Разработка подходов к интегральной оценке рисков при производстве продуктов маслоделия

Молочная промышленность занимает одно из ключевых мест в структуре агропродовольственного комплекса, а производство сливочного масла и иных продуктов маслоделия относится к числу наиболее ресурсоемких её направлений. Сливочное масло принадлежит к числу социально значимых продуктов питания и одновременно относится к наиболее уязвимым объектам экономически мотивированной фальсификации. Такое сочетание не случайно: продукт занимает заметное место в структуре повседневного потребления, а его цена в существенной мере определяется дорогостоящим молочным жиром. Высокая массовая доля жира в продукте (в традиционном сливочном масле — не менее 82,5 %) и его значительно бóльшая стоимость по сравнениюсрастительнымииживотнымижирамиформируютустойчивый экономический стимул недобросовестным производителям к частичной либо полной замене молочного жира более дешёвым немолочным сырьём [1]. Подобная подмена не сводится к чисто коммерческому нарушению: она ущемляет права потребителей, подрывает доверие к добросовестным производителям и, в случае применения жиров ненадлежащего качества или происхождения, способна создавать прямую угрозу безопасности пищевой продукции.

Масштаб проблемы наглядно подтверждается материалами надзорной практики. При выборочном исследовании молочной продукции на соответствие требованиям технического регламента ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» в заметной части отобранных проб фиксируется замена молочного жира растительным, диагностируемая по обнаружению характерных фитостеринов (β-ситостерина, кампестерина, стигмастерина) и по отклонениям жирнокислотного профиля и соотношения жирных кислот от нормируемых диапазонов [2]. По сведениям территориального управления Россельхознадзора по Рязанской и Тамбовской областям, доля проб сливочного масла с признаками фальсификации в 2022 - 2025 гг. колебалась в пределах от 14,9 до 21,7 %. Столь высокие и устойчивые во времени значения свидетельствуют о том, что нарушения носят систематический, а не эпизодический характер, и что противодействие им требует не только ужесточения контроля готовой продукции, но и перестройки самой логики оценки рисков.

Инструментальную основу выявления фальсификации молочного жира образуют хроматографические методы анализа жирнокислотного, стеринового и триглицеридного состава жировой фазы. Референтным на международном уровне признан метод ISO 17678:2019 (IDF 202:2019), базирующийся на газохроматографическом определении триглицеридов и расчёте нормируемых S-показателей, которые позволяют обнаруживать присутствие как растительных, так и животных жиров, в том числе говяжьего жира и лярда [3, 4]. Методологический фундамент данного подхода заложен работами D. Precht и J. Molkentin, предложившими систему триглицеридных уравнений для количественной оценки доли посторонних жиров в смеси [5, 6]. Принципиально важной особенностью метода является то обстоятельство, что масляная кислота (С4:0) в природе практически исключительно связана с молочным жиром, что придаёт ей значение надёжного маркера подлинности продукта [3].

В зарубежной аналитической практике для дифференциации подлинного и фальсифицированного молочного жира широко используютсягазоваяхроматографияспламенно-ионизационнымимасс-спектрометрическим детектированием, высокоэффективная жидкостная хроматография, дифференциальная сканирующая калориметрия, а также спектроскопические методы в сочетании с хемометрической обработкой массивов данных [7, 8, 9]. Наряду с полным жирнокислотным профилем в качестве диагностических признаков применяются соотношения отдельных жирных кислот — в частности, в стандартах ЕАЭС для контроля подлинности масла используются соотношения С16:0/С12:0, С18:0/С12:0, С18:1/С14:0 и ряд других [10]. Такой набор индикаторов повышает устойчивость заключения к естественной вариабельности сырья.

В отечественной практике идентификация состава жировой фазы регламентируется комплексом взаимосвязанных стандартов, а методическая база выявления фальсификации по пяти соотношениям метиловых эфиров жирных кислот жирнокислотного состава была разработана во ВНИИМС и в дальнейшем внедрена в испытательных центрах контроля качества продукции [11, 12]. Вместе с тем, расчётные методы, опирающиеся на диапазоны отдельных показателей ГОСТ, обладают ограниченной разрешающей способностью. При незначительной подмене (менее 10 %) изменения жирнокислотного профиля могут оказаться недостаточно выраженными для однозначного вывода о подлинности сливочного масла [1, 13]. Дополнительную неопределённость вносит естественная изменчивость жирнокислотного состава молока, зависящая от породы животных, стадии лактации, сезона года и особенностей рационов кормления; в результате возникает риск получения как ложноположительных, так и ложноотрицательных заключений, что снижает надёжность одномоментной оценки готового продукта.

