Разработка и подбор зерновых компонентов в рецептуре каши

Автор: Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Смольникова Ф.Х., Нрымхан Г.Н., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Игенбаев А.К., Конганбаев Е.К.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Техника и технологии

Статья в выпуске: 1 (110), 2016 года.

Бесплатный доступ

В данной статье представлены результаты исследования зерновых компонентов, как источника минеральных веществ, витаминов, исследуются органолептические показатели для составления рецептуры зерновой каши. В результате проведенных исследований решены проблемы переработки зерновых круп, созданы продукты повышенной питательной ценности, функциональной направленности, которые являются актуальной задачей в современном питании. Новые зерновые композиции созданы в соответствии с принципами пищевой комбинаторики, обогащения их минеральными веществами, витаминами.

Крупа, каша, витамины, минеральные вещества, исследование

Короткий адрес: https://sciup.org/140204843

IDR: 140204843

Текст научной статьи Разработка и подбор зерновых компонентов в рецептуре каши

Крупяные продукты занимают достойное место в рационе питания человека и находятся в основании пищевой пирамиды здорового питания. Они сопровождают человека с самого раннего возраста (с четырех - пяти месяцев, так как блюда из круп каши являются одним из первых продуктов прикорма ребенка) [1]. И сегодня, рассматривая эту группу пищевых продуктов с современных позиций, нужно подчеркнуть еще раз их неоспоримые преимущества:

  • □    Разнообразный ассортимент;

  • □    Доступность разным слоям потребителей;

  • □   Высокое качество и  пищевая

ценность;

  • □    Безопасность;

  • □   Возможность создания на их базе

продуктов с заданным составом и свойствами.

Широкий ассортиментный ряд производимых крупяных продуктов обеспечен действующими национальными стандартами.

Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. Крупы представляют собой целые или измельченные зерна, они относятся к числу

важнейших продовольственных продуктов и обладают высокой пищевой ценностью.

Объекты и методы исследований

Объектами исследования являлись крупы: гречневая, рисовая, пшенная, пшеничная, ячменная. Данные крупы использовались для разработки рецептуры зерновой основы каши [3].

При составлении рецептуры зерновой основы каши были подобраны различные соотношения данных круп, в соответствии с таблицей 1.

Исследования микроэлементного состава круп методом жидкостной хроматографии, а также количественный и качественный анализ химических элементов методом масс-спектрометрии и изучение топографии и микроструктуры поверхности различных образцов проводились в лаборатории НЦРЭИ Государственного университета имени Шакарима г. Семей.

Результаты и их обсуждение

При составлении рецептуры зерновой основы каши были подобраны различные соотношения данных круп. В соответствии с таблицей 1 было учтено увеличение массы после тепловой обработки каждой крупы каши (объем увеличивается до 6 раз).

Таблица 1 - Нормы круп для приготовления каш при варке на воде

№ опыта

Соотношение круп на 50 г продукта

ю

О

8 «

,о о

^ S

м

м

к

м

S

О

ms и

о

кГ к Г

S f^

o' s о

К

s

S s о

В

К

s

S bS

1

20

20

20

20

20

180

25

50

355,1

65

253

2

24

14

24

24

14

179

25

50

378,1

103

268

3

14

24

14

24

24

181

25

50

423,2

105

305

4

24

24

24

14

24

199

25

50

425,9

115

317

Таблица 2 - Органолептические показатели каш

№ опыта

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

1

Смешанные цвета

Чистый зерновой

Чистый зерновой

Рассыпчатая

2

Смесь пестрая

Чистый зерновой

Запах с преобладанием гречневой крупы

Рассыпчатая

3

Беловато-кремовый      с

краплениями гречки

Зерновой с характеристиками для риса

Запах с преобладанием рисовой крупы

Рассыпчатая

4

Темно-коричневый      с

краплениями риса и пшена

Чистый зерновой

Запах с преобладанием пшенной крупы

Рассыпчатая

Далее исследован химический состав полученных образцов каш, результаты приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Химический состав каш при разных соотношениях круп

Показатели

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Белки, г

5,2

5,5

5,8

5,2

Жиры, г

0,9

1,0

1,2

0,9

Углеводы, г

33,1

33,0

36,4

33,2

Зола

0,62

0,649

0,669

0,604

По данным, приведенным в таблице 3, была построена диаграмма. Данная диаграмма представлена на рисунке 1.

