Разработка растительной матрицы для адаптации и метаболической активности пробиотических микроорганизмов в технологии ферментированных напитков

Для увеличения срока хранения, стабильности пищевой системы, питательной полноценности, сенсорной приемлемости растительных альтернатив молока разрабатываются и внедряются передовые «зеленые» технологии, в том числе с применением биотехнологических подходов. Целью данного исследования являлось обоснование применения растительной матрицы на основе семян конопли и соевых бобов в качестве субстрата для адаптации и метаболической активности пробиотических микроорганизмов. В полученную растительную матрицу интегрировали комплексную закваску «Бифидоплюс» и монокультуру – Lactobacillus аcidophilus. Ферментацию напитков проводили в течение 16 часов при T = 36–38 °С. В напитках на основе семян конопли уровень рН активно снижался в период с 4 до 12 часов с 5,46 до 4,67. В напитках на основе соевой суспензии уровень pH активно снижался в период с 8 до 16 часов (с 5,28 до 4,55). Lactobacillus аcidophilus наиболее интенсивно накапливали кислотность. Содержание молочной кислоты в напитках возрастало в 5,0–9,5 раз по сравнению с контролем. Ацидофильные бактерии продуцировали органические кислоты наиболее интенсивно, а соевая основа являлась более благоприятным субстратом для развития обеих типов заквасок. Показатели: вязкость напитка, содержание сухого вещества и количество белка – положительно коррелировали, соответственно, в напитках на основе соевых бобов при ферментации комплексной закваской бифидобактерий установлены наиболее высокие значения данных индикаторов. Наибольшая концентрация полифенолов обнаружена в соевых напитках, ферментированных бифидобактериями, концентрация полифенольных соединений увеличилась на 43,6 %. Растительная матрица напитков на основе соевых бобов и семян конопли является благоприятным и сбалансированным субстратом для адаптации бифидобактерий и ацидофильных бактерий. Ферменты микроорганизмов активно проявляют метаболическую активность на растительном субстрате, накапливая органические кислоты, белковые компоненты, ферменты, а также способствуют повышению биодоступности нативных компонентов семян и бобов.