

В ходе исследования замешивали тесто влажностью 28 %, затем формовали тестовые заготовки массой 0,06 кг, раскладывали их в формы и выпекали в конвекционной печи КЭП-10П при температуре пекарной камеры 180–185 °С в течение 18–20 мин.

Анализ химического состава сырья осуществляли по следующим методикам:

• 1)    аминокислотный состав белка – методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА Т-339 (Mikrotechna, Чехия);

• 2)    количество триптофана – методом ионнообменной хроматографии (ГОСТ 32201-2013);

• 3)    содержание белка – по ГОСТ 10846-91; водорастворимых углеводов – перманганатным методом Бертрана; жира – ГОСТ 32905-2014, пищевых волокон – ГОСТ 34844-2022;

• 4)    минеральный состав (калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, селен) – по ГОСТ 32343-2013, ГОСТ 26657-97, ГОСТ Р 55449-2013;

• 5)    витаминный состав (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, никотиновая кислота, токоферол) – по ГОСТ 29138-91, ГОСТ 29139-91, ГОСТ 31483-2012, ГОСТ 53494-2009, ГОСТ 29140-91, ГОСТ Р 54634-2011 ( Пономарева и др., 2018 ).

Объемную массу теста исследовали волюмометрическим методом ( Лакиза, 2015 ).

В готовых изделиях органолептические показатели (форму, цвет, поверхность, структуру, вкус, запах) определяли по ГОСТ 5897-90. Для анализа результатов исследуемых показателей использовали профильный метод и балловую оценку качества готовых изделий.

Физико-химические показатели кексов анализировали следующим образом: влажность – по ГОСТ 5900-2014; щелочность – ГОСТ 5898-2022; удельный объем – волюмометрическим методом ( Лакиза, 2015 ), суммарное содержание антиоксидантов – с помощью анализатора "ЦветЯуза-01-АА" (НПО "Химавтоматика", Россия). Микрофлору кексов анализировали по количеству мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15-94, наличие плесени, дрожжей – ГОСТ 10444.12-88.

Пищевую и энергетическую ценность изделий, степень покрытия суточной потребности в нутриентах рассчитывали по программе "Комплекс", разработанной на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств (ТХКМЗП) Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) и основанной на методике, утвержденной Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи. Содержание витаминов в кексах рассчитывали с учетом коэффициентов сохранности.

Исследования проводили в лабораториях кафедры ТХКМЗП, испытательном центре ВГУИТ, испытательном лабораторном центре (ИЛЦ) комбикормов, комбикормового сырья, пищевых продуктов

Научно-технического центра "Комбикорм" (г. Воронеж), ИЛЦ Центра гигиены и эпидемиологии в Воронежской области.

Экспериментальные исследования проводили в трехкратной повторности, полученные данные обрабатывали общепринятыми методами математической статистики с использованием стандартного пакета прикладных программ MAPLE 8; ошибка опыта не превышала более 5 %.

Результаты и обсуждение

Приоритетным направлением повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий является включение в их рецептуру нетрадиционных видов сырья. Использование данных продуктов в питании улучшает баланс витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон в организме и положительно влияет на здоровье человека.

Мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая – источник витаминов, микроэлементов, белков, углеводов, дающих энергию; полиненасыщенных жирных кислот, положительно влияющих на обменные процессы в организме и способствующих укреплению сосудов. Использование цельнозерновой муки позволяет сохранить основные нутриенты - белки, аминокислоты, витамины группы В, РР, Е, зародыш зерна, пищевые волокна ( Прихожаев и др., 2020 ).

Муку из косточковых плодов получали дезинтеграционно-волновым помолом, с помощью которого исходный продукт преобразуется в ходе применения классической схемы возбуждения генератора на диоде Ганна при слабом информационном СВЧ-воздействии и длинах волн порядка 8 мм. Синхронизируемые условия взаимодействия энергетических полей и вещества на атомно-молекулярном уровне, создаваемые в дезинтеграторе, способствуют позитивным изменениям химического состава получаемого продукта ( Магомедов и др. , 2013 ).

В муке из гранатовых косточек содержится большое количество жирных кислот (линолевой, олеиновой), участвующих в строительстве новых клеток и нормализующих обменные процессы в организме человека. Содержащиеся в муке витамины группы В, Е и пищевые волокна способствуют улучшению нервной, сердечно-сосудистой систем и желудочно-кишечного тракта. Мука из абрикосовых косточек обладает уникальными свойствами, в ней содержится значительное количество витамина В 17 – амигдалина. Употребление витамина В 17 , преобразующегося в организме в простой углевод, является своего рода естественной химиотерапией ( Федорченко и др., 2023 ; Ahmadi et al., 2022 ).