После сравнения опытных образцов каш была проведена их кулинарная обработка в течение 20 минут. Полученные

образцы были исследованы на органолептические показатели, результаты приведены в таблице 2.

□ Белки, г

□ Жиры, г

□ Углеводы, г a Зола, г

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Количество опытов

Рисунок 1 – Химический состав каш.

В данной диаграмме опытный образец №3 является наилучшим. В ходе исследования был сделан расчет микроэлементного

состава всех образов, которые приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Микроэлементный состав каш

Элемент

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

1

2

3

4

5

Na

6

8

7

7

K

113

120

105

113

Ca

18

17

19

18

Mg

44

49

40

47

P

128

129

127

129

Fe

1,7

1,9

1,5

1,7

Таблица 5 - Соотношения круп для каши

№ опыта

Соотношения круп

о

о

ю о

о

и

н ^

о ^

у ..

РА CQ

К

£

CQ

О

m

o' о m

й

к

о о CQ

К

о

т2 о

о

А Ю

О

«

й

к

о

о

^ ю

о

о

Рис, %

Пшено, %

1

50

50

310

25

85

325

45

253

2

65

35

315

25

85

343

91

346

3

35

65

400

25

85

355

95

357

По данной таблице был исследован химический состав данных образцов, который приведен в таблице 6.

Как видно из таблицы 6, белка менее всего в опыте 2, а жира менее всего в опыте 1, углеводов в опыте 3, зольность в опыте 1. По

этим данным была построена диаграмма химического состава каши, которая представлена на рисунке 2.

Таблица 6 - Химический состав каш

Показатели

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Белки, г

7,9

6,5

7,5

Жиры, г

1,0

1,2

1,7

Углеводы, г

60,3

58,5

56,8

Зола, г

0,765

0,84

0,96

Анализ органолептических показателей свидетельствует о том, что наилучшими вкусовыми достоинствами обладает опытный образец № 2. Каша имела привлекательный внешний вид, чистый зерновой вкус и запах.

Рецептура каши составлена с учетом содержания большего количества витаминов, микроэлементов (в том числе селена, железа, цинка, хрома) и более 30% пищевых волокон. Каша будет содержать антиоксиданты, витамины, минералы, фитопродукты, пищевые волокна, микроэлементы без наличия консервантов и пищевых химических добавок. Применение каши позволит контролировать количество свободных радикалов, будет способствовать детоксикации тканей, сохранению эластичности сосудов, улучшению кровотока и микроциркуляции, нормализации нейрогенных механизмов регуляции кровообращения.

На основании результатов исследований можно сделать вывод, что сочетания 5 видов круп по органолептическим оценкам не давали желаемого результата, и в связи с этим было решено сократить количество зерновых круп до 2. В качестве зерновой основы были выбраны крупа рисовая, крупа пшенная. Они хорошо сочетаются в цветовой гамме и хорошо дополняют друг друга по вкусовым свойствам. Химический состав этих круп показывает, что они содержат в значительном количестве витамины и минеральные вещества, но по данным нутриентам уступают гречневой крупе. В связи с этим было решено обогатить зерновую основу каши фруктовыми наполнителями – сухофруктами (яблоки, груши, и абрикос) [2].

На первом этапе подобрали соотношения рисовой и пшенной круп. Данные приведены в таблице 5.

Количество опытов

  • □    Белки, г

  • □    Жиры, г

  • □    Углеводы, г

  • □    Зола, г

Следующим этапом было исследование микроэлементного состава каш, результаты исследования представлены в таблице 7.

Рисунок 2 – Диаграмма химического состава каши.

Следующим этапом было исследование микроэлементного состава каш, результаты исследования представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Микроэлементный состав каш при разных соотношениях круп – рисовая и пшенная на 100 г продукта в мг/кг.

Элемент

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Натрий

1325,1

634,9

666,0

Магний

8195,0

6529,2

6884,4

Алюминий

111.9

55,8

61,7

Фосфор

15241,7

11938,9

12373,0

Калий

10982,1

9430,1

9970,9

Кальций

491,2

392,8

415,0

Стронций

1,1

0,6

0,7

Мышьяк

0,2

0,2

0,3

Марганец

26,7

26,9

27,9

Кобальт

0,4

0,3

0,4

Кадмий

0,2

0,1

0,1

Никель

21,6

19,4

20,4

Медь

17,9

13,8

14,3

Цинк

77,8

68,9

71,1

Свинец

1,1

1,0

1,0

Селен

0,1

0,07

0,05

Рубидий

2,3

1,8

2,0

Барий

9,6

0,15

0,2

Железо

112,0

137,8

123,8

Серебро

0,001

0,005

0,005

Хром

46,6

45,1

46,8

По этим данным была построена диаграмма - рисунок 3.

