Разработка лечебно-профилактических продуктов с использованием микрокапсулированных биопрепаратов

В последние годы намечается тенденция по увеличению среднего объема производства и потребления спредов до 90-115 тысяч тонн в год, что составляет 35-45 % от общегодового объема производства сливочного масла. Потребители также начинают проявлять все больший интерес к продуктам питания данной группы. В настоящее время одной из важных задач масложировой промышленности является выпуск функциональных и лечебно-профилактических продуктов, оказывающих положительное влияние на здоровье. Спред можно рассматривать как продукт, соответствующий принципам здорового питания, в том случае, если он имеет определенные характеристики : потребительские свойства, аналогичные сливочному маслу; пониженную калорийность; отсутствие в составе холестерина и трансизомерных жирных кислот; сбалансированный жирнокислотный состав; наличие витаминов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и других биологически активных соединений в физиологически значимых количествах.

Среди функциональных ингредиентов особое место занимают пробиотики , способные проявлять нормализующее действие на

кишечные микробиоценозы организма человека, основными пищевыми источниками которых являются кисломолочные продукты. Альтернативой кисломолочным продуктам с живыми микроорганизмами могут служить спреды, легко обогащаемые, благодаря их эмульсионной природе, пробиотическими культурами. Особенности технологии спредов, современные способы стабилизации лабильных ингредиентов, а также известные приемы повышения активности пробиотиков, позволяют создать новые виды спредов, включающих живые микроорганизмы, с увеличенным сроком годности.

Нами предлагается создание продуктов на основе молока, сливок и купажированного масличного продукта (кукурузное, льняное и арахисовые масла) со сбалансированным жирнокислотным составом, а также использование микрокапсулированных пробиотиков в пектиновых капсулах.

В данной технологии в качестве пробиотиков для реализации процесса микрокапсулирования были выбраны бифидобактерии Bifidobacterium animalis subsp. Lactis. Формирование капсул происходит на выходе из жиклёрного узла капсулятора, в который под давлением воздуха (азота) подаётся наполнитель и пектиновая масса температурой 90-95 °С. Жиклёрный узел формирования капсул устроен таким образом, что наполнитель подаётся внутренней струёй, а пектиновая масса – наружной. При пульсации бактериальной эмульсии струя в узле разделяется и за счет разности сил поверхностного натяжения принимает шарообразную форму. Оболочка сформированной капсулы постепенно застывает в слабом потоке охлаждённого растительного масла с температурой 7-10 °С. Расход наполнителя и пектиновой основы регулируется. При этом получают капсулы с массой наполнителя от 0,05 до 0,7 г.

Рисунок 1 – Технологическая линия производства спредов функциональной направленности с микрокапсулами биопрепаратов

Для реализации данного технологического процесса предусматривается аппаратурно-технологическая схема (рисунок 1), работающая следующим образом. Исходные растительны е масла из бункеров 1, 2, 3 отправляются в определенном соотношении насосом дозатором 7 в эмульсер 11. Производственные бункера хран ения растительных масел оснащены перемешивающими устройствами для предотвращения образования осадка. Благодаря купажированию, достигается требуемое соотношение полиненасыщенных жирных кислот, которые содержатся в растительных маслах. Из емкостей 4 и 5 насосами-дозаторами 7 подаются сливки и обезжиренное молоко в пастеризаторы 8, и далее в эмульсер 11. Необходимое количество эмульгатора из бункера 6 отмеряется весовым дозатором 9 и направляется в эмульсер 11 вибротранспортером 10. Микрокапсулы с пробиотиком могут вводиться непосредственно в эмульсер в нижнюю смесительную камеру.

Использование эмульсера 11 позволяет рационально вести процесс термомеханического воздействия на исходную смесь за счет оптимизации характера движения продукта и обеспечения поддержания заданного температурного режима и максимальной универсализации перемешивающих устройств.

Готовый спред насосом высокого давления 12 направляется в бункер 13, где к нему добавляются микрокапсулированные биопрепараты, и из которого поступает в фасовочно-упаков очный автомат 14. Объемное дозирование и наполнение продуктом стаканчиков обеспечиваются дозатором поршневого типа . После расфасовки спред направляется в холодильную камеру для хранения и конечной кристаллизации. Использование разработанной линии производства позволяет повысить технологические возможности линии по производству спредов функционального назначения; улучшить качество производимых спредов за счет оптимизации жирнокислотного состава, достигаемого купажированием растительных масел; сократить затраты на их производство; сократить количество потребляемой энергии при производстве данной группы продуктов; подобрать наиболее рациональные режимы для переработки нестандартной продукции без ухудшения ее качества.

Полученный продукт имеет слабовыра-женный сладкосливочный запах; белый, бежевый, желтоватый цвет; обладает кремовой текстурой. По результатам анализа жирнокислотного состава 50 г продукта удовлетворяют суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах. Содержание твердой фазы триглицеридов полученного спреда и сливоч- ного масла представлены на рисунке 2.

Температура, °C

Рисунок 2 - График содержания ТТГ в сливочном масле и в спреде

Полученный спред получился мягче, чем сливочное масло 82,5 %-ной жирности за счет использования растительных масел, которые являются жидкими при комнатной температуре. Это делает его более мягким, пластичным, чем сливочное масло.

Имеются данные о клинических доказательствах роли пробиотиков в снижении уровня холестерина, но результаты различных исследований противоречивы.

В целом, доказательства эффективности пробиотиков связаны с их использованием для улучшения функционирования кишечника и стимулирования иммунной системы.

Микрокапсулы легко растворяются в среде кишечника, высвобождая бактерии, способные адсорбироваться на его стенках, тем самым улучшая состав аборигенной микрофлоры, пр едотвращая дисбактериоз и его проявления, и при этом обладают пролонгированным действием.