Разработка рецептуры безалкогольного напитка на основе ягод ирги и мелкоплодных яблок

Введение . Для снижения себестоимости и расширения ассортимента напитков сегодня актуально использовать плодово-ягодное сырье, произрастающее на территории Красноярского края, для чего предлагается разработать компот из мелкоплодных яблок сорта Белый налив и ягод ирги, обладающих рядом преимуществ над аналоговым сырьем [1–3].

Возможности применения ягод ирги в пищевых производствах рассмотрены в работах Е.В. Мельниковой, Т.А. Лисовец, А.А. Соколовой и др., в которых предложены технологические решения и рецептуры получения порошка из ягод ирги и желейного мармелада с использованием ирги и проведены патентные исследования способов производства напитков из ирги [4]. В исследованиях Н.Ф. Тесленко, И.Б. Красиной, О.А. Богданова и др. также предлагается использовать ягоды ирги как сырье для рентабельного производства мармелада.

Авторы работ отмечают, что возможности применения ягод ирги в пищевых производствах, включая выпуск безалкогольных напитков, раскрыты не полно, как в теоретическом, так и в прикладном аспекте.

Цель исследования – разработка рецептуры и технологических параметров производ- ства плодово-ягодного компота с использованием мелкоплодных яблок сорта Белый налив и ягод ирги, произрастающих на территории Красноярского края.

Задачи исследования: обосновать выбор сырьевых ресурсов и рецептуры производства плодово-ягодного компота из мелкоплодных яблок и ирги, произрастающих на территории Красноярского края; оценить качество готового безалкогольного напитка по органолептическим показателям с использованием дегустационной оценки.

Материалы и методы. Основные экспериментальные и теоретические исследования проводились в период 2016–2021 гг. на базе Института пищевых производств Красноярского ГАУ. Исходное сырье и готовые продукты исследованы по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 33276-2015, а также используя методические приемы некоторых авторов [5].

Результаты и их обсуждение. В качестве главных сырьевых компонентов формируемой технологии безалкогольного напитка выбраны мелкоплодные яблоки сорта Белый налив, ягоды ирги садовых участков группы центральных районов Красноярского края (рис. 1).

Мелкоплодные яблоки имеют большое диетическое и лечебное значение благодаря значительному содержанию легкоусваиваемых сахаров, органических кислот, эфирных масел, витаминов и других биологически активных веществ, большинство из которых растворимо в воде. В их составе присутствуют органические кислоты, фолиевая кислота, витамины группы В, С, А, железо, калий, кальций, фосфор, бор, натрий, цинк, йод, магний. Калорийность яблок Белого налива на 100 г продукта составляет 47 ккал. Из них белков 0,42 г (1 %) г, жиров 0,42 г (1 %), углеводов 9,84 г (12–15 %). Пищевая ценность пектиновых веществ невелика, но им принадлежит значительная роль в профилактическом питании, так как они выводят из организма соли тяжелых металлов, обеспечивают работу желудочно-кишечного тракта [6, 7].

Ягоды ирги содержат в своем составе достаточно большое количество сахаров (10– 12 %), витамина С (до 24 мг%). Темноокрашен-ный цвет ягод ирги свидетельствует о высоком содержании антоцианов (500–900 мг%), являющихся натуральными красителями и антиоксидантами. Также в ягодах ирги содержится и ряд других соединений, таких как дубильные вещества, пектины, провитамин А, микроэлементы – железо, марганец, йод [8, 9].

Рис. 1. Сырье для производства безалкогольного напитка

Начальным этапом исследования является выбор и обоснование технологии плодовоягодного компота, его аппаратурнотехнологической схемы получения и ее последующей адаптации под местное растительное сырье, включая садовые мелкоплодные яблоки и ягоды ирги. Приготовление напитка осуществ- лялось по следующей аппаратурнотехнологической схеме: плоды яблок, ягоды ирги после сортировки, калибровки, мойки и очистки от семенного гнезда у мелкоплодных яблок загружают в смеситель, куда поступают вода и сахар-песок в соответствии с рецептурой. Далее смесь поступает в варочную машину, где проис- ние в охладитель до температуры 40 °С и через фильтр подается в бак-накопитель, где поддерживается температура напитка 40 °С (рис. 2).

