Разработка молочного продукта с ягодным компонентом

На основе положений «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» [1, 2, 3] в течении ряда лет реализуется комплекс мероприятий, направленных на системное улучшение структуры питания населения страны за счет увеличения в ней доли продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, на 20–30 %. При этом показатели качества таких продуктов должны соответствовать рекомендациям международных организаций и разработанным на их основе государственным стандартам, а также техническим регламентам Таможенного союза.

Большаячастьтрадиционныхпродуктовнеотвечаетвышеназванным требованиям, так как в их составе отсутствуют некоторые компоненты, необходимые для обеспечения организма белками, жирами, углеводами, микроэлементами и другими веществами в достаточном количестве и оптимальном соотношении [4, 6, 8]. Следует отметить, что среда обитания современного человека за последние десятилетие существенно изменилась и это, в свою очередь, привело к снижению его энергозатрат. При этом совершенно логичным следствием сложившейся ситуации является снижение потребления пищи и появление в человеческом организме дефицита незаменимых микронутриентов [9].

Таким образом, на первый план выдвигается задача создания продуктов здорового питания, обогащенных незаменимыми компонентами, повышающими пищевую и биологическую ценность пищи.

Современноймедицинскойнаукойпринятаконцепцияоптимального питания, которая позволила, оттолкнувшись от концепции адекватного питания, завершить переход от нормирования и регламентации макроэлементов (источники жира, энергии, пластические материалы) к более широкому спектру эссенциальных, т.е. необходимых для жизнедеятельности организма пищевых веществ и других компонентов, на которые раньше не обращали внимание. Питание можно считать адекватным, если оно гарантирует потребление необходимого количества питательных веществ в необходимых пропорциях.

Развитиеконцепцииоптимальногопитанияпозволилосформировать новое направление в науке о питании – концепцию здорового питания, которая включает в себя разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления продуктов здорового питания. Рынок таких продуктов постоянно развивается. Это связано в первую очередь с тем, что данные продукты позволяют в наиболее доступной форме вносить в организм человека необходимые ему микронутриенты [4].

Государственные стандарты Российской Федерации определяют специализированный пищевой продукт как продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения, обладающий научнообоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [10].

Нормативными документами установлена градация специализированной пищевой продукции, предназначенной для отдельныхгруппнаселения: пищеваяпродукциядиетическоголечебного питания, пищевая продукция диетического профилактического питания, пищевая продукция для питания спортсменов, пищевая продукция для питания беременных и кормящих женщин, пищевая продукция энтерального питания, пищевая продукция диабетического питания, антирефлюксные смеси, смеси для питания недоношенных и (или) маловесных детей, пищевая продукция без (или с низким содержанием) отдельных аминокислот [6].

Потребительские свойства специализированных пищевых продуктовЮ в отличие от традиционных, должны обеспечивать не только пищевую ценность, вкусовые свойства, но и физиологическое воздействие на организм человека.

Ассортимент отечественных специализированных продуктов питания ограничен, нуждается в значительном расширении и должен формироваться для каждой группы населения отдельно [5].

Перспективным направлением разработки таких продуктов питания является использование при их производстве сырьевых компонентов, отвечающих требованиям науки о здоровом питании [4, 8, 9]. К ним, безусловно, можно отнести молоко различных сельскохозяйственных животных [14], злаковые и плодово-ягодное сырье.

Одним из наиболее распространенных и пользующихся устойчивым потребительским спросом молочных продуктов являются йогурты, обладающие всеми положительными качествами, присущими кисломолочной продукции. В качестве функциональных компонентов могут использоваться различные ягоды, в больших количествах произрастающие на территории Российской Федерации. Среди них особо следует выделить морошку и голубику.

Морошка – сочная ягода с приятным вкусом и ароматом. От других северных ягод ее выгодно отличает отсутствие выраженной горечи [11, 12]. Голубика – ягода глубокого голубого цвета с выраженным вкусом и ароматом [13]. Физико-химический, витаминный и минеральный став ягод представлен в таблице 1 [7].

