Применение технологии су-вид для получения продуктов из глубоководных видов рыб
Автор: Пивненко Т.Н., Позднякова Ю.М., Скальская В.А., Есипенко Р.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 2, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучить возможность применения метода низкотемпературной вакуумной обработки - sous vide (SV) глубоководных рыб семейства макрурусов - макруруса малоглазого (Albatrossia pectoralis) и макруруса черного (Coryphaenoides acrolepis), являющихся перспективными объектами промысла Тихоокеанского бассейна. Задачи: провести сравнение качества готовой продукции, полученной традиционными методами тепловой обработки (варка в воде и на пару) и SV; выявить основные факторы, влияющие на изменения органолептических и реологических свойств мышечной ткани рыб с различными исходными характеристиками; определить технологические потери, сенсорные и реологические характеристики, степень денатурации белка в зависимости от режимов обработки. Исследование проводилось в лаборатории НИИ инновационных биотехнологий Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета г. Владивостока. Показано, что для черного макруруса низкотемпературная обработка и отсутствие непосредственного контакта сырья с теплоносителем снижают процессы денатурации миофибриллярных белков, ослабления их водоудерживающей способности (ВУС), обеспечивают увеличение прочности продуктов. Технология SV может быть рекомендована для получения продукции с высокими сенсорными характеристиками из этого вида рыб. Для мышечной ткани малоглазого макруруса, имеющей низкую концентрацию миофибриллярных белков, при всех способах обработки наблюдали разрушение структуры и формы продукта при минимальных денатурационных изменениях белков. Уменьшение продолжительности термообработки SV позволило снизить потери, но практически не повлияло на органолептические свойства и не позволило получить продукт удовлетворительного качества. В данном случае применение метода SV без использования дополнительных структурообразователей не может быть рекомендовано.
Глубоководные виды рыб, технология sous vide, денатурация белков, реология мышечной ткани
Короткий адрес: https://sciup.org/140305301
IDR: 140305301 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-2-268-275
Список литературы Применение технологии су-вид для получения продуктов из глубоководных видов рыб
- Abel N., Rotabakk B.T, Lerfall J. Mild processing of seafood - A review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021. V. 1. P. 340-370.
- Mapping trends in novel and emerging food processing technologies around the world / C. Jermann [et al.] // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2015. V. 31. P. 14-27.
- Baldwin D.E. Sous vide cooking: A review // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2012. V. 1. P. 15-30.
- Effects of sous vide cooking on physicoche-mical, structural and microbiological characteristics of cuttlefish, octopus and squid / N. Erdem [et al.] // Journal of Aquatic Food Product Technology. 2022. V. 31 (1). P. 1-13.
- Пивненко Т.Н., Позднякова Ю.М., Есипенко Р.В. Глубоководные виды рыб семейства макрурид как перспективные объекты промысла и переработки // Пищевая и морская биотехнология: мат-лы XI Нац. науч.-практ. конф. с междунар. участием. Калининград, 2022. С. 131-137.
- Advantages and challenges of sous vide cooking / Z. Cui [et al.] // Food Science and Technology Research. 2021. V. 27 (1). P. 25-34.
- Фофанова Т.С. Технология су-вид - некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности // Теория и практика переработки мяса. 2018. № 1. С. 59-68.
- Biochemical factors affecting the quality of products and the technology of processing deep-sea fish, the Giant Grenadier Albatrossia pectoralis / T.N. Pivnenko [et al.] // Journal of Ocean University of China. 2020. V. 19. P. 681-690.
- Таблица времени и температур для продуктов су-вид. URL: https://www.su-vide.ru/artic-le/tablica (дата обращения: 28.01.2024).
- Карпенко Ю.В., Панчишина Е.М., Скальс-кая В.А. Оценка показателей качества и безопасности рыбной кулинарной продукции, полученной по технологии sous vide // Научные труды Дальрыбвтуза. 2019. Т. 48 (2). С. 52-61.
- Исследование качества мышечной ткани черного макруруса (гренадера) в процессе его переработки / Т.Н. Пивненко [и др.] // Рыбное хозяйство. 2022. № 3. С. 93-100.
- Effects of additives on proteolityc and functional properties of arrowtooh flounder surimi / D.H. Wasson [et al.] // Journal Aquatic Food Product Technology. 1992. V. 1(3-4). P. 147-165.