Разработка драже с использованием полуфабрикатов из облепихи

Автор: Типсина Н.Н., Присухина Н.В.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Статья в выпуске: 2, 2018 года.

Бесплатный доступ

Сырьевые ресурсы облепихи в природной зоне г. Красноярска и ценные свойства ее плодов представляют большой интерес для создания новых видов кондитерских изделий, сбалансиро-ванных по содержанию отдельных элементов. Плоды облепихи содержат набор ценных биоло-гически активных веществ, макро- и микроэле-ментов. Цель исследования - разработка ре-цептуры драже с использованием припаса из плодов облепихи. Задачи: установить количе-ство и условия введения припаса из облепихи в драже; исследовать изделия на соответствие показателям качества; провести сравнитель-ную оценку пищевой ценности разработанного изделия с контрольным. Разработана рецепту-ра драже с припасом из облепихи. Припас из об- лепихи добавляли в изделие на стадии приго- товления полуфабриката для дражирования, заменяя яблочную подварку. Установлено, что в готовых драже с добавлением припаса облепихи появляется оранжевая окраска, что исключает использование химического красителя. С увели-чением дозировки облепихового полуфабриката от 40 до 80 % появляется более выраженный вкус и аромат облепихи. При внесении припаса облепихи свыше 60 % изменяются органолеп-тические показатели качества продукта, по-верхность изделий становится неровной, внеш-ний вид изделия ухудшается. Расчет пищевой ценности показал, что в разработанном изде-лии увеличивается количество кальция и маг-ния, а также значительно возрастает содержа-ние витаминов В1, В2, РР и С.

Еще

Облепиха, драже, пищевая ценность, кондитерские изделия, рецептура, качество

Короткий адрес: https://sciup.org/140224337

IDR: 140224337

Текст научной статьи Разработка драже с использованием полуфабрикатов из облепихи

Введение . Плоды облепихи содержат набор ценных биологически активных веществ – макро-и микроэлементов. Сырьевые ресурсы этой культуры в природной зоне г. Красноярска и ценные свойства ее плодов представляют большой интерес для создания новых видов кондитерских изделий, сбалансированных по содержанию отдельных элементов [1].

Химический состав плодов облепихи различных сортов хорошо изучен. Среди сортов облепихи , произрастающих в Красноярском крае, по содержанию сухих веществ следует отметить такие сорта, как Бусинка и Огни Енисея, по содержанию сахара – Самородок. По массовой доле титрируемых кислот выделяется сорт Чуйская. По содержанию P-активных соединений большой разницы между сортовыми образцами не наблюдается [1–3].

Продуктами переработки плодов облепихи являются сок, сырая мякоть, масло, шрот, из которого в дальнейшем получают облепиховый порошок, припасы и подварки. Все эти продукты можно использовать в кондитерской и хлебобулочной промышленности.

Цель работы . Разработка рецептуры драже с припасом из плодов облепихи.

Задачи исследования : установить количество и условия введения припаса из облепихи в драже; исследовать драже на основе припаса из облепихи на соответствие основным показателям качества; провести сравнительную оценку пищевой ценности разработанного изделия с контрольным.

Объекты, методы и результаты исследования . Объекты – драже с различной дозировкой припаса из облепихи. В исследовании использовались ГОСТ 5903-89 «Кондитерские изделия. Методы определения сахара»; ГОСТ 5898-87 «Методы определения кислотности и щелочности».

На химический состав плодов облепихи большое влияние оказывают климатические условия произрастания. Согласно литературным данным, взаимодействие сорта в зависимости от года оказывает влияние преимущественно на содержание сахаров, аскорбиновой кислоты и каротиноидов [3, 4].

Физико-химические показатели некоторых сортов облепихи представлены в таблиц е 1.

Для разработки драже использовали облепиховый припас из сорта Великан, т.е. протертую плодовую мякоть облепихи без термической обработки (для максимального сохранения питательной ценности продукта).

За контрольный образец принята рецептура драже на яблочной подварке. В ходе работы яблочная подварка была полностью заменена на припас из облепихи. Внесение припаса в количественном выражении составило: в образце № 1 – 40 %, в образце № 2 – 60, в образце № 3 – 80 %.

