Промышленное сыроделие Беларуси. Предприятие СООО «Белсыр»

Сыр – замечательный пищевой продукт, получаемый в процессе сыроделия, включаемый в традиционную и новую социально-производственную культуру всего населения нашей планеты. Производственно-экономические особенности сыра тесно взаимодействуют с созданием агрокластеризационной системы сельскохозяйственного производства молока-сырья, его эффективной промышленной переработки и, в конечном итоге, реализации получаемой продовольственной агропродукции с использованием различных видов маркетингово-логистических схем и торговли [1–7, 10–25]. В связи с этим представленные на обсуждение материалы исследований сыроделия в Беларуси и производственной деятельности конкретного производителя сыра СООО «Белсыр», как одного из самых крупных «игроков» на внутрибелорусском и международном рынках, являются актуальными, затрагивающими непосредственный интерес значительного количества товаропроизводителей сыра, частных торговых компаний и фактических потребителей сыра.

Цели и задачи исследований

Основная цель исследований заключалась в изучении количественных и качественных параметров сыроделия в Республике Беларусь при изучении общей статистической и конкретной производственно-экономической информации. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: производилось изучение данных государственной статистики по производству и товародвижению сыра в Беларуси и за её пределами; изучались производственные показатели сыродельческого направления в специализированном и очень крупном предприятии СООО «Белсыр»; осуществлялась обработка полученных данных, их анализ и интерпретация.

Материал и методы исследований

Исследования проводились в 2016–2020 гг. при изучении статистических показателей (данных государственной статистики Республики Беларусь) производства сыра и в 2018–2020 гг. при производственных исследованиях производственно-экономической деятельности мощнейшего в Беларуси предприятия, занимающегося производством различных сортов и видов сыра СООО «Белсыр». Исследования включали наблюдения и учёты, анализ полученной информации. Методика исследований общепринятая. Методологическая база исследований включала использование методов сравнения, логического, синтеза, прикладной математики.

Результаты исследований

Промышленное сыроделие Беларуси представлено 34 крупными предприятиями по переработке молока-сырья, занимающимися производством различных видов и наименований сыров. Среди этих предприятий особенно выделяются по мощности производства, товарообороту, качеству производимой пищевой продукции (сыра) следующие: ОАО «Савушкин продукт», ОАО «Верхнедвинский маслодельно-сыродельный завод», Браславский филиал ОАО «Глубокский молочно-консервный комбинат», ОАО «Березовский сыродельный комбинат», ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», СООО «Белсыр» и другие [5, 6].

Изучение основных производственно-экономических показателей производства и реализации (товародвижения) сыра в Беларуси представлено в таблице 1 .

Таблица 1 – Важнейшие производственно-экономические показатели сыроделия Беларуси*, т

Анализируемые показатели	2016	Годы 2017	исследований 2018   2019		2020
Объёмы производства молока-сырья, млн т	7,140	7,321	7,345	7,394	7,765
Производство сыров (кроме плавленых)	191400	193400	203200	243900	270700
Запасы на начало года	9522	7893	10887	8044	10105
Импорт	2286	2128	2648	3170	3705
Страны СНГ	1317	1142	1449	1582	1716
Страны вне СНГ	969	986	1 199	1 588	1 989
Итого ресурсов	209614	210084	223734	262479	291282
Потреблено в Республике Беларусь	54915	66720	66457	87147	96691
Экспорт	146806	132477	149233	165227	182570
Страны СНГ	146790	132277	149173	165172	182516
Страны вне СНГ	16	200	60	55	54
Запасы на конец года	7893	10887	8044	10105	12021
* Составлено по [1, 12, 14] и собственным расчётам.

