Применение чечевичной муки для улучшения качественных показателей заварки

Цель исследования - разработка технологии приготовления заварки с добавлением сырья из чечевицы для улучшения качества. Задачи: научно обосновать выбор чечевицы для применения в заварке, разработать технологию и определить органолептические и физико-химические показатели полуфабриката. Объекты исследования - чечевица, мука из чечевицы, заварка. Мука из чечевицы получается путем мелкого раздробления на молотковой дробилке, заварка из чечевицы заранее замачивается в воде при соотношении 1:2. Физико-химические показатели муки из чечевицы находятся в пределах нормы, влажность муки составляет 14 %, крупность помола 60 %, металломагнитные примеси 1,1 мг/кг, зараженность вредителями отсутствует. Чечевица является важнейшим источником комплекса биологически активных веществ, имеет многофункциональный химический состав. Чечевица по содержанию белка превосходит горох и фасоль на 2,6 и 6,1 % соответственно, а по усвояемости их организмом выше других зернобобовых. Жирнокислотный состав представлен олеиновой (16,24 %), линоленовой (36,75 %) кислотами. Одним из способов повышения биологической ценности белков является ее проращивание. Содержание белка в чечевице составляет 32,3 %, содержание углеводов 17,2 %. Приготовление заварки с использованием чечевичной муки позволяет ускорить брожение теста и замедлить в дальнейшем черствение готовой продукции. По органолептическим показателям заварка с использованием чечевицы полностью соответствует требованиям, предъявляемым заварке, имеет коричневый цвет, вкус соответствует чечевице без горького привкуса. Консистенция густая без включений, посторонний запах отсутствует. Влажность полученного полуфабриката из муки чечевицы составляет 82 %, что находится в приделах нормы.