Патока высокоосахаренная отличается высоким содержанием витаминов группы В. Сироп содержит важные минеральные вещества: магний, калий, фосфор, кальций и железо. В состав продукта входит глюкоза (14–20 %), мальтоза (12–18 %), мальтотриоза (22–26 %), фруктоза, сахароза, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры ( Магомедов и др., 2019 ). Патока менее калорийна по сравнению с сахаром белым и является лучшей его заменой.

Польза подсолнечного масла с добавлением оливкового для организма неоценима. В его составе представлены витамины группы В, Е, А, С, F, K. В подсолнечном масле идеальное сочетание жирных кислот, оно богато поли- и мононенасыщенными жирными кислотами ( Казарова и др., 2018; Mildner-Szkudlarz et al., 2015; Магомедов и др., 2017; Шаймерденова и др., 2017 ).

На первом этапе работы был изучен химический состав используемой муки. Сравнительная оценка содержания нутриентов в 100 г исследуемых видов муки показала существенное различие количества пищевых веществ (табл. 1). В муке пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой содержится больше пищевых волокон в 2,7 раза, минеральных веществ в 1,2–6,6 раз, витаминов – в 1,1–3,9 раз по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта.

Мука из косточковых плодов отличается наибольшим содержанием белка и наименьшим количеством углеводов по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта. В муке из абрикосовых косточек содержится больше белка в 2,4 раза, углеводов меньше в 24 раза, в муке из гранатовых косточек содержание белка больше в 1,5 раза, углеводов меньше в 1,3 раза по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Также наблюдалось большее количество витаминов и минеральных веществ в нетрадиционных видах муки, чем в пшеничной высшего сорта.

Таблица 1. Химический состав муки Table 1. Chemical composition of flour

Наименование пищевого вещества	Содержание пищевых веществ в муке
	пшеничной хлебопекарной		из косточек
	высшего сорта	обойной цельнозерновой	гранатовых	абрикосовых
Белок, г	10,3	11,5	16,0	25,0
Жиры, г	1,1	2,1	11,0	45,5
Углеводы, г	68,5	59,2	51,0	2,8
Зола, г	0,7	7,2	12,0	125,0
Пищевые волокна, г	3,5	9,3	1,7	2,6

Макроэлементы, мг
Калий	122,0	310,0	150,0	802,0
Кальций	18,0	39,0	48,0	93,0
Магний	16,0	94,0	325,0	196,0
Фосфор	86,0	336,0	49,0	461,0
Микроэлементы
Железо, мг	1,2	4,7	4,1	7,0
Цинк, мкг	1,0	5,5	3,9	—
Селен, мкг	6,0	20,0	11,5	—
Витамины, мг
Тиамин	0,46	0,41	1,8	1,0
Рибофлавин	0,13	0,15	0,18	0,3
Никотиновая кислота	2,2	5,5	3,34	4,0

В работе предлагается замена масла сливочного на масло подсолнечное с добавлением оливкового, в котором содержится больше полиненасыщенных жирных кислот и природных антиоксидантов (табл. 2). Включение его в рецептуру кексов будет способствовать улучшению работы сердечно-сосудистой системы и укреплению иммунитета.

Таблица 2. Жирнокислотный состав масла ( Лобанов и др., 2003 )

Table 2. Fatty acid composition of the oil ( Lobanov et al., 2003 )

Жирные кислоты	Содержание пищевых веществ в масле, %
	сливочном	подсолнечном с добавлением оливкового
Насыщенные	47,1	10,62
Мононенасыщенные	22,06	23,8
Полиненасыщенные	2,2	65,0

Вторым этапом работы было изучение влияния нетрадиционных видов сырья на органолептические, микробиологические и физико-химические показатели теста и готовых изделий.

Объемную массу полуфабриката определяли волюмометрическим методом. Установили, что максимальное значение исследуемого показателя наблюдалось у образца, в состав которого входила мука из гранатовых косточек (0,84 г/см3) (рис. 1).