Из таблицы 1 видно, что Белорусское сельское хозяйство, представленное главным образом крупнотоварными производителями, характеризуется постепенным наращиванием объёмов производства молока-сырья за годы исследований. Так, в 2016 г. объём производимого товарного молока составил 7 млн 140 тыс. т, в последующие годы происходило постепенное, но неуклонное увеличение его производства, и в 2020 г. молока-сырья было произведено уже 7 млн 765 тыс. т, что показывает рост на 8,8 %. Имея такие большие объёмы молока-сырья, белорусские производители-переработчики молока отдавали себе отчёт в том, что столь значительное, энергоресурсоэкономное производства важнейшего и востребованного во всём мире компонента для производства ещё более востребованной и очень нужной людям пищевой продукции будет способствовать поэтапному наращиванию объёмов производства традиционных, сложнокомпонентных, диетических и других продуктов питания, пользующих повышенным спросом в соседней России, обладающей (по сравнению с внутренним рынком Беларуси) чрезвычайно большим рынком потребления. Всё это способствовало в конечном итоге рождению, обновлению и становлению отрасли молочной переработки и промышленного сыроделия. Производство сыров (кроме плавленых, которые заслуживают отдельного, обстоятельного обсуждения) в Беларуси за 2016 г. составило 191400 т, постепенно возрастая за годы исследований, достигая своего наибольшего значения в 2020 г. – в количестве 270700 тонн (прирост на 41,4 %). Однако, исходя из анализа таблицы, становится очевидным, что наращивание производства сыров – это только одна сторона «медали», вторая же – есть фактическое потребление внутри страны и реализация на экспорт. Из таблицы также видно, что самыми большими потребителями сыров из Беларуси являются страны Содружества Независимых Государств (СНГ), среди которых именно в Российскую Федерацию поставляется наибольшее количество сыров. Изучение сформировавшихся складских запасов сыра на начало и на конец года отображает определённые напряжения в реализации продукции и некоторые другие факторы производственно-сбытовой деятельности промышленных и торговых предприятий.

На особом счету в Беларуси находится промперерабатывающее (молокоперерабатывающее) предприятие СООО «Белсыр», специализирующееся на работе с «длинными деньгами», которое ориентировано исключительно на реализацию своей продукции только на внутреннем рынке в Республике Беларусь и в Российскую Федерацию. СООО «Белсыр» – частный сыродельный завод, расположенный в Калинковичах. За свою 16-летнюю историю пережил смену учредителей, собственников и инвесторов. Предприятие было создано усилиями ОАО «Румянцевское» и бизнесмена из Польши Вацлава Пончека. Но в 2012 году долю польского предпринимателя выкупила российская компания, подконтрольная смоленскому бизнесмену Алексею Савчуку, инвестировав в производство и модернизацию свои средства. Сегодня завод есть совместное белорусско-российское предприятие с участием партнеров из Брянской области. Продукция предприятия СООО «Белсыр» в настоящее время успешно продается во многих реги онах России, от Смоленска до Новосибирска.

В планах развития предприятия – расширение производства, строительство еще одного приемно-аппаратного участка с объемом приема не менее 200 тонн молока ежедневно. Два года назад начала работу новая лаборатория с самым современным оборудованием, расширен участок созревания сыров, установлены линии по переработке сыворотки и сливок, смонтированы и включились в производственный процесс новые котлы-сыроизготовители в производственном цеху. С учетом этого мощности переработки возросли до 240 тонн молока в сутки, объемы производства сыра поднялись в 3 раза, а это при полной загрузке составляет 24 тонны сыра ежесуточно.

Сегодня здесь производят 40 наименований полутвердого и твердого сыров российской («Царский», «Российский») и голландской групп («Гауда», «Тильзитер»), а также элитные, выдержанные сроком созревания 6, 12 и 18 месяцев («Пармезан»), которые успешно реализуются под торговыми марками «Славяна» и Danke.

В декабре 2021 г. третий год подряд предприятию СООО «Белсыр» была вручена престижная Республиканская премия «Лидер потребительского рынка».

Предприятие специализируется на выпуске сыров твердых и полутвердых и изначально создавалось для насыщения рынка нашей республики данной продукцией, только часть планировалось экспортировать на Российский рынок. Однако уже за несколько лет работы сыры СООО «Белсыр» Белорусского производства зарекомендовали себя, как высококачественный продукт и в данное время экспорт составляет 90 % от всего объема производства.

В целях расширения ассортимента и переработки сливок, полученных от нормализации, возникла необходимость в реконструкции совместного общества с ограниченной ответственностью «Белсыр». Строительство цеха производства сливочного масла и плавленых сыров решает многие производственные проблемы: в плане переработки сливок, полученных от нормализации сырной смеси на масло сливочное и переработки сыра твердого с отклонениями по физико-химическим показателям, деформацией сырных головок. Реконструкция цехов проводится согласно плановому и техническому заданию.

Основные производственно-экономические показатели СООО

«Белсыр» представлены в таблице 2 .

