Разработка и подбор зерновых компонентов в рецептуре каши
Автор: Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Смольникова Ф.Х., Нрымхан Г.Н., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Игенбаев А.К., Конганбаев Е.К.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (110), 2016 года.
Бесплатный доступ
В данной статье представлены результаты исследования зерновых компонентов, как источника минеральных веществ, витаминов, исследуются органолептические показатели для составления рецептуры зерновой каши. В результате проведенных исследований решены проблемы переработки зерновых круп, созданы продукты повышенной питательной ценности, функциональной направленности, которые являются актуальной задачей в современном питании. Новые зерновые композиции созданы в соответствии с принципами пищевой комбинаторики, обогащения их минеральными веществами, витаминами.
Крупа, каша, витамины, минеральные вещества, исследование
Короткий адрес: https://sciup.org/140204843
IDR: 140204843
Текст научной статьи Разработка и подбор зерновых компонентов в рецептуре каши
Крупяные продукты занимают достойное место в рационе питания человека и находятся в основании пищевой пирамиды здорового питания. Они сопровождают человека с самого раннего возраста (с четырех - пяти месяцев, так как блюда из круп каши являются одним из первых продуктов прикорма ребенка) [1]. И сегодня, рассматривая эту группу пищевых продуктов с современных позиций, нужно подчеркнуть еще раз их неоспоримые преимущества:
-
□ Разнообразный ассортимент;
-
□ Доступность разным слоям потребителей;
-
□ Высокое качество и пищевая
ценность;
-
□ Безопасность;
-
□ Возможность создания на их базе
продуктов с заданным составом и свойствами.
Широкий ассортиментный ряд производимых крупяных продуктов обеспечен действующими национальными стандартами.
Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. Крупы представляют собой целые или измельченные зерна, они относятся к числу
важнейших продовольственных продуктов и обладают высокой пищевой ценностью.
Объекты и методы исследований
Объектами исследования являлись крупы: гречневая, рисовая, пшенная, пшеничная, ячменная. Данные крупы использовались для разработки рецептуры зерновой основы каши [3].
При составлении рецептуры зерновой основы каши были подобраны различные соотношения данных круп, в соответствии с таблицей 1.
Исследования микроэлементного состава круп методом жидкостной хроматографии, а также количественный и качественный анализ химических элементов методом масс-спектрометрии и изучение топографии и микроструктуры поверхности различных образцов проводились в лаборатории НЦРЭИ Государственного университета имени Шакарима г. Семей.
Результаты и их обсуждение
При составлении рецептуры зерновой основы каши были подобраны различные соотношения данных круп. В соответствии с таблицей 1 было учтено увеличение массы после тепловой обработки каждой крупы каши (объем увеличивается до 6 раз).
Таблица 1 - Нормы круп для приготовления каш при варке на воде
№ опыта |
Соотношение круп на 50 г продукта |
ю О 8 « ,о о ^ S |
м |
м к |
м S |
О ms и |
о |
||||
кГ к Г |
S f^ |
o' s о К |
s S s о В К |
s S bS |
|||||||
1 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
180 |
25 |
50 |
355,1 |
65 |
253 |
2 |
24 |
14 |
24 |
24 |
14 |
179 |
25 |
50 |
378,1 |
103 |
268 |
3 |
14 |
24 |
14 |
24 |
24 |
181 |
25 |
50 |
423,2 |
105 |
305 |
4 |
24 |
24 |
24 |
14 |
24 |
199 |
25 |
50 |
425,9 |
115 |
317 |
Таблица 2 - Органолептические показатели каш
№ опыта |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
1 |
Смешанные цвета |
Чистый зерновой |
Чистый зерновой |
Рассыпчатая |
2 |
Смесь пестрая |
Чистый зерновой |
Запах с преобладанием гречневой крупы |
Рассыпчатая |
3 |
Беловато-кремовый с краплениями гречки |
Зерновой с характеристиками для риса |
Запах с преобладанием рисовой крупы |
Рассыпчатая |
4 |
Темно-коричневый с краплениями риса и пшена |
Чистый зерновой |
Запах с преобладанием пшенной крупы |
Рассыпчатая |
Далее исследован химический состав полученных образцов каш, результаты приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Химический состав каш при разных соотношениях круп
Показатели |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
Белки, г |
5,2 |
5,5 |
5,8 |
5,2 |
Жиры, г |
0,9 |
1,0 |
1,2 |
0,9 |
Углеводы, г |
33,1 |
33,0 |
36,4 |
33,2 |
Зола |
0,62 |
0,649 |
0,669 |
0,604 |
По данным, приведенным в таблице 3, была построена диаграмма. Данная диаграмма представлена на рисунке 1.