Образцы теста для кексов

Рис. 1. Изменение объемной массы теста в образцах кексов: 1 – "Столичный"; 2 – "Абелия"; 3 – "Илекс"

Fig. 1. Change in volume mass of dough in cupcake samples: 1 – "Stolichny"; 2 – "Abelia"; 3 – "Ilex"

Результаты пробной выпечки свидетельствуют о том, что внесение нетрадиционных видов сырья и замена ингредиентов в рецептуре кекса "Столичный" повышали балловую оценку изделий (табл. 3). Кекс "Абелия" характеризовался максимальным значением баллов (35) по сравнению с другими образцами.

Графические изображения результатов анализа дегустаци (профиллограммы) приведены на рис. 2. Ф°Рма                          Ф°Рма 55 Запа*   34/\ ^°ВеР^оСТь ^   3 4 ^^^ос ^^Ус \               Ц^Ст    ^^Ус                 ^^Т ^Ура            ’ “ из^оЛ/е       ^^Ура               ^"Уге

онных испытаний образцов кексов Ф°РМа 5 к ^ 23 ^f*'*’* ^^Ус                   ^^^Т ^гУ--^“'^

Таблица 3. Показатели качества образцов кексов Table 3. Quality indicators of cupcake samples

Органолептическая характеристика	Показатель качества, баллы
	"Столичный"	"Абелия"	"Илекс"
Форма	4 (менее выпуклая, с характерными трещинами и явно выраженной боковой поверхностью)	5 (выпуклая, с характерными трещинами и явно выраженной боковой поверхностью)	4 (менее выпуклая, с характерными трещинами и явно выраженной боковой поверхностью)
Поверхность	4 (менее выпуклая, с характерными трещинами)	5 (менее выпуклая, с характерными трещинами)	4 (менее выпуклая, с характерными трещинами)
Цвет	5 (светло-коричневый)	5 (бордовый)	5 (светло-коричневый, с отрубянистыми частицами)
Вид в изломе	4 (разрыхленный, пропеченный, с равномерной структурой, без признаков непромеса)	5 (хорошо разрыхленный, пропеченный, с равномерной структурой, без признаков непромеса)	5 (хорошо разрыхленный, пропеченный, с равномерной структурой, без признаков непромеса)
Структура	5 (мягкая, связанная, пористая, без пустот и уплотнений)	5 (мягкая, связанная, пористая, без пустот и уплотнений)	5 (мягкая, связанная, пористая, без пустот и уплотнений)
Вкус	4 (свойственный данному виду)	5 (присутствует приятный вкус муки из гранатовых косточек)	5 (присутствует приятный вкус муки из абрикосовых косточек)
Запах	4 (свойственный данному виду)	5 (достаточно выраженный аромат граната)	5 (приятный запах муки из абрикосовых косточек)
Итого	31	35	33

Рис. 2. Профиллограммы органолептических показателей качества образцов кексов: а – "Столичный"; б – "Абелия"; в – "Илекс"

Fig. 2. Profilograms of organoleptic quality indicators of cupcake samples: a – "Stolichny", б – "Abelia", в – "Ilex"

По результатам анализа профиллограмм выявлено, что кексы "Столичный" и "Илекс" характеризовались оценкой "хорошо"; кекс "Абелия" – "отлично".

При определении щелочности изделий установлено, что включение в рецептуру нетрадиционных видов сырья снижало значение исследуемого показателя (рис. 3). Минимальная величина щелочности (1 град) наблюдалась в кексе "Илекс" с абрикосовой мукой.

Образцы кексов

Рис. 3. Значение щелочности в образцах кексов: 1 – "Столичный"; 2 – "Абелия"; 3 – "Илекс" Fig. 3. The value of alkalinity in cupcake samples: 1 – "Stolichny"; 2 – "Abelia"; 3 – "Ilex"

Определено, что за счет внесения нетрадиционных видов сырья удельный объем изделий увеличивался в сравнении с контролем на 1,2 ("Абелия") и 1,0 см3/г ("Илекс"). Это объясняется пониженным содержанием пищевых волокон в муке из косточковых плодов, способствовавшим получению более разрыхленной структуры кексов и повышению их объема (рис. 4).

Образцы кексов

Рис. 4. Значения удельного объема в образцах кексов: 1 – "Столичный"; 2 – "Абелия"; 3 – "Илекс"

Fig. 4. The value of the specific volume in cupcake samples: 1 – "Stolichny"; 2 – "Abelia"; 3 – "Ilex"

Антиоксидантную активность в изделиях определяли амперометрическим методом, заключающимся в измерении электрического тока, возникающего в процессе окисления вещества, при определенном потенциале и сравнении полученного сигнала с сигналом стандарта (кверцетина) ( Яшин, 2021 ) .