Таблица 2 – Основные производственно-экономические показатели СООО «Белсыр» за годы исследований

Показатели	Ед. изм.	2018 г.	2019 г.	2020 г.	2020 г. в % к 2018 г.
Поступило и переработано молока в зачетном весе (без учёта сверхдоговорных поставок)	тонн	58200,0	63380,0	67154,0	115,4
Произведено: сыр полутвердый и твердый	тонн	7013,0	7482,4	8360,1	123,06
в т.ч. полутвердые: сыр Голда	тонн	3478,9	3280,2	2465,5	70,9
сыр Эдам		2790,0	1868,4	2132,3	76,4
сыр Сливочный		173,9	148,5	135,7	78,0
твердые:
сыр Баваровский		54,0	13,5	54,1	100,2
сыр Пошехонский		86,9	78,2	29,9	34,4
сыр Костромской		37,2	26,8	23,5	17,1
сыр Российский молодой		10,0	40,1	40,5	405,0
сыр Пармезан		100,3	1010,0	1130,4	>11,3 раза
сыр Герцог		76,7	159,6	577,3	>7,5 раза
сыр Гауда-Премьер		10,0	10,0	43,0	430,0
сыр Гауда-Голд		100,3	180,5	649,8	>6,5 раза
сыр Голландский новый		10,0	510,0	848,6	>84,9 раз
сыр Король Эдвин		10,0	10,0	20,0	200,0
Прочие виды сыров		114,8	146,6	209,5	182,5
Среднесписочная численность работников	чел.	179	212	221	123,5

Анализируя таблицу 2, видно, что в 2020 году поступило из сырьевых зон и переработано молока 67154 тонны (без учёта сверхдоговорных поставок, являющихся внутрипроизводственной, коммерчески секретной информацией), что больше, чем в 2018 году на 8954 т, то есть на 15,4 %. При этом заводоуправлением были сформированы сырьевые зоны СООО «Белсыр» по которым закупки молока-сырья осуществляются в 18-ти хозяйствах Калинковичского, Петриковского, Житковичского,

Речицкого и других районов.

В Калинковичском районе 8 молочно-товарных ферм, большинство которых имеют оборудованные лаборатории. В хозяйствах района имеется всего 13 единиц холодильного оборудования. Доставка молока от хозяйств и населения предприятием осуществляется преимущественно собственным транспортом. Радиус доставки молока до перерабатывающего предприятия в среднем составляет 30–40 км.

В Петриковском районе 17 молочно-товарных ферм. Хозяйства имеют всего 24 единицы холодильного оборудования. Молоко доставляется от хозяйств и населения преимущественно (около 30 %) центровывозом, а остальную часть – транспортом СООО «Белсыр». По району радиус доставки молока на филиал составляет в среднем 45 км.

В Житковичском районе 3 молочно-товарные фермы. Хозяйства имеют 4 единицы холодильного оборудования. Молоко на производство доставляется транспортом СООО «Белсыр». Радиус доставки молока – 45–50 км.

В Речицком районе всего 1 молочно-товарная ферма. Хозяйство имеет 2 единицы холодильного оборудования. Молоко для переработки доставляется центровывозом.

Из молока, полученного для переработки на СООО «Белсыр», произведено 40 наименований сыров (в таблице представлены основные 13 наименований), среди которых наибольший удельный и фактический вес имеют полутвёрдые жирные сыры Голда и Эдам с соответствующими показателями производства по разным годам исследований в 3478,9– 2465,5 т и 2790,0–2132,3 т. Характерное уменьшение объёмов производства по ведущим видам сыра достигло по сыру Голда 29,1 %, по сыру Эдам 23,6 %, что не помешало потребителям внутреннего Белорусского и внешнего – Российского рынка отобразить отношение к данным наименованиям сыра как характеризующимся чрезвычайно большой популярностью. Тем не менее, завод СООО «Белсыр», его финансово-экономическая служба, отделы производства, маркетинга и сбыта, а также высший менеджмент предприятия предприняли определённые шаги к диверсификации производства, увеличению ассортиментного перечня производимой продукции (мощности завода, самое современное технологическое оборудование, использующееся в продукционном процессе производства, позволяют производить 100 различных наименований сыра), позволяющего предложить потребителям широкий спектр пищевой продукции самого высокого качества, удовлетворяющего не только обыденный (ежедневный пищевой) интерес, но и элитарные потребности населения – в традиционной кухне, на различные обрядовые мероприятия, праздники.

