Разработка рецептуры безалкогольного напитка с использованием ягод морошки

Введение . В средней полосе и на юге страны о морошке ( Rubus chamaemorus L.) известно очень мало. А вот жители северных регионов России не просто знают, но и очень любят и ценят эту ягоду, утверждая, что нет ничего в мире слаще и ароматнее.

В дореволюционное время в Москве эта ягода была хорошо известна и популярна. Она всегда украшала царское застолье, почему и называлась «царская ягода», а в меню московских трактиров обязательными пунктами шли морошковый квас и морс [1].

Сегодня, к сожалению, в России морошка незаслуженно забыта в средней полосе и перешла в разряд экзотических продуктов. Между тем в странах Скандинавии и Северной Европы она остается ценной и популярной. В Норвегии, Финляндии, Швеции, Дании, Шотландии успешно выращивают морошку в фермерских хозяйствах, строят заградительные барьеры от снега и ветра и даже выращивают в пробирках.

На севере Красноярского края ягоду тоже знают и очень любят, придумывая свои «местные» наименования морошке. Среди них есть такие как «северный апельсин», «арктическая малина», «моховая смородина». Все они подчеркивают те или иные характеристики этой ягоды: обилие витамина С, родственность малине, регионы и места распространения и т.д.

Морошка вызревает в суровых климатических условиях. Среда ее обитания – сибирский климат и минимальное количество солнечных лучей, но это не мешает ягоде собрать в одной крошечной костянке основные эссенциальные вещества, необходимые человеческому организму для полноценного функционирования.

Зрелые ягоды содержат широкий спектр минеральных веществ (кобальт, калий, железо, хром, фосфор, натрий, медь), органические кислоты, глюкозу и фруктозу, клетчатку и пектины, белки и витамины.

В плодах морошки, согласно литературным данным, содержится 83,3 % воды; 0,8 % белков; от 3 до 7 % сахаров; от 30 до 200 мг/% аскорбиновой кислоты; 0,5–2 % пектиновых веществ; 3,8 % клетчатки; до 1,3 % органических кислот (лимонная – до 0,8 %, яблочная, салициловая); 7,0 % каротиноидов; 94 мг/% лейкоцианов; 175 мг/% лейкоантоцианов. Кроме того, в 100 г продукта содержится 15 мг магния, 0,35 мг кальция, 0,2–4,0 мг железа, 0,28 мг алюминия, до 114 мг фосфора и 0,05 г кремния [2, 3].

Плоды морошки применяют в народном хозяйстве, пищевой, медицинской и косметической промышленности. Для лечебных целей используют цветы, листья, ягоды, корни [4].

Корни и листья применяют в качестве мочегонного средства. Настой из листьев – в качестве противовоспалительного, кровоостанавливающего, кровоочистительного и ранозаживляющего средства. Ягоды обладают потогонным, мочегонным, противоцинготным свойствами. Сок плодов обладает бактерицидным свойством [6].

Ценность плодов морошки увеличивает их большая фитонцидность: летучие фитонциды обеззараживают окружающий воздух, а сок плодов, даже разведенный водой, сохраняет бактерицидное действие даже после 30-недельного хранения [7].

Плоды морошки на Севере являются хорошим противоцинготным средством. Плоды, а также настой листьев и корней – хорошее мочегонное средство, назначается при отеках различного происхождения, цинготных, злокачественных новообразованиях.

Морошка – любимая ягода всех северян. Компоты, кисели, варенье из морошки, свежая, сушеная или моченая – вкусны и полезны практически всем: и взрослым, и детям. Ягоды в собственном соку сохраняются до 1,5–2,0 месяцев, не сквашиваясь. С этой целью их заливают кипяченой водой, посуду завязывают марлей и ставят в холодное место. Из ягод можно также приготовить желе, наливки, мармелад, вина, начинки для пирожков и ватрушек. По северной традиции к проводам и встречам хозяйки готовят «попутянки», пироги и ватрушки с морошкой [4].

Известен газированный напиток «Соконад. Брусника-морошка» на основе морошкового сока прямого отжима.

Настой плодоножек морошки на водноспиртовой жидкости применяют в ликероводочной промышленности для производства водки «Вирма» и «Великая Россия» [5].

Морошка широко используется в различных косметических изделиях: увлажняющих, защитных, тонизирующих кремах, масках для лица, регенерирующих кремах для тусклой, вялой, сухой и атоничной кожи; кремах для рук; увлажняющих бальзамах для губ и тела и т.д.

