Производство вакуумированных полуфабрикатов высокой степени готовности для питания организованных контингентов населения

Введение. Среди факторов внешней среды, оказывающих непосредственное влияние на жизнедеятельность организма человека, питание занимает лидирующие положение. В соответствии с понятием рационального сбалансированного питания поступление пищевых веществ (нутриентов) должно осуществляться равномерными частями в течение суток, при этом важно, чтобы оно производилось в одно и то же время. Наряду с завтраком и ужином определяющую роль в питании играет обед, снабжающий организм нутриентами в количестве 50 % от среднесуточной нормы.

В период обеда большинство населения находится вне дома по месту учебы или работы, в связи с чем возникает необходимость приготовления и реализации обеденной продукции высокого качества организованным контингентам населения по месту работы или учебы. При этом с целью интенсификации производства на предприятиях индустрии питания при выработке кулинарной продукции целесообразно использовать полуфабрикаты различной степени готовности, в том числе высокой.

Организацию питания контингентов населения по месту работы и учебы следует рассматривать как неотъемлемую часть программы – комплекса мероприятий по укреплению здоровья человека на рабочем месте. В зарубежных странах данные программы получили широкое распространение. Их реализация выгодна как работникам, так и работодателям и обществу в целом за счет изменения поведения и образа жизни работников (отказ от курения и алкоголя, правильное питание, физическая активность, борьба со стрессом и т. д.). Такие программы следует рассматривать как инвестиции в человеческий капитал. По этой причине правительства развитых стран активно поддерживают предприятия, реализующие программы укрепления здоровья для своих работников и членов их семей. Несмотря на возросшее внимание к проблемам здорового образа жизни в России, программам поддержания здоровья на рабочем месте до сих пор уделялось недостаточно внимания. Таким образом, в настоящее время обсуждаются возможности применения зарубежного опыта в данной области с учетом российской специфики [1].

Другой актуальной проблемой в организации производства продукции на предприятиях индустрии питания является то, что с постепенно нарастающей тенденцией дефицита различных видов продовольствия возникает потребность более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы. В связи с этим основной задачей индустрии питания является снижение потерь сырья при обработке и повышение сохранности нутриентов в процессе приготовления кулинарной продукции.

Технология приготовления кулинарной продукции в вакуумной упаковке при невысоких температурах, также называемая сю-вид (фр. sous-vide ), является одним из методов, позволяющих сделать производственный процесс более рациональным и одновременно повысить безопасность пищевых продуктов, в том числе микробиологическую. Так, при вакуумировании из упаковки удаляется кислород, который может повлечь рост аэробных бактерий, реакции окисления; кроме того, поддерживается санитарногигиеническая безопасность в течение процесса хранения продукта и увеличиваются сроки его хранения. Что касается особенностей технологической обработки, то в вакуумном пакете в продуктах по отношению к традиционным видам тепловой обработки сохраняется жидкость с экстрактивными веществами, что предотвращает их потерю, и, следовательно, снижает потери массы всего продукта и закладку соли и специй.

Необходимо также отметить, что такие жизненно важные вещества, как микронутриенты (витамины, макро- и микроэлементы), в наибольшей степени сохраняются при невысоких температурных режимах, поэтому биологическая ценность продукта не теряется [2].

Все вышесказанное определяет актуальность исследования и целесообразность применения технологии вакуумирования и низкотемпературного режима тепловой обработки при приготовлении обеденной продукции, в том числе основных горячих блюд из мяса, птицы и рыбы. Благодаря своим преимуществам, технология приготовления продуктов в вакууме при низ- ких температурах представляет в настоящее время интерес для науки и практики.

Цель исследования : разработка и исследование технологического процесса производства кулинарной продукции - изделий для основных горячих блюд из мяса, птицы и рыбы с применением вакуумирования.

В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи :

• 1)    разработать рецептуры и технологии кулинарных изделий из рубленой мясной и рыбной массы, которые производятся с применением технологии вакуумирования;

• 2)    произвести выработку изделий в виде полуфабрикатов высокой степени готовности с последующей доготовкой;

• 3)    провести оценку органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовых кулинарных изделий.

Объекты и методы исследования. Объектами исследования явились котлеты рыбные, биточки куриные и тефтели мясные (далее -кулинарные изделия), в качестве наполнителя в которых использован картофельный крахмал. Выбор данного наполнителя обоснован тем, что он позволяет сохранить форму исследуемым полуфабрикатам и соответственно готовой продукции. Ввиду отличной способности зерен крахмала к набуханию, улучшается текстура (консистенция) как полуфабриката, так и готового продукта. Вносимая доза крахмала на единицу полуфабриката, выявленная опытным путем, составила 2 г.

Рациональный способ и соответствующие ему режимы обработки также были установлены опытным путем. Согласно данному способу, полуфабрикаты из мяса, птицы или рыбы первоначально обрабатывали в пароконвектомате либо обжаривали основным способом (на сковороде) с одной стороны в течение 10 мин при температуре 75–80 °С, затем помещали в пакеты из термоустойчивой полипропиленовой пленки. Пакеты вакуумировали и одновременно запаивали с помощью вакуум-аппарата. Затем вакуумированные полуфабрикаты охлаждали и замораживались при -30 °С с помощью камеры интенсивного охлаждения, после чего хранились при -18 °С в течение 14 суток. Данный срок хранения как наиболее рациональный был установлен опытным путем и на основании литературных данных [2]. По истечении этого времени продукты доводили до кулинарной готов- ности при температуре 80–85 °С в течение 5 мин, вскрывали пакеты и проводили оценку качества готовой продукции.