Анализ таблицы 2 показывает также, что процесс промышленного сыроделия СООО «Белсыр» характеризуется постоянным движением, динамикой изменения объёмов производства различных наименований сыров. Причём, характерные «шараханья» в производстве имеют разные причины, не только чисто рыночные, по которым вся без исключения продукция предприятия пользуется ажиотажным спросом, но и производственные, когда происходит очередная реконструкция предприятия, связанная с вынужденным на год-два снижением производства отдельного вида продукции в целом. Кроме того, что особенно необходимо подчеркнуть, на предприятии наблюдался за годы исследований значительный рост (в разы) производства следующих наименований сыров: сыр Пармезан (рост в 11,3 раза), сыр Герцог (в 7,5 раза), сыр Гауда-Голд (в 6,5), сыр Голландский новый (увеличение производства в 84,9 раза, то есть с производства пробной партии в 2018 году в количестве 10,0 т – до 848,6 т – в 2020 году. Наблюдается также очевидное увеличение производства прочих наименований сыров с ростом производства на 82,5 %, что позволяет определить их нишу на рынке, предпочтения потребителя и, что также не маловажно – создать предпосылки к оптимизации производственно-технологического процесса выработки продукции. Практически все отмеченные сыры производятся по лицензионным соглашениям с оригинаторами патентного права, с приглашением иностранных специалистов из Голландии и других стран для осуществления консультаций, обучения персонала, настойки оборудования, получения пробных партий и сертификации полученной продукции.

Ещё одной характерной особенностью предприятия СООО «Бел-сыр» является то, что оно ещё не так давно (в 2009 г.) находилось в убыточном состоянии и показывало отрицательную рентабельность производства в (-9,0 %), в настоящее время по результатам 2020 г. уровень рентабельности производства достиг в среднем по предприятию 8,3 %, характеризуя значительные производственно-технологические, экономические и другие предпосылки, способствующие общей успешной производственной деятельности. Среди таких предпосылок необходимо акцентировать особенное внимание на качестве поступающего на переработку молока-сырья.

Качество поступившего молока на СООО «Белсыр представлено в таблице 3.

Таблица 3 – Качество и количество поступившего молока на СООО «Белсыр»

Годы

Сорт        2018          2019          2020     2020 г. в %

молока   тонн    %    тонн    %    тонн    %    к 2018 г.

Экстра	27819,6	47,8	33528,0	52,9	42575,6	63,4	153,0
Высший	8788,2	15,1	10394,3	16,4	4499,3	6,7	51,2
Первый	21592,2	37,1	19457,7	30,7	20079,1	29,9	93,0
Всего	58200,0	100	63380,0	100	67154,0	100	115,4
Примечание. Ежедневная переработка в среднем 100 т молока-сырья, летом 260 т/сутки.

Анализируя таблицу 3 видно, что значительное количество из поступающих объемов молока в 2018 г. было сорта экстра (27819,6 т), что составило 47,8 % от годового поступления молока (без учёта сверхдоговорных поставок), однако в этом году наблюдалось значительное поступление молока-сырья первого сорта (37,1 %), производство сыра из которого значительно уступает по выходу готового продукта и другим производственно-экономическим показателям. Вместе с тем более жёсткий подход СООО «Белсыр» к формированию сырьевых зон, к требованию к сырью, по которому введение поправки К1 в СТБ 1598-2006 с 01.01.2008 г. и последующим элементам стимулирования производства молока более высокого качества, через государственную регуляцию закупочных цен на молоко-сырьё различных сортов. позволилоосуществитьтекущуюнастройкубазымолочногоскотоводства для получения высококачественного молока на фермах и комплексах [7, 8]. Для улучшения качества поступающего на переработку СООО «Белсыр»молока-сырья хозяйствам и сельским исполкомам сырьевой зоны от предприятия постоянно оказывается помощь в приобретении фильтрующих материалов, моющих и дезинфицирующих средств, санитарного инвентаря и одежды, лабораторного инвентаря и реактивов, приборов для проведения анализов молока, а также в обеспечении нормативной документацией и обучении лаборантов. Производится реальная финансовая помощь и поддержка в приобретении минеральных удобрений, семян высоких репродукций кормовых агрокультур, осуществлении производственных обучающих семинаров.

Характерной особенностью СООО «Белсыр» является то, что при необходимости предприятие может работать не только в две смены, но и замкнуть суточный цикл и осуществлять производство – в три смены. Молочные продукты здесь изготавливаются из натурального сырья без добавления консервантов.

