Производство молочного продукта с использованием тибетского гриба и молока разных изготовителей

В настоящее время во многих странах мира программа правильного питания включена в основу государственной политики. Здоровое питание оказывает положительное воздействие на состояние организма, способствует предотвращению появлению болезней, влияет на работоспособность и продолжительность жизни людей. Молочная продукция занимает значимую долю в питании людей [1-2]. К традиционным кисломолочным продуктам относят ряженку, сметану, простоквашу, кефир. Результаты испытаний авторов свидетельствуют о значительном лечебно-профилактическом их воздействии на состояние желудочно-кишечного тракта. Потребление кисломолочных продуктов положительно влияет на центральную нервную систему. Значительная роль в производстве кисломолочных продуктов принадлежит кефиру [1].

Кефир изготавливают с использованием кефирного гриба, состоящегоизмолочнокислыхмикроорганизмовилактозосбраживающих дрожжей, уксуснокислых бактерий. Кефирный грибок имеет белый цвет, соответствующую структуру, может активно делиться. Кефирный гриб относят к зооглее – слизистым образованиям, формирующимся в процессе жизнедеятельности бактерий, представляющих слизистые капсулы и имеющих возможность образовывать слизь [1–6]. Зарубежными учеными исследован напиток водный кефир, получаемый после брожения сахарной воды с зернами закваски [7].

Особый интерес представляет тибетский молочный гриб. Тибетские народы культивировали гриб и сохраняли его состав. Около 300 лет назад гриб начали использовать в Болгарии, затем он распространился в России. Жители Северного Кавказа убеждены, что молочный гриб был получен от пророка Мохаммеда, люди именовали продукт напитком Пророка. В начале XX века свойства молочного гриба начал изучать врач Бадмаев. По его данным, напиток данного гриба обладал мощным противоаллергенным действием. В России стали постепенно открывать «кефирные лечебницы», врачи использовали напиток при заболеваниях легких, рахитах, гинекологических болезнях, водянке [1, 8].

В состав тибетского гриба входят витамины группы В, ретинол, кальциферол, никотиновая кислота, минеральные вещества (кальций, железо, йод, цинк), ферменты, полисахариды, белки. Некоторые молочнокислые микроорганизмы, входящие в состав гриба, способны продуцировать антибиотики, такие как низин и стрептомицин [6, 8, 9].

Некоторыми авторами определено, что микроорганизмы, входящие в состав тибетского молочного гриба, обладают противовирусным и антимикробным действием [11]. Напиток, изготовленный на основе данного гриба, выводит токсины, соли тяжелых металлов [6].

В начальной стадии гриб представляет шаровидное белое тело, имеющее диаметр 5–6 мм, в конце роста – 40–60 мм [10].

Учеными проведены исследования по влиянию температурного режима на процесс сквашивания молока, в результате определено, что лучшее кислотообразование осуществлялось при температуре 18°С.

Лучшие органолептические показатели имел образец, сквашивание которого осуществлялось при температуре 18°С, при температуре 20°С определили кислый вкус и хлопья белка [5].

А.Н. Пономаревой установлено, что на сквашивание молока с использованием молочного тибетского гриба влияет содержание жира в молоке. Высокое кислотообразование определено в образцах с меньшей жирностью – 1,5% [12].

Целью работы являлось изготовить и исследовать качество кисломолочных продуктов, полученных с использованием тибетского молочного гриба и молока разных изготовителей.

Материалы и методы

Подготовку сырья, сквашивание образцов и контроль качества готовых напитков осуществляли в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов «Уральского ГАУ». В качестве сырья для производства каждого образца использовали 200 мл молока пастеризованного с содержанием жира 3,2% от разных производителей Свердловской области. Для точности эксперимента образцы были зашифрованы. Тибетский молочный гриб вносили в концентрациях 2 г и 4 г.

Всего получили 4 образца. Первый и третий образцы произведены из молока производителя №1 и молочного тибетского гриба в количестве 2 г и 4 г. Второй и четвертый изготовили из молока изготовителя №2. Концентрация гриба составила у второго образца 2 г, у четвертого – 4 г.

Оценку готовых напитков по органолептическим показателям проводила экспертная комиссия, с использованием 5-балльной системы.

Количество выделившийся сыворотки оценивали при нагревании напитков при температуре 40–50°С в течение 5 минут.

Содержание белка определяли методом формольного титрования по ГОСТ 25179-2014, жир – кислотным методом по ГОСТ 5867-90, кислотность – титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина по ГОСТ 3624-92, сухое вещество – арбитражным методом по ГОСТ 3626-73.