После сравнения опытных образцов каш была проведена их кулинарная обработка в течение 20 минут. Полученные
образцы были исследованы на органолептические показатели, результаты приведены в таблице 2.

□ Белки, г
□ Жиры, г
□ Углеводы, г a Зола, г
Опыт 1
Опыт 2
Опыт 3
Опыт 4
Количество опытов
Рисунок 1 – Химический состав каш.
В данной диаграмме опытный образец №3 является наилучшим. В ходе исследования был сделан расчет микроэлементного
состава всех образов, которые приведены в таблице 4.
Таблица 4 - Микроэлементный состав каш
Элемент |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Опыт 4 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Na |
6 |
8 |
7 |
7 |
K |
113 |
120 |
105 |
113 |
Ca |
18 |
17 |
19 |
18 |
Mg |
44 |
49 |
40 |
47 |
P |
128 |
129 |
127 |
129 |
Fe |
1,7 |
1,9 |
1,5 |
1,7 |
Таблица 5 - Соотношения круп для каши
№ опыта |
Соотношения круп |
о о ю о о и н ^ о ^ у .. РА CQ |
К £ CQ О m |
o' о m й к |
о о CQ К о |
т2 о о А Ю О « й к |
о о ^ ю о о |
|
Рис, % |
Пшено, % |
|||||||
1 |
50 |
50 |
310 |
25 |
85 |
325 |
45 |
253 |
2 |
65 |
35 |
315 |
25 |
85 |
343 |
91 |
346 |
3 |
35 |
65 |
400 |
25 |
85 |
355 |
95 |
357 |
По данной таблице был исследован химический состав данных образцов, который приведен в таблице 6.
Как видно из таблицы 6, белка менее всего в опыте 2, а жира менее всего в опыте 1, углеводов в опыте 3, зольность в опыте 1. По
этим данным была построена диаграмма химического состава каши, которая представлена на рисунке 2.
Таблица 6 - Химический состав каш
Показатели |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Белки, г |
7,9 |
6,5 |
7,5 |
Жиры, г |
1,0 |
1,2 |
1,7 |
Углеводы, г |
60,3 |
58,5 |
56,8 |
Зола, г |
0,765 |
0,84 |
0,96 |
Анализ органолептических показателей свидетельствует о том, что наилучшими вкусовыми достоинствами обладает опытный образец № 2. Каша имела привлекательный внешний вид, чистый зерновой вкус и запах.
Рецептура каши составлена с учетом содержания большего количества витаминов, микроэлементов (в том числе селена, железа, цинка, хрома) и более 30% пищевых волокон. Каша будет содержать антиоксиданты, витамины, минералы, фитопродукты, пищевые волокна, микроэлементы без наличия консервантов и пищевых химических добавок. Применение каши позволит контролировать количество свободных радикалов, будет способствовать детоксикации тканей, сохранению эластичности сосудов, улучшению кровотока и микроциркуляции, нормализации нейрогенных механизмов регуляции кровообращения.
На основании результатов исследований можно сделать вывод, что сочетания 5 видов круп по органолептическим оценкам не давали желаемого результата, и в связи с этим было решено сократить количество зерновых круп до 2. В качестве зерновой основы были выбраны крупа рисовая, крупа пшенная. Они хорошо сочетаются в цветовой гамме и хорошо дополняют друг друга по вкусовым свойствам. Химический состав этих круп показывает, что они содержат в значительном количестве витамины и минеральные вещества, но по данным нутриентам уступают гречневой крупе. В связи с этим было решено обогатить зерновую основу каши фруктовыми наполнителями – сухофруктами (яблоки, груши, и абрикос) [2].
На первом этапе подобрали соотношения рисовой и пшенной круп. Данные приведены в таблице 5.

Количество опытов
-
□ Белки, г
-
□ Жиры, г
-
□ Углеводы, г
-
□ Зола, г
Следующим этапом было исследование микроэлементного состава каш, результаты исследования представлены в таблице 7.
Рисунок 2 – Диаграмма химического состава каши.
Следующим этапом было исследование микроэлементного состава каш, результаты исследования представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Микроэлементный состав каш при разных соотношениях круп – рисовая и пшенная на 100 г продукта в мг/кг.
