Профессиональная идентичность как педагогическое условие формирования профессиональной культуры специалистов технологии и организации общественного питания в образовательной среде вуза на основе гастрономического дискурса метода кейсов

Сочинский государственный университет (филиал в г. Анапа), Анапа, Россия, ,

,

Одной из приоритетных задач, сформулированных в п. 5 Указа Президента России «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года», является «модернизация профессионального образования, в том числе посредством внедрения адаптивных, практико-ориентированных и гибких образовательных программ» ¹ . Актуальность трансформации процесса обучения будущих профессионалов сферы организации общественного питания обосновывается возможностью широкого использования новых педагогических средств. Так, метод кейсов, развивающий потенциал цифровых ресурсов и региональные производственно-образовательные компоненты имеют широкие возможности применения в образовательном процессе.

Решение поставленной задачи целесообразно реализовывать и через такое педагогическое условие, как профессиональная идентичность, в соответствии с нормативным материалом, изложенным в содержании паспорта научной специальности 5.8.7. ‒ «Методология и технологии профессионального образования» в ряде пунктов: 5. Обновление содержания, методик и технологий профессионального образования в изменяющихся (современных) условиях; обновление трудовых функций и компетенций специалистов как фактор влияния на профессиональное образование; 16. Личностно-развивающий подход, профессиональное саморазвитие, самообучение, самовоспитание; 19. Подготовка кадров в образовательных организациях высшего образования ² .

Обратимся к современным исследованиям дидактов. Базовой частью предстает понимание термина «образовательная среда» Т.Г. Егоровой. При этом педагог акцентирует внимание на том, что данная среда является комплексом условий, способствующих выявлению «интересов и способностей обучаемых и обеспечивающих их активную позицию» и саморазвитие в образовательном процессе (Егорова, 2013). Также в качестве важного момента для определения понятийного поля обозначим тезис о том, что возможности среды должны быть востребованы будущим специалистом в сфере общественного питания и проявляться в активности обучаемого как субъекта образовательного процесса (Орел, 2005). В.А. Ясвин отмечает, что «среда человека ‒ это его естественное и социальное окружение, обладающее комплексом влияний и условий» (Ясвин, 2001) и констатирует необходимость рассмотрения образовательной среды в процессе от моделирования к проектированию.

Выделяя методологические основания педагогического условия подготовки будущих специалистов технологии продукции и организации общественного питания на основе профессиональной идентичности, осуществим опору на мысль Г.П. Щедровицкого о том, что будущее ‒ есть работа мышления и действия (Щедровицкий, 1994). Подчеркнем важность осознания того факта, что мышление в его критической форме в значительной степени обогащает профессиональную деятельность личности и формируется в образовательной среде вуза.

Отметим также значимый с методологической точки зрения компонент профессиональной деятельности будущих специалистов в информационно-коммуникативной массмедийной интер-нет-среде. Обратимся к исследованию Е.С. Абрамовой сущности и особенностей массмедийного дискурса. С филологической точки зрения дается трактовка дискурса как направленного на «социальное самопознание, на социальное конструирование, на объективацию и моделирование общественного сознания с помощью производства, тиражирования и регулярной доставки широкой аудитории социально значимых смыслов и оценок» (Абрамова, 2014: 18). Рефлексия по поводу гастрономического в общественном питании может осуществляться в жанре блога (Баженова, Иванова, 2012), а если быть более точными, то фуд-блога (Дроздова, 2018). Анализируя гастрономические тексты кулинарных книг и блогов в России и Европе, С.Б. Дроздова подчеркивает, что сегодня распространенность фуд-блогов обеспечивается их мультимедийностью, гипертекстуальностью, интерактивностью (Дроздова, 2018: 20; Сергеева, 2022: 313). Остановимся также на распространенном в интернете термине «гастрономический дискурс». А.В. Олянич определяет его как личностно-ориентированный тип коммуникации, имеющий ассоциацию с кон-цептосферой «Пища, еда» (Олянич, 2015: 157).

Таким образом, сформулируем педагогическое условие формирования профессиональной культуры специалистов технологии и организации общественного питания в образовательной среде вуза с опорой на профессиональную идентичность и на основе гастрономического дискурса метода кейсов. Отметим, что профессиональная идентичность формируется в образовательной экосистеме под влиянием профессионально-личностных интересов, в основе которых находятся: общая и творческая активность личности; социальная полезность реализуемых индивидуальных траекторий мышления и деятельности, сформулированных исходя из специфических профессиональных компетенций в соответствии с принципами сервисной реальности в общественном питании, базирующихся на умении планировать и организовывать свое самообразование, самостоятельно учиться; проводить рефлексию своей профессиональной деятельности, в том числе в информационно-коммуникативной массмедийной интернет-среде.

