Научные статьи \ Прикладные науки. Медицина. Технология \ Сельское хозяйство. Лесное хозяйство. Охота. Рыбное хозяйство

Разработка процесса обработки костного сырья свинины в открытых котлах горячим способом

Автор: Файзиев А.А., Файзиева М.А.

Журнал: Экономика и социум @ekonomika-socium

Статья в выпуске: 10-1 (101), 2022 года.

Бесплатный доступ

В настоящее время важным направлением при производстве продуктов питания является региональное использование имеющихся ресурсов пищевого сырья, внедрение в производство безотходных и малоотходных технологий, позволяющих на всех этапах разработки исключить или свести до минимума потери и обеспечить высокое качество получаемой продукции.

Обвалка мяса - отделение мяса с костей, до обвалка мяса - отделения мяса остающейся на костях, котел марки кв-600 - варка костей в котле при температуре +980с

Короткий адрес: https://sciup.org/140298686

IDR: 140298686

Текст научной статьи Разработка процесса обработки костного сырья свинины в открытых котлах горячим способом

В настоящее время в мировой практике широко внедряются новые способы комплексной переработки кости, обеспечивающие наиболее эффективное ее использование.

Новая технология комплексной переработки кости позволяет обезжировать кости всех видов.

Однако с этим методом не предусмотрено использование мякотной ткани от костей, выход которой составляет 8-13% к весу кости(1, 2, 3, 4).

При производстве колбас особой и обыкновенной общее увеличение ресурсов жилованного мяса составляет 23 и 34% за счет использования мясной массы, гидратированных белковых препаратов и крахмала.

Для проведения экспериментальной части работы объектом исследования являлись: кость говяжья и свиная (шейные, спинно-реберные позвонки, крестцовые), которые содержат остаток мышечной ткани от 8 до 14% к массе кости.

Исследований и разработка процесса обработки костного сырья в барабане и в открытых котлах горячим способом проводились в лабораторных условиях и в промышленных условиях. Установлен открытый котел марки КВ-600 для получения вареной мясной массы, жира и бульона. Для ускорения процесса варки костей в рубашку котла был подан пар с давлением 1,5 атм (5).

Для получения вареной мясной массы, кость вываренной жира топленного пищевого и бульона, опыты проводились в 3-х этапах.

Варки костей проводилось в условиях в производстве в открытых котлах марки КВ-600 по ниже следующему технологическому процессу:

-взвешивание и промывка костей

-загрузка в котел воду и пищевой соли, кости

-подача пара в рубашку котла

-варка костей в котле при температуре +98°С в течение 3 часов 30 минут -охлаждение котла и продукции

-разборка вареной кости с отделением вареной мясной массы (частично вручную)

-взвешивание полученных продуктов

-сдача мясной массы и бульона колбасный цех

С целью получения вареной мясной массы, кость вываренной, жира топленного и бульона в открытых котле загружали взвешенную говяжьих, свиных костей (шейные, спинно-поясничные позвонки, крестцовые), потом заливали водопроводную питьевую воду в соотношении 1:5 и пищевую соль 2% к массе костей. Кость варили при температуре +980С в течение 3 часов 30 минут затем охладили в течение 20-25 минут.

Бульон слили в специальную емкость, а вываренную кость взяли на стол для окончательного разбора и отделении вареной мясной массы.

После остывании с бульона отделили жир. Полученные данные приведены в таблице №1а и 1б.

Таблица1a

Режим работы эксперимента по до обвалки горячим способом в открытых котлах

Вид сырья	Режим работы
Вид сырья	>. о Й ^ СЗ U & о С * S ^шо й Н Р	л о в? ^ b ° 00	5 й § О 3 § О и 2 С ^R	2 ^ « СО	m «
	0С	кг	мин	литр	ч/м
Кости свиные (шейные, спинные, позвонки, реберные) свежие	98	37	10	55	2-50

Таблица 1б

Результаты эксперимента по до обвалки горячим способом в открытых котлах

Вид сырья	Результаты эксперимента
	Ч ^:S я о о W Й g С mgs²		О К S й 2 8 m « «		а о а и а ° а и S 5 9 н к а я о с				Is 8
	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	%
Кости свиные (шейные, спинные, позвонки, реберные) свежие	3,1	8,4	28, 0	75,6	2,1	5,7	41	3,8	10,3

Из анализа цифровых данных видно, что варка кости в открытых котлах +980С продолжительно варится и медленно отделяется мясная масса и жир.

"Экономика и социум" №10(101) 2022

Список литературы Разработка процесса обработки костного сырья свинины в открытых котлах горячим способом

Стекольников Л.И., Мелекова Н.И., Речайтене Г.М. "Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности" ЦНИИТЭИ, мясная промышленность, Обзорная информация, 1986 г. Москва.
Материалы фирмы Greenstad, 1985 г. Дания.
Материалы фирмы Flefshwirtshest, 1983 г. Дания.
Экспресс-информация, мясная промышленность (зарубежный опыт), 1983 г., №7- ЦНИИТЭИ мясомолпром, Москва.
Файзиев А.А. "Применение протеолитических ферментных препаратов в мясной массы для производства колбасных изделий", Монография, 2022 г. Бухара.
Ҳамроев Ғиёсжон Файзулло ўғли, Тўраев Саидали Соҳиб ўғли. Эффиcиент усе оф препаратион аггрегатес фор плантинг ландс ин а сингле пасс wитҳ а страигҳтенинг торсион wорк // матерiали мiжнародної наукової конференцiї. (Т. 1), 12 червня, 2020 рiк. Київ, Україна: МЦНД. - c. 119-121.
Х Нуров, ГФ Хамроев, Ж Сирожев, О Зайниев, М Мардонов, С Асадов Преимущества технологии применения посевных машин универсал в Бухарской области // The Way of Science. 2019. № 12 (70). Vol. II. - c. 62-64.
Ф.У. Жураев,Г.Ф. Хамраев,А.Н. Жураев,С.С. ТураевТехнологияприменениямелиоративныхмашин в условиях орошаемого земледелия // The Way of Science. 2018. № 11 (57). Vol. I. - с. 30-32.

Еще