Витамин С, содержащийся в морошке, питает кожу и волосы, уставшие от физических и эмоциональных нагрузок. Успокаивает их на холоде и в жару, помогает восстановить силы и функции.

Незаменимы косметические средства с добавлением морошки для сухой и чувствительной кожи. Жирные кислоты, входящие в масло морошки, восстанавливают защитный барьер кожи и увлажняют ее. В результате этого исчезает ощущение стянутости.

Каротиноиды, фитостеролы и витамин Е дают коже дополнительную защиту от ультрафиолетового излучения и замедляют процесс ее старения.

Благодаря средствам на основе морошки кожа восстанавливается и обновляется, наполняется влагой, становится гладкой, мягкой, упругой, нежной и бархатной. Ногти становятся более крепкими, а волосы сияют [1]. В связи с вышеизложенным представляло интерес исследование возможности применения плодов морошки ( Rubus chamaemorus ) для получения безалкогольных напитков.

Цель работы . Разработка рецептуры безалкогольного напитка на основе плодов морошки.

Задачи исследования :

• -    исследовать химический состав плодов морошки;

• -    разработать рецептуру безалкогольного газированного напитка на основе сока плодов морошки;

• -    определить органолептические и физикохимические показатели напитка.

Материалы и методы исследования. Сбор плодов морошки производился в Туруханском районе Красноярского края в августе месяце, в период ее полного созревания. Исследование химического состава морошки проводилось по методикам, принятым в биохимии растений. Пробы для анализа отбирались методом квартования.

Результаты и их обсуждение . Результаты анализа химического состава плодов морошки приведены в таблице 1.

Полученные результаты показали, что общая кислотность плодов морошки составила 6,51 %, содержание сахаров – 0,71 %, что ниже, чем по литературным данным [3].

Обращает внимание высокое содержание в плодах морошки дубильных веществ – 5,06 %, пектиновых – 2,43 %.

Для получения безалкогольных напитков использовали сок ягод морошки.

Рецептуры безалкогольных газированных напитков с соком морошки представлены в таблице 2.

Физико-химические и органолептические показатели безалкогольных газированных напитков с соком морошки представлены в таблице 3.

Таблица 1

Показатель	Содержание компонента
Влажность, %	85,32
Общая кислотность, % а.с.м.	6,51
Витамин С, % а.с.м.	0,87
Витамин Р, мг % а.с.м.	1,21
Дубильные вещества, % а.с.м.	5,06
Флавоноиды, % а.с.м.	0,59
Антоцианы, % а.с.м.	0,09
Сахара, % а.с.м.	0,71
Пектиновые вещества, % а.с.м.	2,43

Таблица 2

Сырье	Рецептура 1		Рецептура 2		Рецептура 3
	Содержание сырья в напитке
	единицы измерения	количество	единицы измерения	количество	единицы измерения	количество
Сахар	кг	75,16	кг	65,90	кг	19,26
Сок морошки	л	95,5	л	95,5	л	95,5
Кислота лимонная	кг	2,46	кг	1,408	кг	1,408
Колер	кг	0,35	-	-	-	-
Мед	-	-	-	-	кг	55,90
Двуокись углерода	кг	4,0	кг	4,0	кг	4,0

Таблица 3

Физико-химические и органолептические показатели безалкогольных газированных напитков с соком морошки

Показатель	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Внешний вид	Непрозрачная жидкость, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту	Непрозрачная жидкость, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту	Непрозрачная жидкость, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту
Цвет	Желто-оранжевый	Желтый	Янтарно-желтый
Вкус, аромат	Вкус ягод морошки, приятный аромат	Вкус ягод морошки, приятный аромат	Вкус ягод морошки, с нотками меда, приятный аромат
Массовая доля сухих веществ, %	8,20	7,10	7,60
Кислотность, мл 1М раствора NaOH на 100 мл напитка	3,50	2,81	2,65
Массовая доля двуокиси углерода, %, не более	0,40	0,40	0,40

Химический состав плодов морошки

Рецептуры безалкогольных газированных напитков с соком морошки на 100 дал готового продукта

Внесение сока морошки в напитки позволило не только расширить ассортимент безалкогольных газированных напитков, но и обогатить их комплексом биологически активных веществ.

Разработанные рецептуры соответствуют нормам, предъявляемым к безалкогольным напиткам [8].

Выводы . Изучен химический состав ягод морошки, произрастающей в Туруханском районе Красноярского края. Разработана рецептура безалкогольного напитка на основе сока ягод морошки, не содержащего синтетических компонентов. Определены его органолептические и физико-химические показатели.