Установлено, что содержание антиоксидантов в образцах кексов "Абелия" и "Илекс" составило 0,227 и 0,127 мг/г соответственно, что значительно больше, чем в кексе "Столичный" (0,054 мг/г) (рис. 5). Этот факт обусловлен добавлением муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой и муки из косточковых плодов в соотношении 30 : 70, которые в своем составе содержат витамины (тиамин, рибофлавин), а также микроэлементы (железо, цинк, селен). Кекс с добавлением гранатовой муки отличался наиболее высоким содержанием антиоксидантов, так как данная мука характеризуется значительным количеством флавоноидов, которые оказывают антиоксидантный, противовоспалительный эффект, обладают антимутагенными и антиканцерогенными свойствами.

Рис. 5. Антиоксидантная активность в образцах кексов: 1 – "Столичный"; 2 – "Абелия"; 3 – "Илекс" Fig. 5. Antioxidant activity in cupcakes: 1 – "Stolichny"; 2 – "Abelia"; 3 – "Ilex"

Стойкость кексов к плесневению определяли путем фиксации признаков появления колоний плесневых грибов на поверхности образцов изделий на протяжении 40 сут при температуре 24 ± 2 °С по шкале, указанной в работе ( Мыколенко и др., 2014 ) (табл. 4).

Таблица 4. Шкала оценивания плесневения мучных кондитерских изделий Table 4. Scale of assessment of mold formation of flour confectionery products

Признак	Баллы
Отсутствуют колонии	0
Присутствуют 1–2 одиночные колонии	1
Присутствуют 3–4 колонии	2
Присутствуют 5–10 колоний	3
Присутствуют 10–20 колоний	4
Присутствует более 20 колоний	5
Повреждено более 50 % поверхности изделия	6
Повреждено 70 % поверхности изделия	7
Повреждено 80 % поверхности изделия	8
Повреждено 90 % поверхности изделия	9
Вся поверхность изделия покрыта плесенью	10

В ходе исследования установлено, что первые признаки плесневения наблюдались в образце 1 на 28 сут хранения; в образце 2 – 36 сут хранения, в образце 3 – на 35 сут хранения (табл. 5). Через 36 сут хранения образец 1 был покрыт плесенью в большей степени (степень плесневения 4 балла) по сравнению с образцами 2 и 3 (степень плесневения 2 балла). На 40 сут на контрольном образце 1 присутствовало более 20 колоний (степень плесневения 5 баллов), в образцах 2 и 3 около 12–14 колоний (степень плесневения 4 балла).

Таблица 5. Устойчивость кексов к плесневению Table 5. The resistance of cupcakes to mold formation

Продолжительность хранения, сут	Оценка уровня микробиологического повреждения плесневыми грибами кексов
	"Столичный"		"Абелия"		"Илекс"
	Наличие признаков	Баллы	Наличие признаков	Баллы	Наличие признаков	Баллы
1–10	–	0	–	0	–	0
11–27	–	0	–	0	–	0
28	+	2	–	0	–	0
29–35	+	3	–	0	+	2
36	+	4	+	2	+	2
40	+	5	+	4	+	4

Выявлено, что в процессе хранения образцы 2 и 3 в имеют меньшее количество МАФАнМ по сравнению с образцом 1. После 40 сут значение микробиологического показателя в кексах, содержащих нетрадиционные виды сырья, было на 17 % меньше, чем в кексе 1 (контроль) (рис. 6). Представленные данные указывают на то, что замена сырья в рецептуре кекса "Столичный" способствует подавлению жизнедеятельности плесневых грибов. Применение дезинтеграционно-волнового помола для получения муки из косточковых плодов обеспечивает позитивные изменения физико-химического состояния продукта, в том числе микробиологического, за счет возникающих в камере дезинтегратора синхронизируемых условий взаимодействия электромагнитного поля и вещества на атомно-молекулярном уровне ( Магомедов и др., 2013; Федорченко и др., 2023 ).

Продолжительность хранения, сут

Рис. 6. Изменение содержания МАФАнМ в изделиях в процессе хранения Fig. 6. Changes in the content of MAFAnM in products during storage

Таким образом, введение в рецептуру кекса нетрадиционных видов сырья (муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, муки из косточковых плодов, масла подсолнечного с добавлением оливкового, патоки высокоосахаренной) не приводит к ухудшению микробиологических показателей; для данного вида изделия может быть установлен срок годности 40 сут с сохранением потребительских характеристик.