Параллельно с совершенствованием аналитических методов в Российской Федерации формируется система риск-ориентированного государственного контроля. Применение риск-ориентированного подхода при организации государственного контроля (надзора) закреплено статьёй 8.1 Федерального закона от 26.12.2008 № 294-ФЗ и получило дальнейшее развитие в Федеральном законе от 31.07.2020 № 248-ФЗ «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле» [14]. Сущность подхода состоит в дифференциации поднадзорных объектов по категориям риска и концентрации ограниченных контрольных ресурсов на наиболее опасных из них [15]. Инструментом прослеживаемости и оперативного мониторинга молочной продукции служит ФГИС «Меркурий», позволяющая выявлять несоответствия по жиро-белковому балансу сырья и выступающая сигналом для назначения внеплановых проверок и предоставление предостережений [16]. Однако на уровне индивидуализации, а именно отдельного предприятия — производителя сливочного масла риск-ориентированные принципы до настоящего времени не получили формализованной методической реализации: отсутствует инструмент, увязывающий выявленные аналитические маркеры несоответствия, вероятность их проявления и тяжесть возможных последствий в единую интегральную оценку с учётом типа предприятия.

Современная концепция обеспечения безопасности пищевой продукции, закреплённая в принципах ХАССП (HACCP) и требованиях технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предполагает системную идентификацию, анализ и управление рисками, также данные положения закреплены в ГОСТ Р 51705.1-2024 [17]. Однако применительно к маслоделию действующие системы, как правило, сфокусированы на микробиологической, санитарно-гигиенической и физической безопасности и лишь в индивидуальной мере учитывают специфические риски фальсификации и естественной изменчивости жирнокислотного состава. Установлено, что единая, не раздельная, с учетом мощности переработки молока, система критериев не отражает реальной картины: как показывают обобщенные данные, доля несоответствий по жирнокислотному составу существенно различается для производств разного типа, что объективно требует точечного распределения ресурсов контроля.

Стоит отметить, что, несмотря на наличие развитой аналитической и нормативной базы, сохраняется пробел между инструментальным выявлением отдельных несоответствий и системной, интегральной оценкой рисков на уровне конкретного предприятия по производству масла. Целью настоящей работы являлась разработка методических подходов к интегральной оценке рисков несоответствия сливочного масла установленным требованиям качества, подлинности, а также безопасности на всех этапах цепочки производства. Достижение поставленной цели определяло решение трёх взаимосвязанных задач: систематизацию рисков, построение алгоритма, формирование раздельных по типам предприятий критериев и пороговых значений инструментальных маркеров.

Объекты и методы исследования. Работа основана на обобщении результатов собственных экспериментальных исследований жирнокислотного состава сливочного масла и его жировой фазы, а также данных Россельхознадзора по Рязанскому региону за период 2022 - 2025 гг. В общей сложности проанализировано свыше 1200 протоколов лабораторных испытаний проб сливочного масла, в том числе пробы с установленными признаками фальсификации говяжьим жиром. Жирнокислотный состав жировой фазы определяли методом газожидкостной хроматографии, оценку показателей качества и безопасности проводили в соответствии с действующими стандартами, указанными в ГОСТ 32261-2013, ГОСТ Р 52253-2004 и в требованиях ТР ТС 033/2013. Такой массив данных обеспечил характерность выборки и позволил сопоставить результаты по предприятиям с различной мощностью переработки молока.

Для построения интегральной оценки была применена следующая схема управления рисками. Каждый выявленный риск определяли двумя параметрами — вероятностью проявления (P) и тяжестью последствий (S), и оценивали по пятибалльной шкале. Для каждого отдельного риска рассчитывали индивидуальный индекс Rᵢ = Pᵢ × Sᵢ. Интегральный индекс риска определяли как суммарное значение по всем выявленным группам. При этом, предприятия дифференцировали по суточному объёму переработки молока с выделением трёх категорий. Категории ранжировали с учетом производительности оборудования и объемов производства масла: личные подсобные и крестьянско-фермерские хо- зяйства (до 5 т/сут. включительно переработки молока), средние региональные предприятия (свыше 5 и до 100 т/сут. включительно) и крупные комбинаты и холдинги (свыше 100 т/сут.).

