Принципы, общая схема и обоснование эффективности теплопередачи при производстве мясных продуктов питания
Автор: Рудик Ф.Я., Фоменко О.С., Куценкова В.С., Сагингалиева А.Г.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Пищевые системы (биологические науки, технические науки)
Статья в выпуске: 2 (93), 2024 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты исследований, касающиеся разработки технологической схемы поточно-технологической линии производства жидких пакетированных бульонов в виде готового продукта быстрого питания. Представлены результаты аналитического обоснования технологических операций и процесса теплопередачи при варке мяса при производстве жидких пакетированных бульонов. Проводимые исследования основывались на теоретическом анализе закономерностей теплопроводности от гидродинамических и емкостных свойств среды и продукта переработки. На основании результатов исследования была разработана замкнутая поточно-технологическая линия, представляющая собой целостную структурированную систему с обоснованием всех входящих в нее операций технологического процесса и их взаимодействие в комплексе при производстве жидкого пакетированного бульона. Оптимизация операций непрерывного технологического процесса производства способна обеспечивать высокую стерильность, качество жидкого бульона и ресурсосбережение.
Мясокостный бульон, технологическая схема, замкнутая поточно-технологическая линия, теплопередача, качество, ресурсосбережение
Короткий адрес: https://sciup.org/142241932
IDR: 142241932 | DOI: 10.53980/24131997_2024_2_12
Список литературы Принципы, общая схема и обоснование эффективности теплопередачи при производстве мясных продуктов питания
- Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. Технология продукции общественного питания. -СПб.: Изд. дом «Троицкий мост», 2010. - 736 с.
- Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. - СПб.: ПРОФИКС, 2007. - 194 с.
- Величко Н.А., Машанов А.И., Речкина Е.А. и др. Технология мяса и мясных продуктов. - М.: ИНФРА-М, 2024. - 270 с.
- Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Богатова О.В. и др. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Т. 2. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ (НИУ), 2011. - 133 с.
- Самышин А.В., Рудик Ф.Я., Моргунова Н.Л. и др. Повышение срока годности мясокостных бульонов электрофизическими методами обработки // Аграрный научный журнал. - 2019. - № 4. -С. 90-92.
- Доржиева В.В., Ханхалаева И.А., Битуева Э.Б. и др. Исследование качества и безопасности производства комбинированного мясопродукта с использованием барьерной технологии и принципов ХАССП // Вестник ВСГУТУ. - 2019. - № 4 (75). - С. 32-39.
- Лескова С.Ю., Мерзляков А.А, Пурбуев А.В. и др. Многокомпонентный рассол для создания функциональных мясопродуктов // Вестник ВСГУТУ. - 2023. - № 1 (88). - С. 14-21. - DOI 10.53980/24131997_2023_1_14.
- Углов В.А., Шелепов В.Г., Бородай Е.В. и др. Перспективы использования вторичных ресурсов мясоперерабатывающих отраслей на основе патентных исследований // Инновации и продовольственная безопасность. - 2020. - № 3 (29). - С. 39-46.
- Лескова С.Ю., Жаргалова А.Ц., Данилов М.Б. и др. Перспективы рациональной переработки аборигенного крупного рогатого скота // Вестник ВСГУТУ. - 2022. - № 3 (86). - С. 14-20. - DOI 10.53980/24131997_2022_3_14.
- Дондокова Е.Б., Гаврилова Л.М., Углова Н.П. Приоритетные направления развития мясного подкомплекса России // Вестник ВСГУТУ. - 2012. - № 2 (37). - С. 32.
- Глотова И.А., Галочкина Н.А., Болтыхов Ю.В. Функциональные коллагенсодержащие субстанции на основе вторичных продуктов животноводства // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012. - № 4 (328). - С. 16-19.
- Литовкин А.Н., Глотова И.А., Кривцова О.Ю. Вторичные продукты убоя птицы как сырье для функциональных препаратов животных белков // Современные наукоемкие технологии. - 2014. -№ 5-1. - С. 189.
- ЗабалуеваЮ.Ю., ДаниловаЛ.В., Маламуд Д. Б. и др. Влияние биотехнологической обработки на физико-химические и структурно-механические характеристики деликатесных изделий из мяса птицы // Вестник ВСГУТУ. - 2023. - № 4 (91). - С. 5-13. - DOI 10.53980/24131997_2023_4_5.
- Щедровицкий Г.П. Принципы и общая схема методологической организации системно-структурных исследований и разработок. - М.: Наука, 1981. - С. 193-227.
- Ковалёв Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003. - 465 с.
- Jones E.Z. What is thermodynamic process? // Science, Tech, Math. Thought Co. - 2020. - URL: https://www.thoughtco.com/thermodynamic-process-2699424.
- Белозёрцев В.Н., Благин Е.В. Термодинамика. - Самара: Изд-во СГАУ, 2014. - 88 с.
- Князева А.Г. Теплофизические основы современных высокотемпературных технологий. -Томск: Изд-во Томского политехнического ун-та, 2009. - 356 с.
- Котовский В.Н. Теплопередача. - М.: Изд-во Московского гос. техн. ун-та гражданской авиации, 2015. - 76 с.
- Цветков Ф. Ф., ГригорьевБ.А. Тепломассообмен. - М.: Изд. дом МЭИ, 2005. - 550 с.