В настоящей статье рассматриваются 6 образцов кулинарных изделий, приготовленных из полуфабрикатов высокой степени готовности:

• •    образец № 1 – котлеты рыбные с картофельным крахмалом, обжаренные с одной стороны;

• •    образец № 2 – котлеты рыбные с картофельным крахмалом, приготовленные на пару;

• •    образец № 3 – биточки куриные с картофельным крахмалом, обжаренные с одной стороны;

• •    образец № 4 – биточки куриные с картофельным крахмалом, приготовленные на пару;

• •    образец № 5 – тефтели мясные с картофельным крахмалом, обжаренные с одной стороны;

• •    образец № 6 – тефтели мясные с картофельным крахмалом, приготовленные на пару.

Приготовление изделий и оценка их органолептических и физико-химических показателей производились в лабораториях кафедры технологии и организации пищевых производств Но- восибирского государственного технического университета.

Органолептические показатели изделий оценивали согласно ГОСТ 30390-2013, по которому, в свою очередь, каждый из показателей (внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах) оценивался по 5-балльной шкале, на основании данных оценок выводилась средняя оценка.

Из физико-химических показателей массовые доли влаги и поваренной соли, а также титруемую кислотность определяли по ГОСТ Р 54607.2-2012.

Микробиологические показатели образцов изделий оценивали в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 на наличие таких микроорганизмов, как МАФАнМ, БГКП, Entrococcus, Salmonella, L. monocytogenes, Proteus, S. aureus, клостридий и плесеней в лаборатории микологического и бактериологического анализа Сиб-НИТИП СФНЦА РАН.

Результаты исследования . После тепловой обработки образцы кулинарных изделий оценивались по органолептическим показателям, представленным в таблице.

Результаты органолептической оценки образцов кулинарных изделий

Органолептический показатель качества	Оценка показателей качества по образцам
	№ 1	№ 2	№ 3	№ 4	№ 5	№ 6
Внешний вид	5,0±0,1	5,0±0,1	4,8±0,1	4,8±0,1	4,9±0,1	4,9±0,1
Цвет	5,0±0,1	5,0±0,1	4,9±0,1	5,0±0,1	4,9±0,1	4,9±0,1
Запах	5,0±0,1	5,0±0,1	4,9±0,1	5,0±0,1	4,7±0,1	4,9±0,1
Вкус	5,0±0,1	5,0±0,1	4,9±0,1	4,9±0,1	4,0±0,1	4,5±0,1
Консистенция	4,0±0,1	4,0±0,1	5,0±0,1	4,9±0,1	4,7±0,1	4,7±0,1
Всего	4,8±0,1	4,8±0,1	4,9±0,1	4,9±0,1	4,7±0,1	4,8±0,1

Из таблицы видно, что образцы кулинарных изделий получили общие высокие балльные оценки (не менее 4,7 балла). В целом изделия характеризуются приятным внешним видом, консистенцией, хорошим запахом и вкусом, соответствующими требованиям нормативной документации. При этом наименьшие баллы по консистенции получили образцы № 1 и 2 (4,0 балла), по вкусу – образцы № 5 и 6 (4,0 и 4,5 балла соответственно).

Результаты определения массовой доли влаги в образцах изделий представлены на диаграмме рисунка 1.

Из результатов, приведенных на данной диаграмме, видно, что массовая доля влаги во всех образцах соответствует требованиям нормативно-технической документации, не превышая установленных норм (68,0 %).

Результаты определения титруемой кислотности в образцах изделий представлены на диаграмме рисунка 2.

Из результатов, приведенных на данной диаграмме, видно, что титруемая кислотность во всех образцах соответствует требованиям нормативно-технической документации, не превышая установленной нормы (3 °Н).

Результаты определения массовой доли поваренной соли в образцах изделий представлены на диаграмме рисунка 3.

Массовая доля влаги, %

НТД, не более

Рис. 1. Результаты определения массовой доли влаги в образцах кулинарных изделий

Рис. 2. Результаты определения титруемой кислотности в образцах кулинарных изделий

1,4

1,2

0,8

0,6

0,4 co

о

0,2

Образец № Образец № Образец № Образец № Образец № Образец №     По

1            2           3            4           5            6      требованиям

НТД, не более

Рис. 3. Результаты определения массовой доли поваренной соли в образцах кулинарных изделий

Из диаграммы видно, что массовая доля поваренной соли во всех образцах соответствует требованиям нормативно-технической документации, не превышая установленной нормы (1,2 %).

При исследовании микробиологических показателей в образцах изделий было выявлено, что они не превышают норм, устанавливаемых техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Все образцы получили заключение о безопасности их потребления.

Выводы. Таким образом, в результате проведенной работы разработан технологический процесс приготовления кулинарных изделий для основных горячих блюд – котлет рыбных, биточков куриных и тефтелей, которые вырабатываются из соответствующих вакуумированных полуфабрикатов высокой степени готовности. При этом они могут быть как обжаренными, так и приготовленными на пару, что расширяет ассортимент продукции данного вида. В том числе, изделия, приготовленные на пару, могут быть использованы при диетическом питании. Результаты определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей изделий свидетельствуют об их соответствии показателям качества и безопасности согласно нормативно-технической документации. Следовательно, при хранении вакуумиро- ванных полуфабрикатов изделий в замороженном виде их свойства не нарушаются.

Разработанные рецептуры и технологии кулинарных изделий рекомендуются к практическому внедрению и могут быть использованы в приготовлении продукции (в том числе обеденной) по месту учебы и работы организованных контингентов населения. Выработка полуфабрикатов высокой степени готовности позволит интенсифицировать работу производства на предприятиях индустрии питания, а также сохранить их качество во время хранения и при необходимости создавать резервы для приготовления продукции сроком до 14 сут.