Таблица 1 – Физико-химический, витаминный и минеральный состав ягод

№	Показатель	Голубика	Морошка	Физиологическая потребность, мг/сут . Согласно МР 2.3.1.025321 «Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»
1	Вода, %	87,7	83,3
2	Белок, %	1,0	0,8
3	Жир, %	0,5	0,9
4	Углеводы, %	6,6	7,4
Минеральные вещества:
5	Na, мг%	6,0	1,0	2
6	K, мг%	51,0	180,0	3500
7	Ca, мг%	16,0	15,0	1000
8	Mg, мг%	7,0	29,0	420
9	P, мг%	8,0	28,0	700
10	Fe, мг%	0,8	0,7	14
Витамины:
11	B1, мг%	0,01	0,06	1,5
12	B2, мг%	0,02	0,07	1,8
13	PP, мг%	0,3	0,3	14
14	C, мг%	20,0	29,0	100

Наличие в ягодах пектина может благоприятно воздействовать на желудочно-кишечный тракт человека, ускорить процесс метаболизма, а также с точки зрения технологического процесса получить более плотную консистенцию сгустка.

Целью работы является создание поликомпонентного кисломолочного продукта с использованием отечественного ягодного сырья.

Методика и методы исследования

При проведении исследований использовались:

– закваска, в состав которой входили живые термофильные лактобактерии Streptococcus thermophillus и Lactobacillus bulgaricus. Концентрация не менее 109 КОЕ/г, не содержит аллергенных компонентов, глютена, ГМО/ГММ;

– молоко пастеризованное с массовой долей жира 3,2%, массовая доля белка 3,1%, массовая доля сухих веществ 11,2%, титруемая кислотность 17°Т. Сырье имело следующие характеристики: непрозрачная белая жидкость, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения;

– замороженные ягоды морошки и голубики.

В качестве формы внесения ягодного компонента в йогурт был выбран джем, что позволило провести предварительную тепловую обработку растительного сырья и обеспечить получение однородной консистенции готового продукта.

Для выбора наилучшего образца ягодного компонента было изготовлено несколько джемов с различной концентрацией голубики и морошки, 75 и 25%, 50 и 50%, 25 и 75% соответственно. Рецептуры ягодных компонентов представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Рецептура ягодных джемов

Наименование	Комбинации джема
компонента	75/25%	50/50%	25/75%
Голубика, г	63,7	42,5	21,3
Морошка, г	21,3	42,5	63,7
Сахар, г	14	14	15
Яблочный пектин, г	1	1	1
Всего, г	100	100	100

Для приготовления джема ягоды предварительно разморозили и измельчили, протерли через сито, для удаления семян и кожицы. В полученные смеси внесли сахар и пектин, постепенно нагрели до 90±2 °С, постоянно помешивая, и охладили. Затем оценили качественные показатели ягодных компонентов в соответствии с ГОСТ 31712-2012 «Джемы. Общие технические условия».

Органолептические показатели готовых ягодных компонентов, представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели ягодных джемов с различной концентрацией ягод

Наименование	Комбинации джема
показателя	75/25%	50/50%	25/75%
Внешний вид	Однородная масса средней густоты без комочков
Цвет	Темно-красный	Светло-красный	Желто-розовый
Запах и вкус	Сладкий, во вкусе преобладает голубика.	Кисло-сладкий, приятный, свойственный ягодам	Кислый, с легкой сладостью на по-слевкусии

Результаты исследований

По результатам оценки органолептических показателей выработанных образцов ягодных компонентов для дальнейших исследований был выбран образец с концентрацией ягод 50/50%.

Была проведена предварительная оценка активности закваски, которая полностью подтвердила ее соответствие рекомендациям производителя, то есть внесение 1,5 грамма заквасочной культуры на 1 литр молока для получения качественного продукта.

Согласно ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» массовая доля белка в готовом продукте с компонентами должна составлять не менее 2,8%. Исходя из заданных параметров мы предварительно нормализовали молоко сливками до необходимой жирности. Далее пастеризовали полученную смесь при температуре 85±2 °С с выдержкой 10 минут. Затем пастеризованное нормализованное молоко охладили до температуры внесения закваски 34±2 °С, внесли последнюю в соответствии с рекомендациями производителя на один литр молока 1,5 грамма заквасочной культуры. Полученную смесь разлили в четыре емкости с предварительно внесенным ягодным компонентом в количестве 1, 3 и 5% соответственно и контрольный образец без ягодной составляющей, тщательно перемешали, поместили в термостат на 8 часов.