Проверяемое в поставленном эксперименте педагогическое условие «Профессиональная идентичность» разрабатывалось с учетом специфики специальности Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ¹ . Диагностические методики рассматриваемого педагогического условия представлены в таблице 1, технология реализации данного условия и формируемой компетенции ‒ в таблице 2.

Таблица 1 – Диагностика критериев педагогического условия «Профессиональная идентичность»

Table 1 – Diagnostics of Criteria of the Pedagogical Condition “Professional Identity”

Педагогическое условие	Диагностические методики	Измеряемые критерии
Профессиональная идентичность с формированием компетенции «Критическое мышление» (Мусийчук, 2022)	Тест критического мышления (Л. Старки)	Общий уровень критического мышления
	Диагностика профессиональной ресурсности мышления, разработанная Н.В. Суриной, Е.А. Медведевой, И.В. Серафимович	Ресурсность мышления, общий показатель

Экспериментальная работа по профессиональной подготовке специалистов в образовательной среде вуза в соответствии с педагогическим условием «Профессиональная идентичность» была построена средствами гастрономического дискурса авторского сборника мини-кей-сов ² , в том числе с использованием региональных производственно-образовательных компонентов. Задания, согласно пунктам паспорта научной специальности 5.8.7., были нацелены на овладение студентами компетенцией «Критическое мышление».

Таблица 2 – Технология профессиональной подготовки специалистов в экообразовательной среде вуза в соответствии с педагогическим условием «Профессиональная идентичность»

Table 2 – Technology of Professional Training of Specialists in the Eco-Educational Environment of the University in Accordance with the Pedagogical Condition “Professional Identity”

Пункты паспорта научной специальности 5.8.7.	Кейс-задания
1	2
5. Обновление содержания, методик и технологий профессионального образования в изменяющихся (современных) условиях. Обновление трудовых функций и компетенций специалистов как фактор влияния на профессиональное образование	•    кейс «Моя профессия» по типологиям различных тестов3; •    кейс «Кулинарные сайты»4; •    кейс «Порождение и передача символического смысла»5; •    кейс «Питание космонавтов “Роскосмоса” за пределами Земли»6

Продолжение таблицы 2

1	2
16. Личностно-развивающий подход, профессиональное саморазвитие, самообучение, самовоспитание	•    кейс «Компьютер и приготовление еды»1; •    кейс «Закон Гая Орхидия от 181 года до н. э., ограничивающий расходы на пиры»2; •    кейс «Что такое эклектизм или что общего между пиццей с ананасами и Парижской оперой»3; •    кейс «Изумительный чайник»4
19. Подготовка кадров в образовательных организациях высшего образования	•    кейс «Профессионально-значимые качества специалистов сервисной реальности с примерами из реальной практики»5; •    кейс «Бар доказательной медицины и бар, где можно постирать свои вещи: самые странные заведения Петербурга»6; •    кейс «Эногастрономические пары»7; •    кейс «Фуд-дизайн: сфера интересов, круг проблем и перспективы развития»8; •    кейс «Смотреть вперед, в будущее кулинарии»9

Ценным в построении упражнений при обеспечении образовательной среды следует отметить направленность на активизацию роли студента-субъекта (Мусийчук, 2016) и возможность самоактуализироваться. В качестве примера приведем фрагменты кейсов.

• 1.    «Компьютер и приготовление еды». Задание ¹⁰ : напишите эссе на тему «Компьютерное приготовление пищи как тренд развития сферы общественного питания». Определите понятия «гастрофизика» и «нейробиология» на основе списка источников к тексту: «Химики ‑ пищевики проанализировали ключевые вкусоароматические комбинации в продуктах в комплексе с психологическими исследованиями о мере удовольствия при восприятии их человеком». Интернет-данные рецептов из разных стран, содержащих примеры сочетаемости продуктов, загрузили в банк памяти Watson (Холмс, 2018). На ресурсе ibmchefwatson.com доступна бесплатная консультация с компьютерным «шеф ‑ поваром».

• 2.    «Профессионально-значимые качества специалистов сервисной реальности с примерами из реальной практики». Задание ¹¹ : 1) составить примерный перечень профессиональных компетенций официанта, повара, шеф-повара, управляющего; проанализировать сходство и различия; 2) составить карту саморазвития профессионально-значимых качеств.

