Разработка процесса обработки костного сырья свинины в открытых котлах горячим способом
Автор: Файзиев А.А., Файзиева М.А.
Журнал: Экономика и социум @ekonomika-socium
Рубрика: Основной раздел
Статья в выпуске: 10-1 (101), 2022 года.
Бесплатный доступ
В настоящее время важным направлением при производстве продуктов питания является региональное использование имеющихся ресурсов пищевого сырья, внедрение в производство безотходных и малоотходных технологий, позволяющих на всех этапах разработки исключить или свести до минимума потери и обеспечить высокое качество получаемой продукции.
Обвалка мяса - отделение мяса с костей, до обвалка мяса - отделения мяса остающейся на костях, котел марки кв-600 - варка костей в котле при температуре +980с
Короткий адрес: https://sciup.org/140298686
IDR: 140298686
Development of a process for processing pork bone raw materials in open boilers in a hot way
Currently, an important direction in food production is the regional use of available resources of food raw materials, the introduction of waste-free and low-waste technologies into production, which allow eliminating or minimizing losses at all stages of development and ensuring high quality of the products obtained.
Текст научной статьи Разработка процесса обработки костного сырья свинины в открытых котлах горячим способом
В настоящее время в мировой практике широко внедряются новые способы комплексной переработки кости, обеспечивающие наиболее эффективное ее использование.
Новая технология комплексной переработки кости позволяет обезжировать кости всех видов.
Однако с этим методом не предусмотрено использование мякотной ткани от костей, выход которой составляет 8-13% к весу кости(1, 2, 3, 4).
При производстве колбас особой и обыкновенной общее увеличение ресурсов жилованного мяса составляет 23 и 34% за счет использования мясной массы, гидратированных белковых препаратов и крахмала.
Для проведения экспериментальной части работы объектом исследования являлись: кость говяжья и свиная (шейные, спинно-реберные позвонки, крестцовые), которые содержат остаток мышечной ткани от 8 до 14% к массе кости.
Исследований и разработка процесса обработки костного сырья в барабане и в открытых котлах горячим способом проводились в лабораторных условиях и в промышленных условиях. Установлен открытый котел марки КВ-600 для получения вареной мясной массы, жира и бульона. Для ускорения процесса варки костей в рубашку котла был подан пар с давлением 1,5 атм (5).
Для получения вареной мясной массы, кость вываренной жира топленного пищевого и бульона, опыты проводились в 3-х этапах.
Варки костей проводилось в условиях в производстве в открытых котлах марки КВ-600 по ниже следующему технологическому процессу:
-взвешивание и промывка костей
-загрузка в котел воду и пищевой соли, кости
-подача пара в рубашку котла
-варка костей в котле при температуре +98°С в течение 3 часов 30 минут -охлаждение котла и продукции
-разборка вареной кости с отделением вареной мясной массы (частично вручную)
-взвешивание полученных продуктов
-сдача мясной массы и бульона колбасный цех
С целью получения вареной мясной массы, кость вываренной, жира топленного и бульона в открытых котле загружали взвешенную говяжьих, свиных костей (шейные, спинно-поясничные позвонки, крестцовые), потом заливали водопроводную питьевую воду в соотношении 1:5 и пищевую соль 2% к массе костей. Кость варили при температуре +980С в течение 3 часов 30 минут затем охладили в течение 20-25 минут.
Бульон слили в специальную емкость, а вываренную кость взяли на стол для окончательного разбора и отделении вареной мясной массы.
После остывании с бульона отделили жир. Полученные данные приведены в таблице №1а и 1б.
Таблица1a
Режим работы эксперимента по до обвалки горячим способом в открытых котлах
|
Вид сырья |
Режим работы |
||||
|
>. о Й ^ СЗ U & о С * S ш о й Н Р |
л о в? ^ b ° 00 |
5 й § О 3 § О и 2 С R |
2 ^ « СО |
m « |
|
|
0С |
кг |
мин |
литр |
ч/м |
|
|
Кости свиные (шейные, спинные, позвонки, реберные) свежие |
98 |
37 |
10 |
55 |
2-50 |
Таблица 1б
Результаты эксперимента по до обвалки горячим способом в открытых котлах
|
Вид сырья |
Результаты эксперимента |
||||||||
|
Ч :S я о о W Й g С mgs2 |
О К S й 2 8 m « « |
а о а и а ° а и S 5 9 н к а я о с |
Is 8 |
||||||
|
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
% |
|
|
Кости свиные (шейные, спинные, позвонки, реберные) свежие |
3,1 |
8,4 |
28, 0 |
75,6 |
2,1 |
5,7 |
41 |
3,8 |
10,3 |
Из анализа цифровых данных видно, что варка кости в открытых котлах +980С продолжительно варится и медленно отделяется мясная масса и жир.
"Экономика и социум" №10(101) 2022
Список литературы Разработка процесса обработки костного сырья свинины в открытых котлах горячим способом
- Стекольников Л.И., Мелекова Н.И., Речайтене Г.М. "Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности" ЦНИИТЭИ, мясная промышленность, Обзорная информация, 1986 г. Москва.
- Материалы фирмы Greenstad, 1985 г. Дания.
- Материалы фирмы Flefshwirtshest, 1983 г. Дания.
- Экспресс-информация, мясная промышленность (зарубежный опыт), 1983 г., №7- ЦНИИТЭИ мясомолпром, Москва.
- Файзиев А.А. "Применение протеолитических ферментных препаратов в мясной массы для производства колбасных изделий", Монография, 2022 г. Бухара.
- Ҳамроев Ғиёсжон Файзулло ўғли, Тўраев Саидали Соҳиб ўғли. Эффиcиент усе оф препаратион аггрегатес фор плантинг ландс ин а сингле пасс wитҳ а страигҳтенинг торсион wорк // матерiали мiжнародної наукової конференцiї. (Т. 1), 12 червня, 2020 рiк. Київ, Україна: МЦНД. - c. 119-121.
- Х Нуров, ГФ Хамроев, Ж Сирожев, О Зайниев, М Мардонов, С Асадов Преимущества технологии применения посевных машин универсал в Бухарской области // The Way of Science. 2019. № 12 (70). Vol. II. - c. 62-64.
- Ф.У. Жураев,Г.Ф. Хамраев,А.Н. Жураев,С.С. ТураевТехнологияприменениямелиоративныхмашин в условиях орошаемого земледелия // The Way of Science. 2018. № 11 (57). Vol. I. - с. 30-32.
