Проблемы, риски и перспективы развития ресторанного бизнеса в Республика Казахстан

Сегодня Казахстан активно осуществляет стратегию индустриально-инновационного развития, успешно проводит социальную модернизацию. Вхождение страны в число тридцати наиболее успешных экономик мира подразумевает не только индустриальную составляющую, но и один из таких важнейших компонентов, обеспечивающих качество жизни, как ресторанный бизнес. Лидер страны в своем Послании «Казахстанский путь – 2050: Единая цель, единые интересы, единое будущее», прогнозируя будущее РК, отметил: «По многим прогнозам, предстоящие 15-17 лет станут «окном возможностей» для масштабного прорыва Казахстана» [1]. И это «окно возможностей» необходимо использовать для качественного развития ресторанной индустрии. Тем более, что этого требуют и предстоящие в стране крупнейшие мировые события – «ЭКСПО-2017», а возможно, и Олимпийские игры 2022 года. Ведь без развитой инфраструктуры, высококачественного обслуживания, широкого ассортимента и доступных по цене значительным массам собственного населения и туристов ресторанных услуг невозможно на достойном уровне провести эти грандиозные мероприятия.

Объекты и методы исследований

Объектом исследования в данной статье являются проблемные моменты и перспективы развития ресторанного бизнеса в РК.

При обработке фактического материала использовались такие традиционные научные методы, как диалектический, хронологический, логический, научных обобщений, статистический и сравнительный анализ. В качестве инструментов исследования использовались методы сравнения, ранжирования, структуризации целей, а также моделирования и экспертных оценок.

Результаты и их обсуждение

Развитие ресторанного бизнеса осуществляется не изолированно, а под воздействием ряда факторов, влияние которых происходит независимо от субъектов рынка. Факторы, оказывающие влияние на деятельность предприятий питания, относят к маркетинговой среде.

Ресторанный бизнес как отрасль экономики может успешно функционировать при наличии благоприятной маркетинговой среды. Поэтому необходимыми предпосылками интенсивного функционирования ресторанного и гостиничного бизнеса являются мониторинг маркетинговой среды, а также планирование и реализация превентивных мероприятий, направленных на снижение отрицательного влияния факторов маркетинговой среды.

Изучение и мониторинг маркетинговой среды необходимы для того, чтобы предприятия могли приспособиться к изменяющимся факторам среды, реагировать на рыночные индикаторы, быть мобильными и гибкими, адаптировать комплекс маркетинга и сохранить экономическую устойчивость.

Маркетинговая среда ресторанного бизнеса делится на макро- и микросреду.

Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду. На современном этапе актуализируются вопросы внешнего окружения и их влияния на деятельность компаний.

Экономические факторы определяют тенденцию и динамику развития ресторанного бизнеса. Основными экономическими факторами, определяющими формирование данных отраслей, является темп экономического роста страны, доходы потребителей и их платежеспособность, состояние денежной сферы. В развитых странах рост общественного богатства сопровождается увеличением расходов на сферу услуг в структуре общих потребительских расходов. На рис. 1 и 2 представлены факторы макро- и микросреды, влияющие на услуги, предоставляемые ресторанами.

Рисунок 1 - Факторы макросреды, оказывающие влияние на ресторанные услуги.

Рисунок 2 - Факторы микросреды, оказывающие влияние на ресторанные услуги.

Как видно из рис. 1 и 2 существуют как позитивные, так и негативные факторы макро- и микросред, оказывающих влияние на ресторанные услуги. Факторы макросреды не зависят от участников ресторанного рынка и снизить их негативное влияние возможно только в процессе эффективного социальноэкономического развития страны. Уменьшить же отрицательное влияние факторов микросреды можно следующим образом:

• -    создать производственные запасы;

• -    наладить контакты с новыми поставщиками;

• -    постоянно контролировать настроение работников;

• -    постоянный поиск нового рынка сбыта;

• -    действовать по обстоятельствам.

