Пищевые системы. Рубрика в журнале - Вестник Мурманского государственного технического университета
Влияние муки фасоли красной продовольственной на реологические свойства макарон
Статья
Бобовые культуры, в частности фасоль, существенно отличаются от злаковых содержанием белка, аминокислот, микро- и макроэлементами, таким образом. можно утверждать, что добавление в композитную смесь фасоли позволит улучшить нутриентный состав и использовать конечные продукты (макароны или хлебобулочные изделия) как специализированные с повышенным содержанием белка. Цель работы – изучение влияния муки фасоли красной на реологические свойства теста из композитной смеси на основе крупки пшеницы твердой, а также подтверждение возможности использования данного продукта для производства макарон с повышенным содержанием белка. Влияние фасоли определялось путем установления корреляции между качественными характеристиками компонентов композитной смеси и реологическими свойствами теста на их основе. В качестве объектов исследований взяты крупка пшеницы твердой сорта Краснокутка-13, мука цельносмолотая из фасоли красной продовольственной и композитные смеси на их основе в процентном соотношении: 90 : 10, 80 : 20, 70 : 30, 60 : 40, 50 : 50, 40 : 60, 30 : 70, 20 : 80 и 10 : 90, а также макароны из композитных смесей. Подтверждена целесообразность использования фасолевой муки для производства макаронных изделий. Полученные данные применимы для подготовки и проведения клинических исследований универсальных смесей с повышенным содержанием белка на основе фасолевой муки у пациентов с сахарным диабетом, ожирением, метаболическим синдромом.
Бесплатно
Статья
Широкое применение копчения в технологиях мясных и рыбных продуктов повышает актуальность проблемы повышения канцерогенной безопасности технологических коптильных сред. Контроль температуры пиролиза древесного топлива в дымогенераторах является эффективным способом решения указанной проблемы. Цель исследования – создание математической модели непрерывного процесса получения коптильного дыма в дымогенераторе с терморадиационным энергоподводом для оптимизации его температурных режимов и повышения канцерогенной безопасности вырабатываемого коптильного дыма. Экспериментально определены теплофизические характеристики (ТФХ) слоя древесного топлива с различной влажностью и насыпной плотностью – коэффициент теплопроводности, объемная теплоемкость и коэффициент температуропроводности. Предложено математическое описание непрерывного процесса дымогенерации с терморадиационным энергоподводом в виде системы дифференциальных уравнений тепло- и массопередачи. Выполнено моделирование температуры в генерирующем слое топлива с уточненными ТФХ слоя, что позволило повысить точность разработанной ранее модели для аппарата периодического действия.
Бесплатно
Мониторинг качества рыбы в обеспечении устойчивой безопасности продукции
Статья
Для обеспечения потребителей качественной и безопасной продукцией, предотвращения поступления на потребительский рынок некачественных и опасных пищевых продуктов предусмотрены программы мониторинга. Приведены результаты мониторинга образцов рыбы мороженой различных семейств и видов за период 2020–2022 гг. Проанализированы на соответствие требованиям нормативных документов маркировка, органолептические показатели образцов рыбы. Определена массовая доля глазури, массовая доля фосфатов в пересчете на Р2О5, содержание гистамина, токсичных элементов: свинца, кадмия, ртути, мышьяка. Выявлены недостатки маркировки у 1,3 % образцов. Мелкий, недоступный для прочтения шрифт (менее 9 кеглей) затрудняет потребителю возможность получения полной информации о товаре. Выявлено превышение массовой доли глазури в среднем 0,7–0,8 % в образцах судака. Фактические значения массовой доли фосфатов не превышали предельно допустимых норм. Самое низкое содержание фосфатов отмечено в образцах судака (2,3–2,0 г/кг), самое высокое в горбуше (5,0–4,1 г/кг) и лососе (5,2–4,8 г/кг). Содержание гистамина во всех образцах находилось в пределах нормы. Наименьшее количество гистамина обнаружено в образцах скумбрии (18,0–11,0 мг/кг) и минтая (17,0–11,0 мг/кг), наибольшее в горбуше (25,0–16,0 мг/кг) и сельди (22,0–19,0 мг/кг). Концентрация тяжелых металлов не превышала предельно допустимых значений. Полученные результаты имеют практическую значимость для производителей при разработке маркировки, удовлетворяющей потребительский спрос на информацию о товаре и для потребителей при формировании рациона.