Следующим этапом исследования была сравнительная оценка пищевой ценности рассматриваемых кексов. Анализ расчета химического состава образцов, степени удовлетворения суточной потребности в веществах показал, что изделия, приготовленные с использованием нетрадиционных видов сырья, превосходят контрольный образец (рис. 7, табл. 6).

Рис. 7. Фактическое содержание биополимеров

Fig. 7. The actual content of biopolymers

Таблица 6. Минеральный и витаминный состав кексов в 100 г Table 6. Mineral and vitamin composition of cupcakes in 100 g

Наименование пищевого вещества	Содержание в образцах кексов
	"Столичный"  1		"Абелия"     \	"Илекс"
Витамины, мг
Тиамин	0,3	0,5		0,11
Рибофлавин	0,5	0,13		0,18
Никотиновая кислота	50,0	58,0		60,0
Макроэлементы, мг
Калий	143,0	327,7		260,8
Кальций	41,4	49,6		44,0
Магний	10,9	64,0		68,2
Фосфор	82,7	95,17		96,86
Микроэлементы
Железо, мг	1,1	1,96		1,7
Цинк, мкг	3,2	5,8		3,8
Селен, мкг	30,0	33,0		26,4

Так, в 100 г кексов "Абелия" и "Илекс" содержится больше белков на 1,8–2,0 г, жиров – на 3,9–4,4 г, пищевых волокон – на 1,86 г, чем в контрольном образце "Столичный", при этом снижается содержание углеводов на 4,0–5,8 г (табл. 7).

Установлено, что потребление 100 г полученных кексов обеспечит удовлетворение суточной потребности в белке на 19 %, жире – 8, углеводах – 14, пищевых волокнах – 28, минеральных веществах – 3–30, витаминах – на 2–39 %.

Таблица 7. Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в пищевых нутриентах за счет потребления 100 г кексов

Table 7. The degree of satisfaction of the daily needs of the human body due to the consumption of 100 g of cupcakes

Наименование пищевого вещества	Физиологическая суточная потребность, г/сут (ТР ТС 022/2011)	Степень удовлетворения при употреблении образцов кексов, %
		"Столичный"	"Абелия"	"Илекс"
Белки, г	75,0	7,3	9,96	8,2
Жиры, г	83,0	21,1	25,6	42,0
Углеводы, г	365,0	13,1	9,3	1,8
Пищевые волокна, г	30,0	0,3	6,5	4,2
Тиамин , мг	1,4	35,7	36,5	35,2
Рибофлавин, мг	1,6	6,3	12,5	10,1
Никотиновая кислота, мг	13,0	10,0	11,6	12,1
Калий, мг	3 500,0	4,1	9,4	8,2
Кальций, мг	1 000,0	4,14	4,96	4,05
Магний, мг	400,0	2,7	16,0	17,4
Фосфор, мг	800,0	10,3	11,9	11,0
Железо, мг	14,0	7,9	14,0	10,0
Цинк, мкг	150,0	2,0	4,0	4,8
Селен, мкг	20,0	1,0	1,3	1,5
Энергетическая ценность, ккал (кДж)	2 500,0	430,0 (1 800,0)	406,0 (1 699,0)	414,0 (1 733,0)

Заключение

Применение нетрадиционных видов сырья – муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, муки из косточковых плодов (гранатовых и абрикосовых косточек) – при производстве кексов из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта позволяет улучшить их органолептические показатели (форму, цвет, поверхность, структуру, запах), увеличить значения физико-химических характеристик теста (объемной массы) и изделий (удельного объема), а также обеспечить рациональное использование сырьевых ресурсов.

Внесение обогатителей (нетрадиционных видов муки, масла подсолнечного с добавлением оливкового, патоки высокоосахаренной) в рецептуру кекса "Столичный" обеспечивает гармоничный вкус, увеличивает его антиоксидантную активность и функциональность и не приводит к ухудшению микробиологических показателей. Полученные экспериментальные данные позволяют сделать обоснованный вывод об эффективности применения нетрадиционных видов сырья в производстве обогащенных кексов. Разработанные мучные кондитерские изделия могут быть рекомендованы для питания различных категорий населения, в том числе для профилактики заболеваний, связанных с недостатком микронутриентов.