Таблица 1

Сорт	Массовая доля сухих веществ, %	Сахара, %		Кислотность		Активная кислотность, pH
Сорт	Массовая доля сухих веществ, %	редуцирующие	общие	град	в пересчете на лимонную кислоту, %	Активная кислотность, pH
Великан	9,2	3,51	6,41	25	1,88	2,4
Бусинка	10,7	3,82	6,02	28	2,33	2,32
Пантелеевская	10,9	4,2	5,67	26	2,11	2,24
Рует	9,5	3,24	5,50	27	2,23	2,35
Огни Енисея	11,7	4,05	9,88	24	1,81	2,31
Алтаемка	8,9	4,83	6,27	24	1,44	2,43
Превосходная	8,7	4,99	6,72	27	2,03	2,42
Самородок	9,9	5,11	9,49	22	1,72	2,25
Чуйская	8,3	3,78	5,46	28	2,31	2,26

Физико-химические показатели облепихи [1]

Схема производства припасов состоит из следующих операций: инспекция, чистка и мойка плодов, протирка их холодным способом (т.е. без шпарки).

Припас добавляли в изделие на стадии приготовления полуфабриката для дражирования.

Блок-схема производства драже представлена на нижеприведенном рисунке, разработанная рецептура – в таблице 2.

В ходе эксперимента определено, что с увеличением дозировки припаса из облепихи в драже уменьшается количество сахарной пудры в рецептуре.

Готовые драже с добавлением припаса имели оранжевую окраску. Чем выше дозировка облепихового полуфабриката, тем более выраженным становился вкус и аромат облепихи. Следует также отметить, что в образце № 3 форма драже немного деформирована, а поверхность с тусклым блеском, что не соответствует требованиям ГОСТ 7060-79.

По физико-химическим показателям качества все образцы соответствуют требованиям стандарта, кроме образца № 3, в котором превышено содержание редуцирующих веществ (табл. 3).

Блок-схема приготовления драже

Таблица 2

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1 т полуфабриката		на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Полуфабрикат дражирования	98,5	-	-	999,05	984,06
Кондир	70,0	-	-	1,0	0,7
Глянец	100,0	-	-	0,32	0,32

Окончание табл. 2

1	2	3	4	5	6
Тальк	100,0	-	-	1,2	1,2
Итого	-	-	-	1001,57	986,2
Выход	98,5			1000,0	985,0
Рецептура полуфабриката – дражирование на 999,05 кг
Сахар-песок	99,85	2,82	2,82	2,82	2,82
Сахарная пудра	99,85	931,52	930,12	930,64	929,24
Поливочный сироп	80,0	34,91	27,93	34,90	27,90
Припас из облепихи	60,0	44,86	26,92	44,82	26,89
Кислота лимонная	91,2	5,60	5,11	5,60	5,11
Краситель красный	-	0,3	-	0,3	-
Краситель желтый	-	0,0	-	0,2	-
Итого	-	1020,22	992,9	1019,28	991,96
Выход	98,5	1000,0	985,0	999,05	984,06
Рецептура полуфабриката – поливочный сироп на 34,9 кг
Сахар-песок	99,85	452,1	451,42	15,83	15,8
Патока	78,0	452,1	452,64	15,83	12,35
Итого	-	904,2	804,0	31,6	28,1
Выход	80,0	1000,0	800,0	34,9	27,9
Рецептура полуфабриката – кондир на 1,0 кг
Сахар-песок	99,85	708,85	707,79	0,7	0,7
Выход	70,0	1000,0	700,0	1,0	0,7
Сводная рецептура
Сахар-песок	99,85	19,55	19,52	19,64	19,6
Сахарная пудра	99,85	930,64	929,24	934,41	933,01
Патока	78,0	15,84	12,35	15,9	12,4
Припас из облепихи	60,0	44,82	26,89	45,0	27,0
Краситель красный	-	0,3	-	0,3	-
Краситель желтый	-	0,2	-	0,2	-
Кислота лимонная	91,2	5,6	5,11	5,62	5,13
Масло растительное	100,0	0,16	0,16	0,16	0,16
Воск	100,0	0,08	0,08	0,08	0,08
Парафин	100,0	0,08	0,08	0,08	0,08
Тальк	100,0	1,2	1,2	1,2	1,2
Итого	-	1018,47	994,63	1022,58	998,66
Выход	98,5	1000,0	985,0	1000,0	985,0