Бесплатно
Получение напитков на овсяной основе с растительными добавками
Статья
Овес характеризуется наличием ряда биологически активных веществ, которые способствуют нормализации работы желудочно-кишечного тракта и поддерживают здоровье сосудов. Зерна овса используются в диетическом питании, так как они не содержат глютен. Проращивание зерна овса способствует увеличению в нем содержания биологически активных веществ. Предлагаемый способ получения зерновых напитков на основе овса включает стадии промывки зерен, дезинфекции, проращивания зерен, получения жидкой зерновой основы, стабилизации структуры зерновой основы, стерилизации, внесения вкусовых компонентов. Разработанная технология позволяет получать зерновые напитки на овсяной основе со стабильной структурой и улучшенными органолептическими показателями без добавок и с растительными добавками, в качестве которых используются высушенный шрот аронии (2 %) и сироп шиповника (16 %). Органолептические показатели полученных напитков соответствуют требованиям нормативной документации. Напитки с растительными добавками превосходят напитки без добавок по вкусу, аромату, цвету и консистенции. Хранимоспособность напитков, установленная в ходе микробиологического исследования и анализа показателей вязкости и кислотности, составляет пять суток.
Бесплатно
Статья
Развитие производства рыбных жиров в России требует решения ряда экологических вопросов; необходима разработка технологий переработки низкосортных полуфабрикатов рыбных жиров и жировых отходов. В настоящее время данная проблема остается нерешенной. В ходе исследования определены физико-химические свойства жиросодержащих объектов (полуфабриката технического рыбного жира с кислотным числом свыше 20 единиц; соапстока после рафинации рыбных жиров; жировой пенной массы после флотационной очистки производственных сточных вод производства рыбных жиров) и установлены рациональные направления их использования. Отмечено, что указанные объекты содержат липиды с высокой степенью гидролиза и непредельности. Разработанная методология создания частных технологий переработки технических рыбных жиров и жировых отходов в целевые продукты технического назначения позволяет получать из объектов исследования дисперсную систему "масло в воде" и концентрат жирных кислот. Полученные продукты могут быть использованы в качестве основы для производства антиадгезионных, поверхностно-активных, пленкообразующих и антифрикционных технических реагентов для различных отраслей промышленности (в том числе пищевой промышленности).
Бесплатно
Разработка рецептуры мороженого с использованием кобыльего молока и полисахаридов
Статья
Использование в массовом питании кобыльего молока обусловлено его лечебными и диетическими свойствами. Созданная в результате исследований рецептура мороженого включала кобылье молоко, сахар, ванилин, желтки куриные пастеризованные, полисахариды. Опытные образцы содержали полисахариды от 0,1 до 1,0 %: гуаран; камедь рожкового дерева; гуммиарабик; ксантановую камедь; пектин яблочный; бамбуковые волокна; яблочные волокна. На основании органолептической оценки были отобраны лучшие образцы мороженого с ксантановой камедью в концентрации 0,1 % и бамбуковых волокон – 0,4 %. В ходе изучения физико-химических и микробиологических показателей нового молочного продукта установлено, что мороженое с добавлением полисахаридов по содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов соответствует нормативным показателям по безопасности пищевой продукции. Разработанное мороженое можно рекомендовать всем слоям населения в качестве источника кальция, фосфора и железа. Результаты анализа физико-химических и микробиологических показателей способствуют формированию теоретической базы для изучения свойств полисахаридов – ксантановой камеди и бамбуковых волокон. Применение данных полисахаридов в составе мороженого из кобыльего молока открывает перспективы для их дальнейшего использования в пищевой промышленности.