Результаты исследований и их обсуждение. Предложено, после обобщения результатов исследований выделить семь групп рисков, сгруппированных по природе возникновения и по точкам проявления в технологической цепочке «от сырья до готового продукта». Такая система даёт возможность рассматривать риски не изолированно, а во взаимосвязи с конкретными этапами производства. Классификация рисков представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 –Классификация рисков несоответствия сливочного масла, возникающих на разных этапах жизненного цикла продукта

В соответствии с рисунком 1, рассмотрим подробнее каждую группу рисков:

Группа №1. Сырьевые риски (связаны с породой КРСи сезоном года). Сырое молоко является определяющим фактором формирования качества готового продукта. Данная группа связана с непостоянством жирнокислотного состава молока, и связана с породой животных, стадией лактации и сезоном года. При этом, естественные изменения создают риск ложноположительных результатов при идентификации подлинности масла.

Группа №2. Сырьевые риски (связаны с рационами кормления). Смена рационов кормления КРС в пределах одной группы стада может привести к росту суммарного содержания насыщенных жирных кислот и к снижению содержания моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Подобные изменения напрямую влияют на анализ жирнокислотного состава готового продукта и должны учитываться при вынесении заключения о его соответствии.

Группа №3. Технологические риски. Связаны с биохимическими процессами, протекающими при созревании и сбивании сливок. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок соответствующие риски проявляются в меньшей степени, что связано с иным характером технологического воздействия на жировую фазу. Нарушение температурно-временных режимов, отклонения в работе технологического оборудования, ошибки персонала способны привести к возникновению пороков вкуса, консистенции и структуры, а также к вторичной микробной контаминации продукта. Технологические риски тесно связаны с состоянием производственной среды и уровнем санитарно-гигиенического контроля.

Группа №4. Риски фальсификации. Продукты маслоделия относятся к категории пищевой продукции с повышенным риском фальсификации, что обусловлено их относительно высокой стоимостью и распространённостью на потребительском рынке. Важно, что наиболее характерными видами фальсификации являются частичная или полная замена молочного жира растительными и/ или животными жирами и маслами. Разбавление продукта, а также искажение информации о составе и происхождении продукции. Данный вид рисков носит недобросовестный характер отдельных производителей и требует применения специальных методов выявления — в том числе жирнокислотного анализа, определения стеринового и триглицеридного профиля и иных инструментальных методов идентификации.

Группа №5. Риски, связанные с упаковкой (фасованием продукта). Этап фасования и упаковывания готового масла связан с рисками нарушения герметичности и целостности упаковки, применения упаковочных материалов, не соответствующих требованиям безопасности при контакте с пищевой продукцией, а также вторичного обсеменения продукта в процессе фасования. Неправильный выбор материала или режим упаковки продукта способен ускорить окислительные и гидролитические процессы, привести к миграции нежелательных элементов упаковки в продукт.

Группа №6. Риски, связанные с хранением продукта. Надо отметить, что сливочное масло является продуктом, чувствительным к условиям хранения. К основным рискам данной группы относятся: отклонения температурного режима, нарушение относительной влажности воздуха, воздействие света и кислорода на продукт, развитие окислитель- ной и гидролитической порчи жировой фазы масла, установление изготовителем необоснованно длительных сроков годности. Следствием несоблюдения условий регламента хранения становятся: прогоркание масла, осаливание, появление посторонних привкусов и запахов, а также развитие посторонних микроорганизмов, устойчивых к пониженным температурам. Важно, что продолжительность и стабильность при хранении напрямую определяют сохранность потребительских свойств продукта.

Группа №7. Риски, связанные с перефасовкой масла. Данная группа важна, прежде всего, для предприятий, не располагающих собственной сырьевой базой и использующих закупаемое масло-монолит для фасования. Перефасовка масла из транспортной тары в потребительскую связана с дополнительными рисками, зачастую неучтенными в производственной практике. К ним относятся: повторная микробная контаминация продукта, нарушение температурного режима в ходе технологической паузы, обезличивание информации о первоначальном производителе, а также возможность недобросовестного продления сроков годности. Перефасовка представляет собой критическую точку, в которой одновременно возрастают как технологические риски, так и риски фальсификации.

