Разработка и оценка потребительских свойств ферментированного напитка на растительной основе
Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Рубрика: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения
Статья в выпуске: 3 т.29, 2026 года.
Бесплатный доступ
В условиях возрастающего спроса на функциональные продукты питания разработан ферментированный напиток на растительной основе "ЛактоДзен", обладающий антиоксидантными и пробиотическими свойствами. Основой продукта является миндальный напиток, изготовленный путем измельчения предварительно замоченного в воде миндаля с последующим фильтрованием полученной суспензии. С целью обеспечения антиоксидантной активности, повышения содержания белка и пищевых волокон в состав ферментированного напитка включены порошок моркови и шиповника, масло зародышей пшеницы, обезжиренная мука из абрикосовой косточки. Дополнительное введение яблочного пектина позволяет увеличить содержание в напитке пищевых волокон и способствует стабилизации его консистенции. Ферментация миндального напитка осуществлялась с применением промышленного образца сухой закваски "Йогурт", содержащего чистые культуры Streptococus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei в количестве 0,2 % к массе напитка. Разработанная технология производства включает этапы приготовления миндального напитка, гидратации обогащающих добавок, гомогенизации, пастеризации, ферментации и асептической фасовки. Готовый ферментированный напиток характеризуется однородным кремовым цветом с легким оранжевым оттенком, гармоничным вкусом с мягкой кислинкой ферментации, дополненной сладковатыми нотами миндаля и легким фруктовым оттенком шиповника. Запах сочетает молочнокислые и ореховые ароматы с тонкими травяными нотами. Консистенция – однородная, умеренно вязкая, что в целом обеспечивает приятное потребительское восприятие. Пищевая ценность порции (200 г) разработанного напитка "ЛактоДзен" составляет 4,2 г белка, 14,2 г жира, 4,7 г углеводов, 73,6 мкг витамина А, 10,1 мг витамина С и 11,4 мг витамина Е, энергетическая ценность 163 ккал. Продукт рекомендован для профилактики окислительного стресса, укрепления иммунной системы и поддержки микробиоты кишечника, особенно для вегетарианцев, лиц с непереносимостью лактозы и сторонников здорового питания.
Короткий адрес: https://sciup.org/142248717
IDS: 142248717 | УДК: 637.181, 613.261 | DOI: 10.21443/1560-9278-2026-29-3-417-432
Development and evaluation of consumer properties of a fermented plant-based beverage
In response to the growing demand for functional foods, "LactoZen", a fermented plant-based beverage with antioxidant and probiotic properties, has been developed. The product is based on an almond beverage made by grinding almonds pre-soaked in water and then filtering the resulting suspension. To ensure antioxidant activity and increase protein and dietary fiber content, carrot and rosehip powder, wheat germ oil, and defatted apricot kernel flour have been added to the fermented beverage. The addition of apple pectin increases the beverage's dietary fiber content and helps stabilize its texture. Fermentation of the almond beverage has been carried out using a commercial sample of the dry starter culture "Yogurt," which includes pure cultures of Streptococus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, and Lactobacillus casei at a concentration of 0.2 % of the beverage's weight. The developed production technology includes the stages of almond beverage preparation, hydration of fortifying additives, homogenization, pasteurization, fermentation, and aseptic packaging. The finished fermented beverage is characterized by a uniform creamy color with a slight orange tint and a harmonious flavor with a soft sourness from fermentation, complemented by sweet notes of almond and a light fruity hint of rosehip. The aroma combines lactic and nutty aromas with subtle herbal notes. The consistency is smooth and moderately viscous, which overall ensures a pleasant consumer experience. The nutritional value of a 200 g serving of the developed beverage "LactoZen" is 4.2 g protein, 14.2 g fat, 4.7 g carbohydrates, 73.6 mcg vitamin A, 10.1 mg vitamin C, and 11.4 mg vitamin E, with an energy value of 163 kcal. The product is recommended for the prevention of oxidative stress, strengthening the immune system and supporting intestinal microbiota, especially for vegetarians, people with lactose intolerance and healthy eating advocates.