Элемент |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Натрий |
1325,1 |
634,9 |
666,0 |
Магний |
8195,0 |
6529,2 |
6884,4 |
Алюминий |
111.9 |
55,8 |
61,7 |
Фосфор |
15241,7 |
11938,9 |
12373,0 |
Калий |
10982,1 |
9430,1 |
9970,9 |
Кальций |
491,2 |
392,8 |
415,0 |
Стронций |
1,1 |
0,6 |
0,7 |
Мышьяк |
0,2 |
0,2 |
0,3 |
Марганец |
26,7 |
26,9 |
27,9 |
Кобальт |
0,4 |
0,3 |
0,4 |
Кадмий |
0,2 |
0,1 |
0,1 |
Никель |
21,6 |
19,4 |
20,4 |
Медь |
17,9 |
13,8 |
14,3 |
Цинк |
77,8 |
68,9 |
71,1 |
Свинец |
1,1 |
1,0 |
1,0 |
Селен |
0,1 |
0,07 |
0,05 |
Рубидий |
2,3 |
1,8 |
2,0 |
Барий |
9,6 |
0,15 |
0,2 |
Железо |
112,0 |
137,8 |
123,8 |
Серебро |
0,001 |
0,005 |
0,005 |
Хром |
46,6 |
45,1 |
46,8 |
По этим данным была построена диаграмма - рисунок 3.

Опыт 1 Опыт 2
Количество опытов
-
□ Хром
□ Селен
-
□ Серебро □ Свинец
□ Железо
-
□ Цинк
-
□ Барий
-
□ Медь
-
□ Рубидий □ Никель
Рисунок 3 - Диаграмма химического состава каш
Как видно, в диаграмме 3 первый образец отличается наилучшим химическим составом.
Далее был исследован витаминный состав – данные приведены в таблице 8.
Таблица 8 - Витаминный состав круп
Витамин |
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Е, мг |
0,007218 |
0,00376 |
0,007318 |
В1, мг |
0,004487 |
0,00745 |
0,01008 |
В2, мг |
0,01073 |
0,00253 |
0,05022 |
В6, мг |
0,020409 |
0,0915 |
0,01802 |
По данным таблицам была построена диаграмма – рисунок 4.

Количество опытов
Рисунок 4 – Диаграмма витаминного состава каш.
Из данной диаграммы видно, что оптимальный состав имеет каша под опытом №3.
Результаты химического состава зерновой основы показывают, что соотношение риса 35%, пшена 65% является наилучшим по всем параметрам нутрициологии: данный
образец превосходит другие по белковому составу, витаминному составу (В1,В2,Е).
Были исследованы органолептические показатели зерновой основы в соответствии с таблицей 9.
Таблица 9. Органолептические показатели каши
№ опыта |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
1 |
Смешанный, от белого до желтого |
Зерновой с преобладанием вкуса риса |
Сбалансированный чистый |
Рассыпчатая |
2 |
Смешанный, от белого до желтого |
Зерновой с преобладанием вкуса риса |
Чистый зерновой |
Рассыпчатая |
3 |
Смешанный, беловато-желтый |
Зерновой с преобладанием вкуса пшена |
Чистый зерновой |
Рассыпчатая |
Анализ таблицы показывает, что наилучшим вариантом является опыт № 3.
Таким образом, в качестве зерновой основы выбрали соотношение круп 35% : 65% (рис - пшено).
Заключение,выводы
Полученные исследования позволяют сделать вывод, что каши являются «нативными продуктами питания», содержащими большое количество незаменимых аминокислот, углеводов, в том числе пищевых волокон, растительных жиров, витаминов и микроэлементов.
Крупы, как богатый источник углеводов, витаминов, минеральных веществ широко используются в диетическом, профилактическом, детском и школьном питании.
Для производства зерновой каши было выбрано соотношение рисовой и пшенной крупы в соотношении 65:35, данная комбинация позволяет получить основу, которая отвечает наилучшим требованиям по органолептическим показателям, сбалансирован витаминный и минеральный состав. В дальнейшем данная зерновая композиция будет использована для производства быстроразва-риваемых каш с фруктовыми наполнителями.
Проблемы переработки зерновых круп, создания продуктов повышенной питательной ценности, функциональной направленности является актуальной задачей в современном питании. Новые зерновые композиции создаются в соответствии с принципами пищевой комбинаторики, обогащения их минеральными веществами, витаминами.
Список литературы Разработка и подбор зерновых компонентов в рецептуре каши
- Биниязов М.Ш., Касымов С.К., Асенова Б.К., Утегенова А.О. Химический и витаминный состав витаминных премиксов, использованных для приготовления макаронных изделий быстрого приготовления./17-ая Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова «Теоретические и практические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции», 11-12 декабря 2014 г.-С. 21-23.
- Смольникова Ф.Х., Нургазезова А.Н., Касымов С.К, Серикова А.С. Уникальный баланс полезных веществ сухофруктов./17-ая Международная научно-практическая конференция посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова «Теоретические и практические аспекты управ-ления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции», 11-12 декабря 2014 г.,-С.89-91
- Егорова Е.Ю., Обрезкова М.В. Зерно и зенопродукты. Книга 1. Зерно, мука, крупы. Технология и оценка качества. Учебно-методическое пособие.-Бийск.: изд-во. АлтГТУ, 2013.-182с.