Бесплатно
Разработка состава и технологии сухих напитков на основе молочной сыворотки
Статья
Предприятия молочной и других отраслей пищевой промышленности используют молочную сыворотку при производстве различных пищевых продуктов. Анализ состава используемых ингредиентов показывает, что для производства продуктов специализированного питания широко применяется сухая деминерализованная молочная сыворотка, что объясняется ее высокими органолептическими характеристиками, гарантированными показателями качества и безопасности. В работе рассматривается возможность использования сухой деминерализованной сыворотки при создании сухих напитков для детского питания. Результаты исследований органолептических и физико-химических исследований доказывают целесообразность использования сухих соков и растительных экстрактов при создании состава и рецептур специализированных продуктов. Технология данных напитков предполагает стадию сухого смешивания используемых компонентов. Следует отметить, что некачественное смешивание неоднородных по структуре и сухим веществам микро- и макрокомпонентов является причиной снижения качества готовой продукции. Для оценки эффективности смешивания проведены исследования применяемых в рецептуре ингредиентов по показателям: массовая доля влаги и размер частиц. Эффективность смешивания оценивалась по результатам определения ключевого компонента (витамин С) в пробе и продолжительности смешивания. Смешивание считали эффективным, если в каждой из пяти проб содержание витамина С находилось в пределах от 12,2 мг до 14,9 мг. Результаты исследований процесса смешивания показывают, что эффективность зависит от набора рецептурных ингредиентов и дисперсности каждого из них. Полученные результаты применимы для апробированных условий эксперимента: фиксированной частоте вращения емкости смесителя, принятой схемы загрузки ингредиентов, полноты использования полезного объема емкости, рецептурной вариации.
Бесплатно
Разработка технологии соуса молочного с добавлением гуарана
Статья
Одним из способов улучшения вкусовых характеристик и повышения пищевой ценности блюд из мяса, рыбы и птицы является включение в их состав различных соусов. Традиционно в состав соусов входят мука пшеничная, овощи, пряности. В настоящее время популярность приобретают порошкообразные растительные композиции из полисахаридов: камеди рожкового дерева и гуарана. На основании проведенных органолептических исследований выбраны образцы соуса молочного с добавлением гуарана в концентрациях 0,5 и 1,0 %, которые сравнивались с контрольным образцом, изготовленным с использованием пшеничной муки. Введение 0,5 % гуарана в состав соуса молочного не изменило уровень массовой доли жира в образце, а добавление 1,0 % гуарана увеличило массовую долю жира в 2,05 раза по сравнению с контролем. Замена пшеничной муки на полисахарид в исследуемых образцах с добавлением гуарана в концентрациях 0,5 и 1,0 % уменьшила уровень массовой доли сухих веществ на 8,3 и 7,9 % и титруемую кислотность – на 3,6 и 5 °Т соответственно. По общепринятым микробиологическим показателям опытные образцы соуса молочного с гуараном соответствуют нормативной документации. В разрабатываемых соусах уменьшилось содержание белков на 22,19 %, жиров – на 2,46 %, углеводов – на 54,76 %, что обусловило снижение энергетической ценности в среднем на 32,16 %. Таким образом, соус молочный с добавлением гуарана можно рекомендовать в качестве диетического продукта для профилактики ожирения, улучшения липидного обмена, снижения уровня холестерина. В ходе определения экономической эффективности внедрения соуса молочного с гуараном в производство установлено, что прибыль составила 9628,26 тыс. руб. при годовой производственной мощности 677,76 т в год.
Бесплатно
Свекловичный жом сахарного производства и перспективы его использования
Статья
В связи с последними научными достижениями появились новые возможности более глубокой переработки не только сырьевых ресурсов, но и побочной продукции агропромышленного комплекса страны. Свеклосахарное производство является источником ряда побочных продуктов, таких как свекловичный жом, меласса и фильтрационный осадок. Отечественное сахарное производство относится к материалоемким отраслям промышленности, так как объем растительного сырья, а также образующихся побочных продуктов в несколько раз превышает выход готовой продукции – белого сахара. Недостаточное внимание к проблемам более полной переработки побочных продуктов свеклосахарного производства может быть причиной ухудшения экологической обстановки. В настоящее время претерпела обновление не только нормативная документация, регламентирующая качественные показатели используемого сырья и готовой продукции отрасли, но и уточнено определение побочных продуктов сахарного производства, образующихся в производстве белого сахара. В частности побочные продукты свеклосахарной отрасли могут быть использованы для извлечения из них полезных компонентов, пригодных для производства новых пищевых продуктов повышенной пищевой ценности. Основное внимание в статье уделено перспективным направлениям использования свекловичного жома для производства новых видов продуктов питания. Разработан способ производства обогащенного пектиновым экстрактом свекловичного жома сахарного сиропа. Внесение пектинового экстракта свекловичного жома в сироп не только способствует повышению пищевой ценности, но и улучшает его технологические свойства, при этом расширяется линейка новых видов пищевых продуктов и их свойства.
Бесплатно