Анализ экономической деятельности СООО «Белсыр» показывает, что наиболее рентабельным является производство лицензионных сыров Голда и Эдам, которые в основном реализуются в Российскую Федерацию. Производство сыров Сливочного и Костромского низко рентабельно. Это связано с более длительным технологическим процессом и сроками созревания сыров, меньшим спросом. Низкая рентабельность при производстве сыра является следствием увеличения закупочных цен на сырье, при этом цена на сыр увеличивается довольно медленными темпами.

Основные причины недополучения прибыли на предприятии СООО «Белсыр» для наглядности представлены в рисунке .

Сырьё

Тарифы на энергоносители и инфраструктуру

увеличение цен за молоко-сырьё, закупаемое у сельскохозяйственных производителей		Амортизация основных средств производства
	рост тарифов на газ и электроэнергию: увеличение тарифов на водоотведение и водоснабжение
		увеличение себестоимости производимой продукции вследствие роста амортизационных отчислений, в связи с вводом в эксплуатацию нового оборудования

Рисунок 1 - Важнейшие причины уменьшения прибыли на предприятии СООО «Белсыр» (составлено по [2, 4, 5, 9, 14, 16–18, 22, 24] и новым собственным исследованиям)

Решение данных проблем (рисунок) на предприятии СООО «Бел-сыр» осуществляется разными способами, включая экономию издержек, стимулирование производительности труда, использование высокотехнологичных средств производства и включение в продукционный процесс производства достижений научно-технического прогресса – через и спользование комплекса инвестиций в основной капитал (т аблица 4).

Таблица 4 – Использование инвестиций в основной капитал СООО «Белсыр», тыс. руб.

Освоено инвестиций по состоянию на 01.01.2021 г.			Факт за 2018 г.	Факт за 2019 г.	Факт за 2020 г.	Динамика изменения 2018 г.к 2020 г., %	Прогноз 2021 г., %
всего	собственные средства	кредиты банка
98943,2	-	6078,0	2004,1	2298,0	1775,9	88,6	74,8
	3816,3	-	1009,5	1004,7	3816,3	378,0	495,3
Итого	3816,3	6078,0	3013,6	3302,7	5592,2	185,6	215,7

Изучение данных таблицы 4 показывает, что для предприятия СООО «Белсыр» характерна инвестиционная направленность совершенствования процессов производства. Так, на 01.01.2021 г. общая сумма инвестиций составила 6 млн 78 тыс. руб. BUR(2,125 млн €). Однако, если в 2018 г. среди кредитов преобладали заёмные банковские средства (в размере 2004,1 тыс. руб.), а собственные составляли только 1009,5 тыс. руб. (50,4 %), то постепенно доля собственных средств предприятия СООО «Белсыр» увеличивалась, и к 2020 г. общий объём заёмных средств сократился на 11,4 %, а доля собственных средств увеличилась почти в четыре раза и достигла 3816,3 тыс. руб. Кроме того, наблюдается общий рост инвестиционной составляющей развития предприятия за годы исследований, составивший 85,6 %, с прогнозным ростом на 2021 год до уровня, превышающего два раза. Проводимое на предприятии техническое перевооружение одновременно с ростом производительности предусматривает улучшение качества продукции, что даёт возможность нарастить объемы продукции, расширить ее ассортимент, снизить издержки и, как следствие, улучшить все показатели финансово-хозяйственной деятельности.

Заключение

Таким образом, представленное только в общих чертах сыроделие Беларуси и ведущее сыродельческое предприятие Республики СООО «Белсыр» характеризуют собой основные тенденции развития сыроделия, показывают его проблемы и перспективы, особенно подчёркивая важность развития данного направления производства, исключительный не только рыночный, но и социокультурный интерес близких по духу, быту, образу жизни и единомыслию народов Беларуси и Российской Федерации.

Предложения производству. Необходимо осуществлять всевозможную юридическую, социальную и административную поддержку таким важным начинаниям производственно-экономического взаимодействиягосударственно-частногопартнёрстваприпроизводстве и реализации востребованной на рынке пищевой продукции. Расширить использование показанного опыта производственного развития. Не жалеть слов благодарности для больших предпринимателей и маленьких частных компаний, способствующих развитию межгосударственных социальных, культурных и экономических связей между народами Беларуси и России.