Во время термостатирования температура в камере поддерживалась на уровне 34±2 °С. После сквашивания готовый продукт охладили до температуры 4±2 °С. Оценили его качественные показатели. Органолептические показатели полученных продуктов представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели йогуртов с разной дозировкой ягодного компонента

Наименование показателя	Контроль	Образец 1 1%	Образец 2 3%	Образец 3 5%
Внешний вид и консистенция	Однородная масса, с ненарушенным сгустком, в меру вязкая	Однородная масса, с ненарушенным сгустком, вязкая, с включениями нерастворимых частиц внесенного компонента	Однородная масса, в меру вязкая, с ненарушенным сгустком, с включением нерастворимых частиц, на поверхности выступает небольшое количество сыворотки	Однородная масса, с ненарушенным сгустком, плотная, не вязкая, на поверхности большое количество сыворотки
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, ягодный компонент слабо выражен	Чистый, кисломолочный, в меру сладкий, с соответствующим вкусом ягодного джема	Сладкий, кисломолочный с ярко выраженным ягодным вкусом и запахом
Цвет	Молочно-белый	Бледно-розовый с фиолетовыми включениями	Розовый с фиолетовыми включениями	Красный с включениями

Дегустационной комиссией, была проведена органолептическая оценка йогурта в баллах по основным показателям качества: вкус и запах – 10 баллов, внешний вид и консистенция – 5 баллов, цвет – 3 балла, упаковка и маркировка – 2 балла. Описание органолептических характеристик йогурта и средняя балльная оценка представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Дегустационная оценка йогуртов с ягодным компонентом, балл

Наименование показателя	Контроль	Образец 1 1%	Образец 2 3%	Образец 3 5%
Внешний вид и консистенция	4,7	3,6	4,9	4,3
Вкус и запах	8,2	8,9	9,6	9
Цвет	3	3	3	3
Общий балл	16,4	16,5	17,2	16,4

Было отмечено, что наилучшим вкусом и запахом обладал образец № 2, с внесением ягодного компонента 3%, в сравнении с контрольным. Образец № 1 обладал слишком вязкой консистенцией и невыраженным цветом, вкусом и запахом. Образец был № 3 слишком плотным, на поверхности выступила сыворотка, хоть сгусток и не был нарушен, однако получил такой же балл, как и контрольный образец.

Физико-химические показатели выработанных продуктов приведены в таблице 6.

Таблица 6 – Физико-химические показатели йогуртов с ягодным компонентом

Наименование показателя	Контроль	Образец 1 1%	Образец 2 3%	Образец 3 5%
Массовая доля жира, %	6±0,1	6,1 ±0,1	6,3±0,1	6,5 ±0,1
Массовая доля белка, %	2,8±0,1	3,1±0,1	3,2±0,1	3,4±0,1
Массовая доля сухих веществ (СОМО), %	8,5±0,1	9,3±0,1	9,5±0,1	10±0,1
Кислотность, °Т	112	121	134	145

Согласно ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» допустимым показателем кислотности является от 75 до 140 градусов Тернера. Кислотность образца № 3 превышает установленный норматив на 5 градусов Тернера. Остальные образцы по всем параметрам соответствовали требованиям указанного выше нормативного документа.

Качественная оценка показала, что наилучшие результаты продемонстрировал образец № 2 с содержанием ягодного компонента 3%. Поэтому дальнейшие микробиологические исследования проводились именно с этим образцом. Их результаты приведены в таблице 7.

Таблица 7 – Микробиологические показатели йогурта с йогуртов с ягодным компонентом

Образец	БГКП (колиформы)	патогенные, в том числе сальмонеллы	стафилококки S.aureus	Дрожжи, плесни, КОЕ/см3 (г)
Контр.	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
Образец № 3	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено

Из данных таблицы следует, что изучаемые образцы соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Выводы

Авторами разработан поликомпонентный кисломолочный продукт, содержащий ягодный компонент в виде джема, приготовленного из ягод голубики и морошки в соотношении 50/50% соответственно. Молочный продукт выработан по технологии классического термостатного йогурта и содержит 3% ягодного компонента. По своим физико-химическим и микробиологическим показателям он соответствует требованиям нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации. Его производство может быть полностью обеспечено сырьевыми ресурсами, производимыми на ее территории.