Таблица 3

Показатель	Контроль	Номер образца
Показатель	Контроль	1	2	3
Влажность, %	1,5	1,3	1,5	1,8
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	3,0	3,4	3,8	4,2
Кислотность, град	6,2	5,4	6,4	7
Высыхаемость, % от массы	18	27	16	13

Рецептура драже «Облепиховое»

Физико-химические показатели качества драже

Из таблицы 3 видно, что влажность, кислотность и массовая доля редуцирующих веществ с увеличением количества припаса увеличиваются, но остаются в пределах требований нормативнотехнических документов. Уменьшается высыхае-мость изделий, т.е. увеличиваются сроки хранения.

В таблице 4 представлен расчет пищевой ценности контрольного образца и образца с облепихо- вым припасом. При введении его в разработанном изделии увеличивается количество кальция и магния, а также значительно возрастает содержание витаминов В1, В2, РР и С, снижается количество таких минеральных веществ, как натрий, калий, фосфор, это связано с тем, что облепиховый припас заменяли на подварку из яблок. В яблоках содержание этих элементов выше, чем в облепихе.

Таблица 4

Показатель	Драже – контроль		Драже «Облепиховое»
Показатель	Содержание в 100 г драже	Степень удовлетворения суточной потребности, %	Содержание в 100 г драже	Степень удовлетворения суточной потребности, %
Белки, г	0,03	0,04	0,03	0,04
Жиры, г	0,025	0,025	0,125	0,125
Углеводы усвояемые, г	99,26	25,98	99,34	26,01
Углеводы неусвояемые, г	0,05	0,2	0,04	0,16
Минеральные вещества, мг
Натрий	2,05	0,04	1,1	0,022
Калий	13,14	0,38	7,4	0,21
Кальций	3,41	0,43	4,37	0,55
Магний	0,78	0,2	1,64	0,41
Фосфор	0,89	0,07	0,66	0,055
Железо	0,41	3,4	0,31	2,55
Витамины, мг
В 1	0,0006	0,04	0,001	0,059
В 2	0,00090	0,045	0,0021	0,11
РР	-	-	0,015	0,08
С	0,018	0,03	5,4	7,71
Энергетическая ценность, ккал	397,4	14,32	397,95	14,34

Пищевая ценность драже

В результате проведения исследований определено, что внесение облепихового припаса в количестве 60 % от массы яблочной подварки получило наивысшую оценку.

Выводы. Разработана рецептура драже с облепиховым припасом, установлены условия введения припаса из облепихи. Дозировка припаса в драже 60 % от количества яблочной подварки обеспечивает наилучшие органолептические показатели полученного продукта. Физико-химические показатели драже с облепиховым припасом соответствуют требованиям ГОСТ 7060-79.

Список литературы Разработка драже с использованием полуфабрикатов из облепихи

Типсина Н.Н., Цугленок Н.В., Матюшев В.В. Разработка новых видов кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с использованием полуфабрикатов из сибирских сортов облепихи. -Красноярск, 2014. -113 с.
Иванова В.Ф. Расширение ассортимента плодово-ягодных культур для жителей Красноярска, выдача рекомендаций по подбору сортов плодово-ягодных культур для разных климатических микрозон г. Красноярска и его окрестностей. -Красноярск, 1997. -6 с.
Каранян И.К. Биохимическая оценка различных сортов облепихи Центрально-Черноземного региона: дис.. канд. с.-х. на-ук. -Мичуринск, 2002. -227 с.
Солоненко Л.П., Привалов Г.Ф., Щапов Н.С. . Изменчивость химического состава плодов облепихи в зависимости от места выращивания и сроков созревания//Новое в биологии, химии и фармакологии облепихи: сб. науч. тр. -Новосибирск, 1991. -С. 67-70.

Статья научная