Разработка новых видов пресервов с соусом из плодов крыжовника

Введение . Пресервы, в отличие от консервированной продукции, представляют рыбный продукт, который не подвергается воздействию высоких температур, вследствие чего как в рыбе, так и заливке сохраняются полезные вещества, такие как белки, минеральные вещества, витамины [1].

Наибольшей популярностью пользуются пресервы на основе майонеза с различными растительными добавками, такими как горчица, соус ткемали и сацебели, хрен маринованный, укроп сушеный, базилик сушеный. Сочетание таких оригинальных компонентов с рыбой придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет [2, 3]. В связи с этим разработка рецептур и технологии производства рыбных пресервов с добавлением растительного сырья является актуальной.

Представляет интерес использование для этих целей соуса из плодов крыжовника. Крыжовник является распространенной, неприхотливой культурой на территории Российской Федерации. В плодах крыжовника содержится 8–13 % сахаров, 1,2–1,9 % пектина, минеральные вещества, водо-и жирорастворимые витамины. Плоды крыжовника являются эффективным источником витамина С (до 60 мг %). Благодаря сочетанию витаминов С и Р ягоды крыжовника способствуют укреплению сосудов, а содержащиеся в них фолиевая кислота и железо усиливают кроветворную функцию [4].

Цель исследования. Изучение возможности использования ягод крыжовника обыкновенного в качестве ингредиента соуса в рецептуре рыбных пресервов.

Задачи исследования: разработать рецептуру соуса из плодов крыжовника; рецептуру рыбных пресервов из сельди с соусом из плодов крыжовника; провести органолептическую оценку пресервов; определить микробиологические показатели рыбных пресервов, а также в процессе хранения; предложить принципиальную технологическую схему получения пресервов.

Объекты и методы исследования. Объектом исследования были соус из плодов крыжовника и рыбные пресервы с добавлением разработанного соуса.

При органолептическом исследовании соусов определяли внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах и наличие посторонних примесей.

Оценку соусов по органолептическим показателям проводили по ГОСТ Р 53104-2008. Органолептические показатели пресервов определяли согласно ГОСТ 9862-90 [5].

Результаты и их обсуждение. Разработанная рецептура соуса из плодов шиповника приведена в таблице 1. Органолептические показатели соуса из плодов крыжовника приведены в таблице 2.

Таблица 1

Ингредиент	Количество брутто, кг
Ягоды крыжовника	700,0
Базилик сушеный	2,0
Масло растительное рафинированное	100,0
Сорбат калия	0,852
Бензоат натрия	0,852
Вода питьевая	150,0
Соль-экстра	7,9
Сахар-песок	4,5
Итого выход	1000,0

Таблица 2

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Продукция соответствует по внешнему виду рецептуре и виду тепловой или механической обработки. Допускается расслоение соусов, исчезающее при перемешивании
Цвет	Цвет соответствует входящим по рецептуре продуктам и виду тепловой и механической обработки. Не допускаются включения подгоревших продуктов, грубые пленки на поверхности соусов
Вкус и запах	Приятные, характерные для входящих в состав соусов продуктов и их тепловой или механической обработки. Вкус в меру острый, или соленый, или сладкий в соответствии с рецептурой. Без посторонних привкусов и запахов
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Рецептура соуса из крыжовника на 1000 кг готового продукта

Органолептические показатели соуса из плодов крыжовника

По органолептическим показателям разработанный соус соответствует ГОСТ Р 53104-2008.

Для исследования рыбных пресервов были сформированы четыре опытные группы и одна контрольная. В контрольной группе пресервы производили по традиционной технологии в соответствии с ГОСТ 7453-86. В опытный образец № 1 вносили 13 % соуса из ягод крыжовника, в опытный образец № 2 – 15 %, в опытный образец № 3 – 17 %, в опытный образец № 4 – 19 % соуса из ягод крыжовника. Оценку качества пресервов проводили по органолептическим и микробиологическим показателям.

Рецептура опытных и контрольного образцов рыбных пресервов представлена в таблице 3.

Таблица 3

Рецептура контрольного и опытных образцов пресервов, г на 1 банку (220 г)

Номер образца	Компоненты, г
	Сельдь (филе, кусочки)	Майонез, 45 % жирности	Соус из плодов крыжовника
Контрольный	150	70	–
Образец № 1	150	42	28
Образец № 2	150	38	32
Образец № 3	150	33	37
Образец № 4	150	28	42

При органолептическом исследовании рыбных пресервов определяли вкус, запах, консистенцию мяса рыбы и костей, состояние рыбы и заливки, цвет мяса рыбы и заливки, характеристику разделки, наличие чешуи, порядок укладывания и наличие посторонних примесей.