Выявлено, что проведённая систематизация позволила перейти от простого перечисления отдельных факторов к построению логически связного алгоритма. В каждой группе рисков проставлены конкретные точки контроля, аналитические маркеры и определены предупреждающие действия.

Алгоритм идентификации и предварительная оценка рисков. Предложенный алгоритм включает шесть последовательных этапов. На каждом из этапов принимаемые решения опираются на данные собственных исследований и на сведения Россельхознадзора Рязанского региона, что обеспечивает обоснованность оценки.

Шаг 1. Идентификация объекта и сбор исходных данных. На этом этапе устанавливаются: тип предприятия по объёму переработки сырого молока, характер сырьевой базы, ассортимент продукции, а также пути реализации. Для надзорных органов особую ценность представляют данные ФГИС «Меркурий», в частности, сведения о несоответствиях по жиробелковому балансу сырья, служащие изначальным индикатором возможных нарушений.

Шаг 2. Идентификация рисков по группам. По каждой из семи выделенных групп формируется перечень потенциальных рисков для конкретногопредприятия. Основаниемслужатданныепроизводственной и сторонней лабораторий, акты проверок и результаты мониторинга, что позволяет составить целостную картину профиля рисков объекта.

Шаг 3. Оценка вероятности (P). Вероятность проявления риска предложено оценивать по пятибалльной шкале на основе статистики несоответствий за три года (для предприятий с выработкой масла реже 1 раза в неделю — за пять лет): 1 — менее 2 % несоответствий; 2 — от 2 до 5 % несоответствий; 3 — от 5 до 12 % несоответствий; 4 — от 12 до 20 % несоответствий; 5 — свыше 20 % несоответствий за данный период.

Шаг 4. Оценка тяжести последствий (S). Предложено использовать также 5-балльную шкалу, где: 1 – незначительные технологические отклонения, не влияющие на качество, подлинность и безопасность сливочного масла; 2 –изменение органолептических показателей, повышение титруемой кислотности плазмы масла, способных привести к снижению срока годности продукта; 3 – несоответствие продукта по физико-химическим показателям ГОСТ 32261-2013, выявление несоответствий по отдельным жирным кислотам при соответствии соотношений метиловых эфиров жирных кислот нормативным значениям; 4 – выявление фальсификации (выход за нормируемые диапазоны жирнокислотного состава), несоответствия по соотношениям метиловых эфиров жирных кислот, обнаружение фитостеринов и отклонений по триглицеридному составу; 5 – несоответствие требованиям безопасности ТР ТС 033/2013, в первую очередь по микробиологическим показателям (КМАФАнМ> 1×10⁵ КОЕ/г, превышение нормативов по содержанию дрожжей и плесеней, выявление БГКП в 0,01 г продукта), обнаружение условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в нормируемом разведении.

Шаг 5. Расчёт и ранжирование индекса риска. Индекс конкретного риска рассчитывается как R ᵢ = P ᵢ × S ᵢ и распределяется по зонам: R = 1 - 4 — приемлемый (зелёная зона); 5 - 9 — умеренный (жёлтая); 10 - 15 — высокий (оранжевая); 16 - 25 — критический (красная). Интегральный индекс определяется как R = ∑R ᵢ , что обеспечивает обобщённую характеристику состояния предприятия.

Шаг 6. Выбор мероприятий и периодичности контроля. Для каждой группы рисков определяются: точки контроля, методы анализа и частота испытаний, разграниченные по типу предприятия. Это позволяет связать результаты оценки с практическими решениями.

Дифференцированные критерии оценки рисков по типам предприятий. Сводные данные Россельхознадзора по Рязанской области свидетельствуют о большом разрыве в доле несоответствий по жирнокислотному составу между предприятиями различной мощности: порядка 4 % для КФХ и ЛПХ, 22 % для средних предприятий и около 2 % для крупных комбинатов. Определено, что единая для всех групп производителей система критериев не отражает реальной картины и способна приводить к нерациональному распределению ресурсов контроля.

С учётом этого шкала вероятности (P) была конкретизирована для каждой категории предприятий, тогда как шкала тяжести (S) сохранена единой, поскольку требования ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 32261-2013 не зависят от объёма переработки молока. Обобщённые критерии оценки рисков представлены на рисунке 2.