Пробиться и укрепиться на рынке для каждой фирмы – задача номер один. Для обеспечения продвижения товаров к потребителю немалую роль играет сегментирование рынка, то есть деление большого числа потребителей на более мелкие группы, которым свойственны какие-то общие характеристики, тип поведения, запросы или нужды.

Сегментация дает возможность:

• -    более точно очертить целевой рынок в значениях потребностей клиентов;

• -    определить преимущества и слабости фирмы в борьбе за освоение данного рынка;

• -    более четко поставить цели и прогнозировать возможности успешного проведения маркетинговой программы.

Конкретным способом удовлетворения потребностей рынка является предложение качественной продукции [2]. Житель РК ежегодно тратит на рестораны всего 18 долларов (данные Euromonitor, 2010 год), что в десятки, а то и сотни раз меньше, чем тратят, например, средний европеец или американец.

Казахстанцы не столь охотно тратятся на рестораны, как жители других стран. Зато те, кому кошелек и привычка позволяют ходить в рестораны, посещают их все чаще. По оценкам экспертов, до 2007 года включительно ежегодный рост ресторанного рынка составлял около 20%. Объем его Euromonitor оценил в 281 млн. долларов (данные за 2009 год). Более свежих оценок нет, но, исходя из темпов роста, его можно оценить не менее чем в треть миллиарда долларов. Хотя в кризисном 2008 году темпы роста заметно снизились, но сегодня и казахстанские, и иностранные игроки полны планов по открытию новых точек. Прежде всего, в Астане и регионах. Что же касается «ресторанной столицы» Казахстана – Алматы – тут экспансия пойдет из центра города в спальные районы. Через три-четыре года по этому же пути пойдут участники рынка в других городах Казахстана.

Лидер Казахстана в ресторанном бизнесе - и по количеству ресторанов, и по их качеству - безусловно, южная столица. Еще с тех времен, когда Алматы была просто столицей, в городе осталась развитая база общепита с качественной инфраструктурой, оборудованием и квалифицированными кадрами. По данным исследования, проведенного компанией «РосИнтер» (продвигает бренды «Т. G. I. Friday’s», «IL Патио», «Планета Суши»), в Алматы насчитывается 1356 предприятий общественного питания, в том числе 354 ресторана [3].

Самый востребованный алмаатинцами формат - демократичные рестораны полного обслуживания. Что касается Астаны, то большое количество современных торговых и развлекательных комплексов и точек общепита были открыты в 2006-2007 годах -период бурного развития потребительского сектора. Стоит отметить, что Астана в два раза меньше по численности населения, чем Алматы (0,6 млн человек и 1,3 млн соответственно), и количество заведений общепита также в два раза уступает алматинскому - 637 (в том числе 196 ресторанов).

