Применение гречихи в рецептуре хлеба
Автор: Бадамшина Е.В., Леонова С.А., Никулина Н.Ш.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 5, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучение химического состава гречихи сортов селекции Республики Башкортостан и влияния гречневой муки на показатели качества хлеба. Задачи: изучить химический состав сортов гречихи в Республике Башкортостан, выявить сорта, имеющие наивысшую пищевую ценность; установить параметры замачивания и проращивания зерна гречихи; осуществить подбор технологических параметров для выпечки хлеба из композитной муки (мука пшеничная первого сорта и гречневой муки); исследовать качественные показатели хлеба. Исследование проводили на кафедре технологии общественного питания и переработки растительного сырья ФГБОУ ВО «Башкирский ГАУ» и в аналитической лаборатории Башкирского НИИСХ УФИЦ РАН. Представлены результаты химического состава гречихи сортов Агидель, Землячка, Илишевская, Инзерская селекции Республики Башкортостан урожая 2019-2021 гг., а также применение муки из пророщенного зерна гречихи на показатели качества пшеничного хлеба. По пищевой ценности для получения гречневой муки с целью ее включения в рецептуру хлеба выбран сорт гречихи Инзерская. Определили физико-химические показатели муки из пророщенного зерна гречихи, а также содержание флавоноидов в гречневой муке. Выявлены оптимальные параметры проращивания зерна гречихи, доказывающие улучшение физико-химических показателей и антиоксидантной активности полученной муки, что подтверждает необходимость использования данной муки в рецептуре хлеба. Выявили оптимальное содержание муки из пророщенного зерна гречихи в составе композитной смеси с пшеничной мукой первого сорта, которое составило 10 %, что улучшает органолептические и физико-химические показатели хлеба.
Гречиха, мука, проращивание гречихи, хлеб, качество хлеба
Короткий адрес: https://sciup.org/140306687
IDR: 140306687 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-5-199-206
Список литературы Применение гречихи в рецептуре хлеба
- Влияние сортовых особенностей на технологию переработки зерна тритикале селекции Республики Башкортостан / Е.В. Ба-дамшина [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2022. № 7(184). С. 86-94. DOI: 10.36718/18194036-2022-7-86-94.
- Возможности использования муки из биоактивированных семян гречихи в технологии хлебобулочных изделий / Е.В. Бадамшина [и др.] // АПК России: образование, наука, производство: сб. ст. V Всерос. (нац.) науч.-практ. конф. с междунар. участием, Саратов, 19-20 декабря 2022 г. / под науч. ред. М.К. Садыговой, М.В. Беловой, А.А. Галиул-лина. Пенза: Пензен. гос. аграр. ун-т, 2023. С. 130-134. EDN INRGAE.
- Козубаева Л., Есин С., Захарова А. Использование экструдата гречихи при производстве хлеба // Хлебопродукты. 2011. № 6. С. 49.
- Леонова С.А., Погонец Е.В. Технология крупы из пророщенного зерна тритикале // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 6 (41). С. 58-63.
- Atta (whole wheat flour) withmulti-wholegrains: Flour characterization, nutritional profiling and evaluation of chapati making quality / S. Pande [et al.] // J. Food Sci. Techn., 2017. 54 (11): 3451-3458. DOI: 10.1007/s13197-017-2801 -7.
- Pulses for bread fortification: A necessity or achoice? / F. Boukid [et al.] // Trends in Food Sci. Tech. 2019. DOI: 10.1016/j.tifs.2019.04.007.
- Маслов А.В., Старовойтова О.В., Минга-леева З.Ш. Влияние функциональной добавки на качество хлебобулочного изделия // Наука, образование и инновации для АПК: состояние, проблемы и перспективы: мат-лы VI Междунар. науч.-практ. онлайн-конф., Майкоп, 25 ноября 2020 г. Майкоп: Магарин Олег Григорьевич, 2020. С. 502-504.
- Морозов В.В. Разработка хлеба с мукой из гречихи зеленой // Взгляд в будущее: мат-лы XV всерос. студ. конф. Красноярск, 2020. С. 347-349.
- Pulses for bread fortification: A necessity or achoice? / F. Boukid [et al.] // Trends in Food Sci. Tech. 2019. DOI: 10.1016/j.tifs.2019.04.007.
- Wheat flour fortification to prevent iron-deficiency anemia. In flour and breads and their fortification in health and disease prevention / G.O. Latunde-Dada [et al.] // Elsevier, 2019. P.485-491.
- Магафурова Ф.Ф., Хуснутдинов В.В. Урожайность и технологические качества зерна различных сортов гречихи в условиях пре-дуральской зоны Республики Башкортостан // Известия Уфимского научного центра РАН. 2018. № 3-6. С. 34-36. DOI: 10.31040/ 2222-8349-2018-6-3-34-36.
- Накопление витаминов В1 и В2 в пророщен-ном зерне / Ю.Р. Рахматуллина [и др.] // Хлебопродукты. 2012 . № 9. С. 64-65.
- Никифорова Т.А., Хон И.А. Влияние гречневой муки на сохранение свежести хлеба // Хлебопродукты. 2017. № 6. С. 38-39.
- Physical properties of gluten-free break caused by water addition / R. Rozylo [et al.] // Intern Agrophysics. 2015. Vol. 29. № 3. P. 353-365.