ходит процесс варки продолжительностью 12– 15 минут при температуре 110–120 °С, затем компот фильтруется через фильтр, откуда отфильтрованный напиток подается на охлажде-

Рис. 2. Принципиальная схема технологической линии производства безалкогольного напитка:

1 – моечная машина; 2 – инспекция-отбор; 3 – смеситель; 4 – варочная машина;

5 – фильтр; 6 – охладитель; 7 – фильтр; 8, 9 – накопитель (танки)

Выбор плодово-ягодного сырья для компота осуществлялся на основе доступности сырьевой базы с высокими характеристиками химического состава для производства безалкогольных напитков. Началом исследования яв- лялась разработка рецептуры образцов напитков, с последующим исследованием влияния процентного соотношения (1:2; 2:1; 1:1), количества мелкоплодных яблок и ягод ирги на его органолептические показатели (рис. 3, табл. 1–3).

Рис. 3. Внешний вид образцов плодово-ягодного компота

Полученные образцы подверглись оценке качества по органолептическим показателям. Процентное соотношение существенно повлияло на внешний вид напитка, цвет и вкус, что видно из таблицы 2. При внесении ягод ирги и плодов мелкоплодных яблок в соотношении 1:1 в образце № 3 появляется приятный фруктовый привкус и аромат.

Таблица 1

Сырье	Образец № 1		Образец № 2		Образец № 3«Егорка»
	%	г	%	г	%	г
Ирга	7	30	15	60	11	30
Мелкоплодные яблоки	15	60	7	30	11	30
Вода	74	300	74	300	74	300
Сахар-песок	4	15	4	15	4	15
Выход	100	250	100	250	100	250

Таблица 2

Показатель	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3«Егорка»
Внешний вид	Характерный для данного сырья
Цвет	Присущий плодам и ягодам
Вкус	Кисловатый, с хорошо выраженным привкусом плодов мелкоплодных яблок	Сладкий, с хорошо выраженным привкусом плодов и ягод ирги	Фруктовый, с хорошо выраженным привкусом мелкоплодных яблок
Аромат	Выраженный запах мелкоплодных яблок	Выраженный запах ягод ирги	Фруктовый запах

Унифицированная рецептура плодово-ягодного компота

Органолептические показатели безалкогольного напитка

Для выявления наилучшего образца из полученных напитков проводилась их дегустационная оценка по 10-балльной шкале. В дегустационной оценке приняли участие 10 человек в возрасте от 22 до 50 лет. Наибольшее количество баллов набрал образец № 3 и получил название «Егорка» (табл. 3).

Таблица 3

Показатель качества	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3 «Егорка»
Внешний вид	5	6	10
Цвет	4	5	8
Вкус	3	4	9
Аромат	3	5	8
Сумма оценки	15	20	35
Итоговая средняя оценка	1,5	2,0	3,5

Дегустационная оценка напитка, балл

Из анализа полученных результатов следует, что органолептические показатели плодово-ягодного компота «Егорка» остаются в пределах норм ГОСТ 33276-2015, удовлетворяют потребности человека во вкусовой палитре, насыщенности цвета и аромата.

Заключение. Обоснованы сырьевые ресурсы и рецептура получения плодово-ягодного компота «Егорка» с использованием мелкоплодных яблок сорта «Белый налив» и ягод ирги, выращиваемых на территории Красноярского края.

Использование мелкоплодных яблок и ягод ирги в соотношении 1:1 в производстве натуральных компотов позволило сформировать безалкогольный напиток с высокими орга- нолептическими показателями. Полученный компот рекомендуется для включения в меню организаций общественного питания, в том чис-