Профиль минеральных элементов кофе в процессе экстрагирования

Цель исследования – изучить профиль минеральных элементов кофейной гущи, образующихся в процессе двукратного экстрагирования кофе. Объекты исследования – образцы молотого жареного кофе арабика и робуста, 7 г которых экстрагировали 100 мл артезианской бутилированной питьевой воды «Аква Балт». Полученную кофейную гущу КГ1 подвергали второму экстрагированию в тех же условиях, получая кофейную гущу КГ2. Кофе, КГ1 и КГ2 озоляли до постоянной массы, затем в них определяли профиль минеральных элементов рентгеноспектральным методом на спектрометре рентгенофлуоресцентном EDX7000P, SHIMADZU. Кофе арабика и робуста отличались массовой долей золы в 1,23 раза, в которой было идентифицировано 10 минеральных элементов. Профиль минеральных элементов включал: К > P > Ca > S > Mg > Fe > Mn > Cu > Rb > Zn. В кофейной гуще, полученной после первого экстрагирования (КГ1), массовая доля золы увеличилась для арабики на 7,7 %; робусты – на 7,3 %, в которой уменьшилось количество К и Rb, а количество остальных элементов увеличилось. Профиль минеральных элементов КГ1 изменился – количество Ca стало преобладать над количеством Р. Второе экстрагирование приводило к уменьшению массовой доли золы в кофейной гуще КГ2 по сравнению с КГ1, но преобладало по сравнению с кофе, а профиль минеральных элементов имел вид, идентичный КГ1, в котором преобладал К, составляя 49,86 и 56,59 % соответственно для арабики и робусты, несмотря на уменьшение его количества на 47,4 % по сравнению с кофе и на 19,1 % по сравнению с КГ1 арабики и на 28,9 и 11,9 % соответственно для робусты. Использование сухой кофейной гущи КГ1 и КГ2 в количестве 10 % в производстве мучных кондитерских изделий позволит обогатить их макроэлементами (К, P, Ca, Mg) до 4 %, микроэлементами (Fe, Mn, Cu) – на 6–36 %.