Профиль трансжирных кислот в образцах пищевой продукции

Цель исследования - проведение мониторинга содержания трансизомеров жирных кислот в жиросодержащих пищевых продуктах. Задачи: определить жирнокислотный состав жировой фазы пищевых продуктов различных категорий; рассчитать содержание трансизомеров жирных кислот; дать сравнительную характеристику пищевых продуктов по содержанию трансжиров; дать рекомендации по снижению нагрузки трансжирами на организм человека. Исследование проведено в химико-аналитическом отделе Уфимского НИИ медицины труда и экологии человека. Объекты исследования - жиросодержащие пищевые продукты: кондитерские изделия, молочные продукты, масложировая продукция, чипсы из растительного сырья. Определение массовой доли жирных кислот, в т. ч. их трансизомеров, проведено газохроматографическим методом. Суммарное содержание трансжиров в пробах варьирует от 0,10 до 14,85 %. Доля продуктов с содержанием трансжиров более 2 % составила: для молочных продуктов - 52 %; для кондитерских изделий - 71; для масложировой продукции - 18; для чипсов из растительного сырья - 13 %. Среди исследуемых групп продуктов наибольшее содержание трансжиров установлено в молочных продуктах с заменителем молочного жира и кондитерских изделиях промышленного производства, что связано с наличием в их составе гидрогенизированного масла. Проведенные исследования свидетельствуют о необходимости введения нормативов по содержанию трансизомеров жирных кислот для всех видов жиросодержащих продуктов. Для снижения риска развития заболеваний, связанных с составом жирового компонента рациона, необходимо проведение научно-просветительской работы с населением по вопросам изменения жирового состава диеты и усиление регионального мониторинга качества продукции с целью снижения уровня фальсификации.