Высоким уровнем доходов населения характеризуются и Актау, и Атырау. Развитие нефтедобывающей отрасли способствует формированию на территории этих городов значительной аудитории состоятельных людей и потребителей среднего класса. А это, в свою очередь, открывает серьезные перспективы для развития бизнеса, направленного на удовлетворение потребительских нужд. Однако пока, опережая другие казахстанские города по количеству и качеству ресторанов, Атырау и Актау заметно (и не в лучшую сторону) отличаются от рынка Астаны и тем более Алматы. По оценкам экспертов, атырауский рынок отстает от алматинского на шесть-семь лет, от астанинского - на четыре-пять лет. Его развитие задерживают невысокая численность городского населения, небольшая прослойка среднего класса. Эти факторы снижают инвестиционную привлекательность ресторанного бизнеса в провинции. Зато в городе много иностранцев, и это отразилось на развитой политике распределения: ланчи, комплексные обеды тут распространены шире, чем в столичных городах. На высоком уровне организована доставка блюд в офисы и на дом — об этом свидетельствуют данные исследования «РосИнтера». Так что, несмотря на сдерживающие факторы, рынок ресторанов развивается и в столицах, и в регионах, но со своей спецификой [4]. Инвесторов привлекает быстрая окупаемость ресторанного бизнеса. Считается, что в среднем вложения в ресторан в Казахстане «отбиваются» за 2-2,5 года. «Кто-то умудряется окупить вложения за год-полтора», - отмечают игроки ресторанного бизнеса. В среднем требуется инвестировать 1,5 тыс. долларов на квадратный метр. Это примерно соответствует затратам в других странах СНГ. И.о. директора по франчайзингу «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» (компания развивает по системе субфранчайзинга сеть «Сбарро» в Алматы и Астане) Малхаз Аласания подтвердил, что вложения почти одинаковы и в Казахстане, и в России и составляют около 9 млн рублей (около 45 млн тенге) за ресторан в отдельно стоящем здании и около 4,5 млн рублей (около 22,5 млн тенге) - за фуд-корт. А в компании «Рос-Интер» подсчитали, что «средние инвестиции в открытие одного семейного ресторана в России и СНГ составляют от 420 до 600 тыс. долларов (5070 млн тенге)». Уверенность в окупаемости проектов внушает ненасыщенность рынка.

Хотя постоянно появляются новые рестораны, но в этом сегменте еще есть, куда расти. К примеру, в Астане уже больше десятка пивных ресторанов, но и спрос на такие заведения есть. Появление новых напротив подстегнет конкуренцию на рынке. По мнению экспертов, конкурентная борьба отдельных заведений, наблюдавшаяся на рынке в конце 90~х годов (речь в данном случае идет в большей степени о рынке Алматы), осталась в прошлом, и сегодня борьбу за гостя, успех и процветание ведут в первую очередь ресторанные сети.

Процесс формирования первых сетевых компаний, начавшийся на рынке РК (опять же в большей степени речь идет о южной столице) в середине 90-х, к 2008 году стал одним из основополагающих механизмов успешного ведения бизнеса. С каждым годом в Алматы появляется все больше сетевых ресторанных брендов и компаний, управляющих двумя и более заведениями. На рынке Алматы в числе лидеров – российско-казахстанское СП «РосИнтер Алматы», казахстанские компании «Ассорти» и «Дастархан». Первые два игрока активно выходят на региональные рынки (например, «Ассорти» открыла свои заведения в Караганде, Усть-Каменогорске, в ближайшее время планирует открытие ресторанов в Павлодаре и Атырау), но в первую очередь они и еще ряд алматинских компаний (Cinzano, «Медведь», «Алаша», «Корейский дом») открыли свои заведения в Астане.

Рынок Астаны стал плацдармом для открытия региональных представительств многих алматинских ресторанных компаний. Эксперты рынка предполагают, что эта тенденция продолжит свое развитие, и вскоре большинство крупных ресторанных операторов также массово выйдет на рынок Атырау. К примеру, освоение новых рынков планируют в компании «Рос-Интер». Однако, поскольку для создания сети ресторанов необходимы большие финансовые вложения, можно предположить, что в других казахстанских городах, не столь динамично развивающихся, открытие ресторанов вряд ли будет идти столь же активными темпами. Небольшое желание сетевых компаний покорять новые рынки в Казахстане объясняется отсутствием развитого потребительского спроса в регионах.

На ресторанном рынке Казахстана эксперты отмечают несколько специфичных рисков. Так, в нашей стране необходимо учитывать отсутствие локальных продуктов питания. Ведь большинство продуктов поставляется из Кыргызстана, Узбекистана и Китая, что значительно сказывается на цене конечного продукта. В ресторанах цены достаточно высоки для прямого потребителя. В то время, как один из глобальных трендов – это использование местных фермерских продуктов, но казахстанский рынок еще не дорос этого уровня.

