Разработка рецептуры безалкогольного напитка на основе ягод ирги и мелкоплодных яблок

Цель исследования - разработка рецептуры и технологических параметров производства плодово-ягодного компота из садовых мелкоплодных яблок и ягод ирги, произрастающих на территории Красноярского края. Задачи: обоснование выбора сырьевых ресурсов и рецептуры производства плодово-ягодного компота из мелкоплодных яблок и ирги, произрастающих на территории Красноярского края; оценка качества готового безалкогольного напитка по органолептическим показателям с использованием дегустационной оценки. Основные экспериментальные и теоретические исследования проведены в Институте пищевых производств Красноярского ГАУ. Исходное сырье и готовые продукты исследованы по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 33276-2015, а также использованы методические приемы некоторых авторов. Объектом исследования в работе является технология получения плодово-ягодного компота на основе регионального растительного сырья. Предметом данного исследования служат соотношение рецептурных компонентов и технологические режимные параметры производства безалкогольного напитка на основе растительного сырья из мелкоплодных яблок и ягод ирги. Устанавлено, что плодово-ягодное сырье на основе мелкоплодных яблок сорта Белый налив и ягод ирги, произрастающих в регионе, имеет существенные преимущества по экономическим и качественным характеристикам над аналоговым сырьем, поступающим из других регионов. Осуществлен выбор параметров сырья, технологии и рецептуры плодово-ягодного компота по соотношению массовых частей яблок и ягод ирги, влияющему на органолептические показатели изготовленных образцов. Получен плодово-ягодный компот «Егорка» с наилучшими органолептическими свойствами, который можно рекомендовать в общественном питании для всех возрастных групп.