Применение зеленой стручковой фасоли для обогащения пшеничной муки

В статье представлена возможность обогащения пшеничной муки биологически активными веществами зеленой стручковой фасоли - Phaseolus vulgaris. Из-вестно, что данная культура, массово выращиваемая как промышленным, так и индивидуальным способом, обладает ценными лекарственными и питательными свойствами. Из высушенных стручков зеленой фасоли была приготовлена мука, определен ее химический со-став и основные физико-химические показатели. Выяв-лено, что мука из фасоли богата белком (21 %) и пище-выми волокнами (33 %), а также содержит минеральные вещества и некоторые физиологически значимые ви-тамины и витаминоподобные вещества. Определено, что введение фасолевой муки в пшеничную муку в соот-ношении 1:3 обогащает пшеничную муку пищевыми волокнами: в мучных изделиях содержится 20-30 % от их суточной дозы, что удовлетворяет требованиям, предъявляемым к обогащаемому продукту. Изучение поведения фасолевой муки как ингредиента теста по-казало, что величина степени набухания гранул, как в водном растворе, так и в водно-масляной эмульсии, в соотношении вода : масло - 4:1 в целом не снижает общие показатели набухания и подъема теста. При введении фасолевой муки увеличивается содержание белков до 14,7 %, а их биологическая ценность повыша-ется до 58,5 %. Реологические характеристики пресно-го и дрожжевого видов теста из обогащенной муки из-менились несущественно. Органолептическая оценка мучных изделий из обогащенной муки продемонстриро-вала вполне удовлетворительные показатели новых продуктов, содержащих белки,