Результаты исследований

Технология приготовления кисломолочного продукта

• 1.    Подготовка сырья. Молоко подогревали до температуры 25°С, грибки хорошо промывали проточной теплой водой.

• 2.    Внесение компонентов. В пастеризованное молоко разных изготовителей вносили 2 г и 4 г грибка.

• 3.    Сквашивание проводили резервуарным способом при комнатной температуре в стеклянных емкостях объемом 500 мл.

• 4.    Отделение гриба. Молочный гриб отделяли на ситах. Через 30 минут после отделения гриба наблюдалось изменение консистенции – стала более однородной.

Процесс сквашивания продолжался 34 часа. Образцы №2 и №4 имели консистенцию с ненарушенным плотным сгустком, два других образца являлись жидкими.

Провели оценку готовых образцов по органолептическим и физикохимическим показателям.

Органолептические испытания осуществлялись согласно балльной системе оценки качества кисломолочного продукта.

Результаты органолептических испытаний представлены в таблице.

Таблица 1 – Результаты органолептической оценки образцов

Показатель	Баллы
	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Внешний вид и консистенция	4,0	5,0	3,0	3,0
Вкус и запах	4,0	5,0	3,0	3,0
Цвет	5,0	5,0	5,0	5,0
Средний балл	4,3	5,0	3,7	3,7

Все образцы имели однородную консистенцию. Образцы №1 и №2, изготовленные из пастеризованного молока с внесением молочного гриба в количестве 2 г, имели жидкую консистенцию с нарушенным сгустком. Образцы №3 и №4 имели ненарушенный плотный сгусток. Наибольшее количество сыворотки выделилось в образцах №1 (3%) и №2 (2%). Наименьшее количество сыворотки определено в образцах №3 (1,8%) и №4 (1,5%). По вкусу и запаху лучшим являлся образец №2. Он имел кисломолочный, чистый, приятный вкус и запах. Образец №1 имел недостаточно выраженный вкус и запах. Образцы №3 и №4 характеризовались излишне кислым вкусом. Цвет у всех образцов являлся молочно-белым, слегка кремовым, равномерным по массе. Максимальное количество баллов (5) присвоили второму образцу.

Проведены физико-химические испытания готовых продуктов. Определили количество сухого вещества (рис. 1).

Рисунок 1 – Содержание сухого вещества в готовом продукте

Наблюдалось снижение содержания сухого вещества по мере повышения концентрации гриба. Высокое количество сухого вещества в первом и втором образце (концентрация гриба 2 г), возможно, свидетельствует о незначительном его потреблении микроорганизмами, входящими в состав данной зооглеи.

Результаты определения содержания жира и белка приведены на рисунке 2.

Рисунок 2 – Массовая доля жира и белка в исследуемых образцах

Наибольшее содержание жира и белка установлено в образцах №1 и №2, изготовленных из пастеризованного молока с внесением молочного гриба в концентрации 2 г, что может быть связано с меньшим потреблением грибом питательных веществ по сравнению с образцами с внесенной концентрацией 4 г. Образцы №3 и №4, приготовленные с включением гриба в количестве 4 г, характеризовались наименьшими значениями жира и белка в связи с интенсивным потреблением грибом высокой концентрации данных компонентов.

Исследовали изменение кислотности четырех образцов (рис. 3).

Рисунок 3 – Изменение титруемой кислотности в образцах

Установлено повышение кислотности продукта при увеличении концентрации вносимого гриба. Наименьшая кислотность определена в образце №2 (115°T), наибольшее значение – в образце №4 (150°T).

Выводы

Таким образом, применение Тибетского молочного гриба разной концентрации и изготовителей молока оказало влияние на качество готового кисломолочного продукта.

Лучшим с точки зрения органолептической оценки являлся образец №2, изготовленный с внесением гриба концентрации 2 г, производителя №2, отличающийся превосходными вкусовыми качествами.

По результатам физико-химической оценки в образцах №1 и №2 с концентрацией молочного гриба 2 г определено более высокое по сравнению с другими образцами содержание сухого вещества, жира и белка, но низкая кислотность. Образцы №3 и №4, изготовленные с использованиемгриба сконцентрацией4г, наоборот, характеризовались низким количеством сухого вещества, в том числе жира и белка, но высокой кислотностью.

Считаем, что наиболее благоприятной для производства кисломолочного продукта является концентрация молочного гриба 2 г, производителя №2, о чем свидетельствуют проведенные испытания.