Таблица 4

Номер образца	Оценка по 5-балльной системе
	CL co CD co	1— CD co	1— СП о СП x го 1= го co	x =г X CD 1— о X о ^	о СП	о о X X о о	го X CD =г х о х О
Контрольный	5	4,5	4,7	4,5	4,6	5	4,72
Образец № 1	5	4,8	4,7	4,5	4,7	5	4,78
Образец № 2	5	5	5	5	5	5	5
Образец № 3	5	4,7	4,8	4,8	4,8	5	4,85
Образец № 4	5	4,9	4,8	4,7	4,6	5	4,84

Органолептические показатели рыбных пресервов

Наилучшим образцом по органолептическим Результаты микробиологических исследова-показателям был опытный образец № 2.         ний рыбных пресервов представлены в таблице 5.

Результаты микробиологических исследований пресервов

Таблица 5

Образец	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
		БГКП (колиформы)	S. aureus	БГКП (колиформы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocitogenes
Контрольный	0,5·105	0,01	–	–	2
Опытный № 2	0,5·105	0,01	–	–	2

Из таблицы 5 можно сделать вывод, что добавление соуса из ягод крыжовника в пресервы не приводит к увеличению количества микроорганизмов и соответствует гигиеническим требо- ваниям безопасности пищевых продуктов, указанным с СанПиН 2.3.2.1078-01.

Были проведены исследования пресервов на продолжительность хранения, полученные данные представлены в таблице 6.

Таблица 6

Результаты микробиологических исследований хранения пресервов в течение 6 суток

Показатель	Контрольный образец			Опытный образец № 2
	24 часа	72 часа	144 часа	24 часа	72 часа	144 часа
КМАФАнМ, КОЕ/г	0	0	0,5·104	0	0	0,45·104
БГКП (колиформы)	0	0	0	0	0	0
Патогенные	0	0	0	0	0	0
Дрожжи, КОЕ/г	0	0	0	0	0	0
Плесени, КОЕ/г	0	0	0	0	0	0

При продолжительности хранения пресервов Технологическая схема производства рыбных 144 часа микробиологические показатели пре- пресервов с добавлением соуса из крыжовника сервов соответствуют нормативным. представлена на рисунке.

Рыбное сырье поступает на сортировку в целом, замороженном виде, далее в дефростер для размораживания. После дефростации рыба выгружается в посолочные баки и заливается тузлуком для засаливания. После засолки по моечному транспортеру проходит на рыборазделочный автомат, где производится отделение головы и отрезание плавников. После рыба вручную разделывается на филе, ошкуривается. По конвейеру проходит в порционирующую машину, где филе режут на куски, соответствующие высоте банки.

Плоды крыжовника поступают в замороженном виде. Затем загружаются в пищеварочный котел, добавляется вода, масло растительное, соль, сахар, ягоды доводятся до кипения (температура в центре котла должна быть 85–90 °С), кипятят в течение 20 минут. Затем вводятся специи, смесь пюрируется промышленным блендером, охлаждается, вводится консервант, расфасовывается в пластиковые ведра и отправляется на хранение на склад при температуре от 0 до 5 °С.

Укупоривание и протирка

I

Этикетировка банок

I

Хранение и отгрузка

Схема производства рыбных пресервов с добавлением соуса из плодов крыжовника

В полипропиленовые банки укладываются кусочки филе сельди, сверху выкладывается майонез и далее соус из крыжовника. Дозирование проводится строго на весах. Банки плотно закрываются крышкой, так, чтобы не было пузырей воздуха на поверхности. Банки протираются чистой ветошью, на крышку банки наклеивается цветная этикетка. Банки складируются в коробки, коробки заклеивают скотчем, наклеивают групповую этикетку и отправляют на склад на хранение, а далее на транспортировку и реализацию. Пресервы хранятся от -2 до -8 °С в течение 2–3 месяцев.

Выводы. Разработана рецептура соуса на основе плодов крыжовника, определены органолептические показатели, соответствующие

ГОСТ Р 53104-2008, установлена дозировка добавления соуса в рыбные консервы (15 %), обеспечивающая наилучшие органолептические показатели рыбного продукта, определены микробиологические показатели рыбных пресервов и их динамика в процессе хранения. Установлено, что пресервы при хранении в течение 144 часов не претерпевают микробиологических изменений. Предложена принципиальная технологическая схема получения рыбных пресервов с соусом из плодов крыжовника.