Повышение пищевой ценности кексов и оценка их качества

Использование в производстве мучных кондитерских изделий нетрадиционных видов сырья позволяет повысить пищевую ценность продукции и обогатить ее полезными нутриентами (белками, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами). В ходе исследования применялись органолептические, химические, микробиологические, биохимические методы анализа сырья, полуфабрикатов и изделий для определения химического состава и расчета пищевой ценности предлагаемых кексов. Частичная замена муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в рецептуре кекса "Столичный" (ГОСТ 15052-2014) на муку из косточковых плодов (гранатовых и абрикосовых косточек) и муку пшеничную хлебопекарную обойную цельнозерновую, а также введение патоки высокоосахаренной, масла подсолнечного с добавлением оливкового способствуют улучшению органолептических и физико-химических показателей изделий, повышению их функциональности и не приводят к ухудшению микробиологических характеристик. Употребление 100 г разработанных обогащенных изделий обеспечивает степень удовлетворения суточной потребности в белке на 19 %, жире – 8, углеводах – 14, пищевых волокнах – 28, минеральных веществах – 6–30, витаминах – на 6–39 %. Результаты исследования будут способствовать расширению ассортимента обогащенных кексов повышенной пищевой ценности при применении традиционного и нетрадиционного сырья, обеспечивающего безопасность питания и ресурсосбережение.