Профили рисков по трём типам предприятий принципиально различаются. Для личных подсобных и крестьянско-фермерских хозяйств критическим является риск хранения (R = 20) при доминировании высоких — сырьевых, технологических и рисков связанных с фасованием. Для средних предприятий максимальный, критический риск связан с перефасовкой масла-сырья (R = 25), а также высок риск фальсификации (R = 15). Для крупных комбинатов все группы рисков находятся в пределах умеренного и приемлемого уровней (R = 3 - 5). Этот вывод определяет приоритеты программы производственного контроля и позволяет сосредоточить ресурсы на действительно проблемных точках каждой категории производств. Пороговые значения аналитических маркеров для отнесения партии масла в зону повышенного риска представлены в таблице 1.

Рисунок 2–Обобщённые критерии оценки рисков (R = P × S) для предприятий разных типов мощности переработки молока

Таблица 1 — Пороговые значения аналитических маркеров для отнесения партии масла в зону повышенного риска

Показатель	Норматив (ГОСТ 32261-2013, ТР ТС 033/2013)	Пороговое значение для зоны повышенного риска
Соотношение С18:0/ С14:0	Расчётный диапазон для МЖ 0,5 -1,3	> 1,2 — оранжевая зона; > 1,3 — красная (вероятность фальсификации говяжьим жиром)
Масляная кислота С4:0	2,4 -4,2 %	<2,4 % — оранжевая зона; <1,8 % — красная зона
Кислотность жировой фазы, °К	Не нормируется	> 3,0 °К — оранжевая зона; > 4,0 °К — красная зона
Титруемая кислотность плазмы, °Т	≤ 26,0	23,0 - 26,0 — оранжевая зона; > 26,0 — красная зона
КМАФАнМ, КОЕ/г	≤ 1×10⁵	5×10⁴ - 1×10⁵ — оранжевая зона; > 1×10⁵ — красная зона
Дрожжи и плесени, КОЕ/г	≤ 100 в сумме	50 - 100 — оранжевая зона; > 100 — красная зона
БГКП (колиформы)	Не допускаются в 0,01 г	обнаружены в 0,01 г — красная зона

Установленные пороговые значения могут применяться не только производителями масла, но и рекомендоваться контрольно-надзорным органам в качестве приоритетных точек мониторинга при выяснении причин несоответствия отобранных проб. Для каждой категории предприятий определена также рекомендуемая периодичность испытаний и соответствующий набор инструментов мониторинга: для личныхподсобныхикрестьянско-фермерскиххозяйств—кооперативная или региональная ветеринарная лаборатория при ежегодном стороннем технологическом аудите; для средних предприятий — внутренняя лаборатория базового оснащения в сочетании с долгосрочными контрактами с аккредитованной лабораторией, располагающей хроматографическими методами; для крупных комбинатов — рекомендованасобственнаяаналитическаялабораториясвозможностью проведения газожидкостной хроматографии. Данное распределение обеспечивает размерность контрольных мероприятий по уровню риска и индивидуальным возможностям предприятия.

Установлено, что предложенный подход развивает международную практику применения жирнокислотного анализа для аутентификации молочного жира. Дополняет её отсутствующим звеном — интегральной, дифференцированной по мощности переработки молока оценкой рисков. Изложенные рекомендации сочетаются с риск-ориентированным подходом, применяемым Россельхознадзором и Роспотребнадзором, а также с принципами ХАССП, обеспечивая рациональное распределение ресурсов контроля без избыточной нагрузки на добросовестных производителей.

Выводы. В результате данного исследования разработан системный подход к интегральной оценке рисков при производстве сливочного масла на различных предприятиях. Систематизированы семь групп рисков несоответствия сливочного масла и предложен шести-шаговый алгоритм их идентификации и предварительной оценки. Установлена разница в структуре рисков по типам предприятий, что позволило обосновать разграниченную по мощности переработки молока шкалу вероятности и соответствующие пороговые значения аналитических маркеров. Предложенный подход к формированию интегрального показателя на основе нормирования и взвешенного подхода к анализу частных рисков обеспечивает сопоставимость разных факторов и позволяет обоснованно ранжировать критические контрольные точки. Практическое внедрение разработанной методики способствует повышению результативности систем менеджмента качества на молочном производстве. При этом происходит рациональное распределение ресурсов на превентивные мероприятия и укрепление доверия потребителей к продукции. Дальнейшие исследования целесообразнонаправитьнаверификациюметодикивпроизводственных условиях и уточнение весовых коэффициентов на основе накопленных статистических данных.