Одна из специфик казахстанского ресторанного рынка – это отечественная ментальность, родственно-клановые связи, когда предприятием руководят не компетентные профессионалы, а «свои люди», зачастую родственники, не обладающие необходимыми знаниями и навыками.

С этой проблемой тесно связана и другая трудность ведения бизнеса в сфере общественного питания в нашей стране. В РК практически нет специализированной образовательной системы (гостиничное хозяйство, ресторанное дело). Хотя в последние годы заметно активизировалась подготовка специалистов в этих областях, но образовательная программа устарела, не соответствует требованиям современности. К примеру, в Казахстане отсутствует собственная школа поваров, профессионалы приглашаются в основном из-за рубежа.

Сегодня казахстанский ресторанный рынок пока еще ненасыщен, не хватает новых, интересных форматов, креативных концепций.

Например, не хватает качественных демократических кофеен, итальянских семейных ресторанов, пивных пабов, служб доставок еды: пиццы, суши, напитков. А Президент страны отметил острую нехватку ресторанов национальной казахской кухни, узкий ассортимент национальных блюд. В то время, как казахскую кухню нужно превращать в национальный бренд и развивать не только в своей стране, но и активно продвигать на рынки зарубежных стран.

Риск в ресторанном бизнесе очень высок. Так, если минимальная рентабельность в ресторанном бизнесе составляет 20%, средняя – около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%. Однако это и один из самых рискованных видов бизнеса: до 60% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, а за два года – до 80%.

Еще одной «болевой точкой» ресторанного бизнеса является сервис «фронт-офиса» заведения, то есть официантов. Как известно, европейские стандарты обслуживания считаются одними из самых лучших в мире. Там, традиционно в Европе, основной заработок официантов складывается из чаевых, в Казахстане же принято включать в счет 10% за обслуживание. При этом эксперты не видят возможность перейти на европейскую систему оплаты работы официантов. Поскольку не все казахстанцы привыкли оставлять на чай, а значит, заработная плата официантов будет снижаться, что в свою очередь приведет к ухудшению сервиса.

Во многом проблемы с качеством обслуживания связаны с большой текучкой кадров, отсутствием профподготовки официантов и других работников ресторанов (в Европе на официантов учатся два-три года). Многое в решении назревших проблем зависит от эффективности менеджмента.

Перспективы развития ресторанного бизнеса видятся в повышении его социальной ответственности. Для этого не следует просто потакать рынку, а необходимо воспитывать аудиторию. Первая задача – это поддержка развития и роста так называемого креативного класса страны – думающих, амбициозных, незаурядных и творческих людей, для которых нужно создавать уникальные для Казахстана ресторанные концепции и культурные мероприятия. Вторая задача – это влияние на культурную атмосферу города, создание в нем положительного микроклимата.

Для создания особой приятной атмосферы в ресторанах следует создавать арт-отделы, которые полностью занимались бы только подобными мероприятиями как в рамках отдельных концепций, так и для сети в целом (фестиваль Weekender, выставка «Лицо вкуса» и другие).

Заключение

Сферой общественного питания в Казахстане в основном занимается малый бизнес, действия которого основываются на общем экономическом развитии, повышении платежеспособности населения. Поэтому данная сфера в большей степени зависит от изменений спроса, его потребностей. Дальнейшее ее развитие больше связано с саморегулированием, путем развития общественных объединений, организаций, деятельность которых направлена на повышение стандартов обслуживания, качества условий для клиентов.

Казахстанский рынок общественного питания растет весьма неплохими темпами. По данным различных исследований оборот рестораторов в год увеличивается в среднем на 10-20%. Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность казахстанцев: все больше людей предпочитает питаться не «набегу», а посещать какие-либо заведения от кафе и закусочных до ресторанов премиум-класса.

Тем не менее, ресторанный бизнес в Казахстане еще не достаточно развит, существует очень много свободных ниш на рынке общественного питания. К примеру, у казахской кухни имеется большой потенциал для международного брендинга и развития индустрии питания в национальном стиле.