В эксперименте по формированию профессиональной идентичности, как педагогического условия создания профессиональной культуры специалистов технологии и организации общественного питания в экосистеме обучения на основе метода кейсов в экспериментальной группе (ЭГ) (27 чел.) и контрольной группе (КГ) (29 чел.), участвовали обучающиеся ФГБОУ ВО «Сочинский государственный университет» в г. Анапе Краснодарского края. В таблице 3 представлено распределение количества человек, включая процентное соотношение по уровням в ЭГ и КГ по сводному показателю.

Для проверки результатов исследования применялся «Комплексный показатель профессиональной идентичности как педагогическое условие формирования профессиональной культуры специалистов технологии и организации общественного питания в образовательной среде вуза на основе гастрономического дискурса метода кейсов (комплексный показатель)». Для расчета комплексного показателя в ЭГ и КГ использовался математический метод «Среднее арифметическое» на начальном (констатирующем), а также конечном (формирующем) этапах эксперимента.

При проверке эффективности технологии формирования профессиональной идентичности как педагогического условия создания профессиональной культуры специалистов технологии и организации общественного питания в образовательной среде вуза на основе гастрономического дискурса метода кейсов в ходе эксперимента применялся непараметрический критерий X2. Было осуществлено сравнение количества студентов в пределах низкого, среднего и высокого уровней на констатирующем и формирующем экспериментальных этапах. Полученные данные представлены в сводной таблице 3 и на рисунке 1.

Таблица 3 – Количество человек в ЭГ и КГ по сводному показателю на начальном и конечном этапе эксперимента

Table 3 – The Number of People in EG and KG According to the Summary Indicator at the Initial and Final Stages of the Experiment

Уровни	ЭГ				КГ
	начальный этап		конечный этап		начальный этап		конечный этап
	количество		количество		количество		количество
	Чел.	%	Чел.	%	Чел.	%	Чел.	%
Низкий	15,00	55,60	2,50	9,25	12,00	41,40	10,50	36,20
Средний	7,50	27,75	12,00	44,40	13,00	44,80	12,00	41,35
Высокий	4,50	16,65	12,50	46,25	4,00	13,80	6,50	22,40
Итого:	27,00	100,00	27,00	100,00	29,00	100,00	29,00	100,00
X 2	14,00				0,90
Табл. знач.	X 2 0,05 = 5,99				X 2 0,01 = 9,21

Данные таблицы 3 демонстрируют положительную динамику в изменениях количества испытуемых на уровнях по «Комплексному показателю». Статистическая значимость отличий проверялась непараметрическим критерием X ² . Табличные значения ( X ²0,05 = 5,99; X ²0,01 = 9,21) показывают, что в экспериментальной группе вычисленный показатель X ² = 14,00 больше табличного. Это позволяет сделать математически обоснованный вывод, что в полученных результатах на начальном и конечном этапах эксперимента есть статистически значимые изменения на уровне значимости в 5 % и 1 %. Следовательно, проводимая работа в экспериментальной группе показала важный результат. Так, высокий уровень начального этапа, составляющий 16,65 %, в итоге достиг 46,25 %. Между результатами на начальном и конечном этапах эксперимента в контрольной группе X ² = 0,90, что говорит об отсутствии статистически значимых различий.

Рисунок 1 – Количество человек в ЭГ и КГ по сводному показателю на начальном и конечном этапе эксперимента

Figure 1 – The Number of People in EG and KG According to the Summary Indicator at the Initial and Final Stages of the Experiment

Новизна решения проблемы заключается в разработке технологии формирования профессиональной культуры специалиста на базе условия «Профессиональная идентичность» на основе гастрономического дискурса метода кейсов; теоретическая и практическая значимость ‒ в разработке содержания условия формирования профессиональной культуры специалистов технологии и организации общественного питания, способствующего овладению компетенцией «Критическое мышление» и экспериментальной проверке.

Следовательно, проведенное исследование с применением таких методов, как тестирование, формирующий эксперимент, метод математической статистики и непараметрический критерий X ² позволяет обоснованно утверждать, что применяемая нами технология формирования профессиональной идентичности, как педагогического условия создания профессиональной культуры специалистов технологии и организации общественного питания в образовательной среде вуза на основе гастрономического дискурса метода кейсов, успешна и может применяться на практике.