Опыт 1    Опыт 2

Количество опытов

  • □    Хром

□ Селен

  • □    Серебро □ Свинец

□ Железо

  • □    Цинк

  • □    Барий

  • □    Медь

  • □    Рубидий □ Никель

Рисунок 3 - Диаграмма химического состава каш

Как видно, в диаграмме 3 первый образец отличается наилучшим химическим составом.

Далее был исследован витаминный состав – данные приведены в таблице 8.

Таблица 8 - Витаминный состав круп

Витамин

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Е, мг

0,007218

0,00376

0,007318

В1, мг

0,004487

0,00745

0,01008

В2, мг

0,01073

0,00253

0,05022

В6, мг

0,020409

0,0915

0,01802

По данным таблицам была построена диаграмма – рисунок 4.

Количество опытов

Рисунок 4 – Диаграмма витаминного состава каш.

Из данной диаграммы видно, что оптимальный состав имеет каша под опытом №3.

Результаты химического    состава зерновой основы показывают, что соотношение риса 35%, пшена 65% является наилучшим по всем параметрам нутрициологии: данный

образец превосходит другие по белковому составу, витаминному составу (В1,В2,Е).

Были исследованы органолептические показатели зерновой основы в соответствии с таблицей 9.

Таблица 9. Органолептические показатели каши

№ опыта

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

1

Смешанный, от белого до желтого

Зерновой с преобладанием вкуса риса

Сбалансированный чистый

Рассыпчатая

2

Смешанный, от белого до желтого

Зерновой с преобладанием вкуса риса

Чистый зерновой

Рассыпчатая

3

Смешанный, беловато-желтый

Зерновой с преобладанием вкуса пшена

Чистый зерновой

Рассыпчатая

Анализ таблицы показывает, что наилучшим вариантом является опыт № 3.

Таким образом, в качестве зерновой основы выбрали соотношение круп 35% : 65% (рис - пшено).

Заключение,выводы

Полученные исследования позволяют сделать вывод, что каши являются «нативными продуктами питания», содержащими большое количество незаменимых аминокислот, углеводов, в том числе пищевых волокон, растительных жиров, витаминов и микроэлементов.

Крупы, как богатый источник углеводов, витаминов, минеральных веществ широко используются в диетическом, профилактическом, детском и школьном питании.

Для производства зерновой каши было выбрано соотношение рисовой и пшенной крупы в соотношении 65:35, данная комбинация позволяет получить основу, которая отвечает наилучшим требованиям по органолептическим показателям, сбалансирован витаминный и минеральный состав. В дальнейшем данная зерновая композиция будет использована для производства быстроразва-риваемых каш с фруктовыми наполнителями.

Проблемы переработки зерновых круп, создания продуктов повышенной питательной ценности, функциональной направленности является актуальной задачей в современном питании. Новые зерновые композиции создаются в соответствии с принципами пищевой комбинаторики, обогащения их минеральными веществами, витаминами.

Список литературы Разработка и подбор зерновых компонентов в рецептуре каши

  • Биниязов М.Ш., Касымов С.К., Асенова Б.К., Утегенова А.О. Химический и витаминный состав витаминных премиксов, использованных для приготовления макаронных изделий быстрого приготовления./17-ая Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова «Теоретические и практические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции», 11-12 декабря 2014 г.-С. 21-23.
  • Смольникова Ф.Х., Нургазезова А.Н., Касымов С.К, Серикова А.С. Уникальный баланс полезных веществ сухофруктов./17-ая Международная научно-практическая конференция посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова «Теоретические и практические аспекты управ-ления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции», 11-12 декабря 2014 г.,-С.89-91
  • Егорова Е.Ю., Обрезкова М.В. Зерно и зенопродукты. Книга 1. Зерно, мука, крупы. Технология и оценка качества. Учебно-методическое пособие.-Бийск.: изд-во. АлтГТУ, 2013.-182с.
Статья научная